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對於雲南菜的首次接觸是在快廿年前,有位演藝人員"李恩邦",當時王靜瑩的男友所開設的雲南菜餐廳。但吃了些什麼,其實現在一道也不記得,只記得很好吃!

後來我家後面巷子,約在十幾年前開了間雲南小吃店"雲南婆婆",才是我比較正式接觸雲南口味的東西。它在剛開的一年的客源只有街坊鄰居,短短兩三年就已成網路知名店家,但我覺得它厲害的是經過多年,口味和未成名前不會相差太多,因為不少成名後的店家因為來客量變大,口味就不同於以往。

只是後來我的口味更精進,因為發現到中和華新街的口味更正宗,那裏才是雲南鄉親聚集的地方,現在要吃雲南小吃都往中和跑。

涼拌蕃茄皮蛋在雲南小吃店還有泰國菜餐廳都會見到(因為台灣泰國菜餐廳都是雲南人開的啊!),醬汁依每個店家會有稍稍差異,我最喜歡的是雲南婆婆的醬汁,所以做法也偏向它的口味。只是雲南醬料裏不可或缺的香料辣油,店家都是自製的,雲南婆婆也不例外,但他們並沒有單獨販售,我用的是華新街買來的,有了這種香料辣油,就成功一大半了,連椒麻雞都會做得比外面店家好吃!

 

材料

牛蕃茄、皮蛋、洋葱、香菜

醬汁

雲南辣油、大蒜、水、白醋、糖、鹽、花生

 

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1.洋葱切絲再泡冰水備用

2.牛蕃茄切薄片

3.皮蛋用縫衣線或釣魚線去切對半,或再切成四分之一,也可再切成八分之一,看個人喜好囉!

最後就是把1.舖在最下面,依序是2.最後是3.然後把醬汁淋上去,香菜撒上去即可。

 

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醬汁

將大蒜磨成泥,再加糖、白醋、鹽及雲南辣油,要上菜前再把花生碎給拌進醬汁裏頭,再淋在皮蛋上頭。

本道菜的靈魂,除了酸、甜、辣,重點在花生打碎的香,還有就是大功臣"雲南香料辣油"。

花生要用沒有任何調味的熟花生去皮再打碎,打到粗粗的顆粒狀,但不能用花生粉代替,口感和香氣都不一樣。

這種醬汁也可以當涼麵醬汁。

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調好的糖醋水,已經加了辣油還沒加花生的狀態,嚐起來又酸又甜又辣。

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打碎的花生

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雲南辣油

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