Evelyn愛生活

我一向喜歡吃涼拌菜，天氣漸熱，更是涼拌菜的季節。

綠豆粉皮最適合做涼拌了，自已做很簡單也比較安心。綠豆澱粉做出來的粉皮應該是白色，但有些粉皮是綠色的，應該是加了色素去呈現出來的，我則是摘了一片窗枱上的香蘭葉加水打碎再濾出汁液就有天然的綠色粉皮，也帶點淡淡的香蘭味。

材料

綠豆澱粉４０克　冷開水７０克　水２５０克

一直對自製的辣油很興趣，最近動手試做了兩次，效果很滿意，可以拿來拌麵或涼拌小菜，加了糖、醋、檸檬汁、魚露、、芝麻、＋蒜泥和香菜還可以變身椒麻雞的醬汁。

冬天的青蒜是大出的時候，不但特別大支，價格也低。剛好冰箱還有些朋友給的澎湖章魚乾，還有半斤小排骨，所以再買罐螺肉罐頭，就可以煮個熱呼呼的螺肉蒜湯。

常見的魷魚螺肉蒜用的是魷魚乾，但冷凍庫裏的澎湖章魚乾之前拿來紅燒過五花肉，也弄過港式的章魚乾煲蜜棗蓮藕湯，這次想代替魷魚乾來做魷魚蒜，再多用排骨來當湯底，味道更濃厚鮮美。

魚在台灣家庭式的做法，通常用煎的方式，但我幾乎不煎魚，煎魚很麻煩，油要下不少，而且會油爆，皮還有可能黏鍋，剩的油也無法再利用。所以我通常選擇用蒸或烤的方式，甚至連虱目魚肚我都是把它醃了米酒，再淋上麻油，撒上薑絲用烤箱去烤。

對於雲南菜的首次接觸是在快廿年前，有位演藝人員＂李恩邦＂，當時王靜瑩的男友所開設的雲南菜餐廳。但吃了些什麼，其實現在一道也不記得，只記得很好吃！

後來我家後面巷子，約在十幾年前開了間雲南小吃店＂雲南婆婆＂，才是我比較正式接觸雲南口味的東西。它在剛開的一年的客源只有街坊鄰居，短短兩三年就已成網路知名店家，但我覺得它厲害的是經過多年，口味和未成名前不會相差太多，因為不少成名後的店家因為來客量變大，口味就不同於以往。

只是後來我的口味更精進，因為發現到中和華新街的口味更正宗，那裏才是雲南鄉親聚集的地方，現在要吃雲南小吃都往中和跑。

自己做叉燒肉不但比外頭好吃，而且醬汁夠重，因為我下了不少醃料，烤到差不多後也加了大量麥芽糖再續烤，所以在叉燒肉的上頭包覆一層濃濃的蜜汁在上頭。

另外，還加上託朋友在香港帶回的玫瑰露酒，加了玫瑰露酒才堪稱正宗的港式叉燒肉，蜜汁中帶著淡淡的玫瑰香氣，一般在台灣的燒臘店賣的叉燒就是少了這種香味。

中元普渡買供品，水煮鮪魚罐是我幾乎必買的罐頭食品之一，除了可以做馬鈴薯鮪魚沙拉做麵包的餡料，我還會拿來當作涼拌醬料。

秋葵營養價值高，黏滑的汁液可以保護胃壁，夏天燙來吃，是一道健康的涼菜。

這種醬汁比較偏日式風味，熱量也不高，除了搭配秋葵，改成西生菜、小黃瓜、玉米粒，也很適合，而且不用燙過，更省事。

在華中橋市場有家買了三、四年的牛肉攤，肉的品質不差種類也多，老闆和店員們也算是童叟無欺，而且每個人的態度都很親切。

通常除了買家裏兩隻要吃的生鮮餐用的牛絞肉，也會買點炒菜用的台灣牛肉，沒冷凍過的新鮮台灣牛吃起來沒有腥味，肉也多汁。

其實我也搞不清楚掛在那兒幾串瘦肉是什麼部位，反正跟店家說要炒的肉，肉通常會分兩到三種價位，愈貴的愈嫩，我們通常買中間價位的，炒起來就很鮮美又滑嫩了。而且買個半斤，甚至只切個一百元，就夠我們炒個兩次，切好片或絲，先醃好，要炒之前，再決定今天要炒洋葱還是炒青椒，要炒蠔油口味還是黑胡椒口味。

雞胸肉如果處理得當，也是很可以很滑嫩，而且比起雞腿肉，吃起來清爽多了。

材料

雞胸肉　青椒　豆鼓　薑　蠔油　醬油　紹興酒　香油　糖　太白粉　蛋白　

做臘味煲仔飯只要買到好吃的臘味，就成功了一大半。

家裏冰箱的冷凍庫常備有港式肝腸、臘腸，不想麻煩或缺食材時，拿出來蒸一蒸，就是一道菜，帶便當也方便。

以前的同事蕙君送的澎湖特產-章魚乾，先前用它來做過章魚乾紅燒五花肉，也用來代替魷魚乾和螺肉罐頭做成魷魚蒜，這次做成港式煲湯。

澎湖的章魚乾是用日晒的方式做成，日晒的方式有著機器烘乾所沒有的香氣。一如義大利有舉世知名的Sun Dried Tomatoes，強調的就是用日晒的方式，我們其實也有日晒的蘿蔔乾，過去的阿媽們都是自己用鹽去漬白蘿蔔，在大太陽下晒出蘿蔔乾，但講起蘿蔔乾，只被當作上不了枱面的鄉土食材，而不像義大利人對待自己傳統食材的引以為傲。

曾幾何時，這些家庭手工製的東西都被工廠大量產製給取代，工廠當然是用機器去烘乾，傳統的食物需要以時間蘊釀出來的美味，速成的技術根本無法複製和代替。

這是一道小時候阿姨家常出現的菜，我不知道菜名，或許它也沒有菜名，就是個家常菜吧！而且好像也沒在其它地方見過這道菜。阿姨燒得一手好菜，做粿、釀酒、包粽子也都一把罩。只是現在的她年紀也大了，生活由外傭在照料著，也幾乎不做菜了。

這是端午節拜拜的菜，當天上午去市場買魚，不知是不是因為要拜拜，大家都很早就上市場買菜，居然沒有多少選擇了。拜拜還是要有個全魚，現場剩下適合清蒸的就紅條了，不過，不是太大條，大約只有半斤。

料理魚的方式，我還是喜歡清蒸，煎魚很麻煩，下的油量不會太少，所以熱量也蠻高，與其要吃進那麼多熱量，我寧願吃炸物。

我們台式蒸魚都是蒸了就直接上桌，而港式會將蒸魚的湯汁倒掉，另外淋上高湯的調製的醬汁。李錦記有出蒸魚醬魚，但不一定常用的情形下，很容易開瓶之後用不完，乾脆自己調。

天氣熱，來道涼菜吧！

比起海蜇皮，我更喜歡海蜇頭，從小家裏吃的是海蜇頭，而且搭的也是這樣的醬汁，外頭比較常見的是海蜇皮，口感和海蜇頭有一點差異。