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這個是年初做的臘肉,一直沒寫,拖到現在才寫,差不多再過兩個月進入冬天,又可以再做了。

連續三年少量試做臘肉,前兩年做了湖南臘肉和港式臘肉,到了第三年只做了港式臘肉,因為我們家喜歡港式的多一點點,主要是湖南臘肉要經過煙燻的過程才好吃,雖然家庭製作可以不用燻,但總覺得味道還是不如燻過的,港式的很容易做,也不用像湖南臘肉曬那麼乾。

今年做的味道是我自己最喜歡的,鹹中帶甜,去年做的甜度不夠,港式的就是要甜才好吃,這次做的讓我想到蜜汁火腿,讓我好想拿來來吐司或饅頭。

自己做的臘肉和市售的差異在工廠是用機器烘乾,味道吃起來很平板,自家做的經過太陽和北風的加持味道更好。

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喜歡吃辣,但胃黏膜太薄,禁不起刺激,突然想到我自己來做辣油,把辣度調低就好了啊!看了好多影片的操作,做了屬於自己味道和辣度的辣油。

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做這道菜要先把臭豆腐稍微炸過再炒,但家裡這麼做得浪費ㄧ鍋油,所以我通常用小火慢慢煎,夏天這樣做太辛苦,我用氣炸鍋代勞,切塊拌點油,200度氣炸十分鐘,再把鍋子搖一搖讓豆腐翻面再炸五分鐘,喜歡老ㄧ點炸十分鐘。

接下來炒香蒜末再炒花椒,香味出來再下蔥末炒ㄧ下,下臭豆腐後再撒點孜然粉和鹽拌炒ㄧ下就可以起鍋。

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很喜歡吃麻辣的東西,但因為胃的關係,沒辦法吃太辣,自己炒可以控制辣度,但因為要把辣度控制在小辣,所以只加了辣豆瓣醬,但除了辣豆瓣醬之外我又再加了不辣的蒜蓉海瓣醬,增加味道但又不致於太辣。不過,如果可以吃辣,再加些乾辣椒一起炒更香。

台南不好買生的臭豆腐,比較容易買到的地方就是大賣場賣的深坑臭豆腐,雖然味道不太差,但太紮實,煮起來也沒孔洞,所以只買在新光三越裏的萬有全,一包一百的臭豆腐到了百貨要價一百五十,但真的好吃,也只好多花個幾十元了。

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昨天在家樂福買到ㄧ大包特價的杏鮑菇,想了ㄧ下配上復興醬園的榨菜,來做個開胃的涼拌菜。復興醬園在台南是老字號,除了台南本地,南門市場也買得到,古法醃製的榨菜,風味十足。

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我比較重口味,我家芥蘭菜都這樣炒,蒜頭、薑、魚露、糖、紹興酒 

     


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每年進入冬季時就是做酸白菜的好時機,酸白菜的作法其實很簡單,但其中學問不小,前幾年為了做酸白菜,我在網路爬了不少文還有影片。

酸白菜的做法大致有兩種,燙過和生醃,另外還有加鹽或不加鹽,我習慣用燙過的,因為燙過的大白菜體積縮小,現代人的居住空間不大,所以這方法比較適用,而且醃漬物怕碰生水,傳統做醃菜通常不經過洗滌的程序,對於現代人應該很難接受吧!所以如果經過清洗的大白菜再用汆燙的方式就沒有生水的問題,而且萬一有蟲卵也一併處理了。有些做法沒加鹽,我會加,大概水份的3-5%,因為鹽可以抑制雜菌,但也不能加太多,高鹽份除了防腐,連同乳酸菌都無法生長了,沒有了乳酸菌鹽漬物就不會有迷人的天然酸味了。

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帶去婆婆家的年菜,昨天做一部份,今天再做一部份,牛肉是前天滷的,再浸漬入味兩天


   

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       拿來炒肉末,天然的發酵酸味好下飯。

雲南用的是苦菜,我用小芥菜醃漬,沒去過雲南,不知道兩者差異有多大,但至少和台灣的雲南小吃店的味道是ㄧ樣的,好吃~

1.小芥菜洗乾淨然後晾ㄧ天(我把芥菜掛衣架晾)

2.在來米粉加水調勻,然後倒進滾水拌一拌待涼

3.晾好的小芥菜用開水沖一下再切成1-1.5公分小段,然後用粗鹽揉出水後把水擠掉

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加點東泉辣椒醬

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小時候還蠻愛吃的一種素料,但現在好像不是那麼常見,通常要比較有規模的素料店才看得到,豆包倒是很常見,乾脆買豆包自己來加工,做法不難,而且可以依自己喜歡的口味來調整,除了包進海苔,也可以切些榨菜或黃豆芽進去捲,不過這次用比較基本的海苔來包,備料上也比較方便不複雜。

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自製脆醬瓜


上星期感冒,冰箱有兩條小黃瓜,因為感冒不適合吃生冷,趁新鮮做成醬瓜保存。


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