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夏天就想吃些涼拌的菜

黃豆芽煮約五分鐘,起鍋前青椒也下去燙幾秒再ㄧ起起鍋,瀝乾水份加醬油、辣油、花椒粉、少許味精、香油


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之後果然氣溫飆升,天氣ㄧ熱胃口就差,酸酸的湯特別開胃。

說是泰式,但其實是泰國的潮州菜,華人料理,曾在芭達雅看過檸檬鴨湯,不過沒機會嚐試,有次在曼谷晚餐預計要吃的晚餐東北陶鍋沒開,臨時在附近找了家熱炒店,裡頭有這道湯品,用的是雞肉,雞肉比較容易取得,所以後來我常做這道,不過早期我買現成的鹹檸檬,但市售鹹檸檬多半速成做法,有的還加了檸檬酸,後來我自己做鹹檸檬,現在手上這罐放了兩年,鹹檸檬可以止咳,年份越久越好。

鹹檸檬加七喜就是香港茶餐廳的鹹檸七。

做法:雞翅燙過,加水、鹹檸檬,香菜根和黑胡椒粒敲一敲ㄧ起丟進去,煮30分鐘,再加冬瓜煮30分鐘,最後加點魚露調味。               


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家傳福州紅糟雞麵線


這紅糟雞麵線是我家逢年過節必有的佳餚,這次用的是超過三年的陳年紅糟,四年前做的,在冰箱保存陳放。

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入冬到春天是皇帝豆的季節,ㄧ般常見就清炒或煮排骨湯,我喜歡加蕃茄再慢火煮入味。


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之前聽過新化有家牛肉批發,而且是位在鄉間小路的田中央,那天去了永康的劉家莊吃牛肉鍋,剛好咪寶貝吃的鮮食要用的肉也快沒了,想說從永康過去不遠,乾脆就去那裏買看看。還好有導航,不然這種渺無人煙的鄉間產業道路,沒有路標也沒有門牌號碼,根本不知從何找起,到了現場,看來熟門熟路的客人不少,不過因為現場有兩隻店家養的大狗,我怕我手上抱的這隻小型惡犬會去亂嗆人家,所以就由老公下車代買。

台南賣牛肉的方式和名稱和台北不同,以往在台北最常見的是叫和尚頭的牛臀肉或牛菲力,不然就牛腱或牛腩,台南菜市場的牛肉不以名稱做區分,之前問過和尚頭,賣牛肉的老闆一頭霧水,現場有一些切好的牛肉片,問老闆是什麼肉,他們也說不出來,只會問你用途,是要炒的呢還是要煮湯,價位想要多少的,這裏也是,最便宜的是一斤三百,老闆說五百的就可以了,所以我們買了一斤五百的肉先試試看。現場還有一些分裝好的肉品,已經標示好名稱和價位,一目瞭然,比菜市場的牛肉攤還清楚,至於價位,我覺得差不多,問了牛腱一斤三百,我在菜市場問過的也是三百,這裏勝在鮮度吧!

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其實這種煙燻的豆皮(包)絲在素料攤有現成的,不過,因為我在的區域豆包還是比較普遍,所以我就用生豆包自己做成煙燻的豆包,再切成細條。而且這樣做也比較衛生,我會先清洗過再蒸,或者水煮一下,然後再去煙燻。

~材料~

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這個是年初做的臘肉,一直沒寫,拖到現在才寫,差不多再過兩個月進入冬天,又可以再做了。

連續三年少量試做臘肉,前兩年做了湖南臘肉和港式臘肉,到了第三年只做了港式臘肉,因為我們家喜歡港式的多一點點,主要是湖南臘肉要經過煙燻的過程才好吃,雖然家庭製作可以不用燻,但總覺得味道還是不如燻過的,港式的很容易做,也不用像湖南臘肉曬那麼乾。

今年做的味道是我自己最喜歡的,鹹中帶甜,去年做的甜度不夠,港式的就是要甜才好吃,這次做的讓我想到蜜汁火腿,讓我好想拿來來吐司或饅頭。

自己做的臘肉和市售的差異在工廠是用機器烘乾,味道吃起來很平板,自家做的經過太陽和北風的加持味道更好。

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喜歡吃辣,但胃黏膜太薄,禁不起刺激,突然想到我自己來做辣油,把辣度調低就好了啊!看了好多影片的操作,做了屬於自己味道和辣度的辣油。

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做這道菜要先把臭豆腐稍微炸過再炒,但家裡這麼做得浪費ㄧ鍋油,所以我通常用小火慢慢煎,夏天這樣做太辛苦,我用氣炸鍋代勞,切塊拌點油,200度氣炸十分鐘,再把鍋子搖一搖讓豆腐翻面再炸五分鐘,喜歡老ㄧ點炸十分鐘。

接下來炒香蒜末再炒花椒,香味出來再下蔥末炒ㄧ下,下臭豆腐後再撒點孜然粉和鹽拌炒ㄧ下就可以起鍋。

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很喜歡吃麻辣的東西,但因為胃的關係,沒辦法吃太辣,自己炒可以控制辣度,但因為要把辣度控制在小辣,所以只加了辣豆瓣醬,但除了辣豆瓣醬之外我又再加了不辣的蒜蓉海瓣醬,增加味道但又不致於太辣。不過,如果可以吃辣,再加些乾辣椒一起炒更香。

台南不好買生的臭豆腐,比較容易買到的地方就是大賣場賣的深坑臭豆腐,雖然味道不太差,但太紮實,煮起來也沒孔洞,所以只買在新光三越裏的萬有全,一包一百的臭豆腐到了百貨要價一百五十,但真的好吃,也只好多花個幾十元了。

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昨天在家樂福買到ㄧ大包特價的杏鮑菇,想了ㄧ下配上復興醬園的榨菜,來做個開胃的涼拌菜。復興醬園在台南是老字號,除了台南本地,南門市場也買得到,古法醃製的榨菜,風味十足。

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我比較重口味,我家芥蘭菜都這樣炒,蒜頭、薑、魚露、糖、紹興酒 

     


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每年進入冬季時就是做酸白菜的好時機,酸白菜的作法其實很簡單,但其中學問不小,前幾年為了做酸白菜,我在網路爬了不少文還有影片。

酸白菜的做法大致有兩種,燙過和生醃,另外還有加鹽或不加鹽,我習慣用燙過的,因為燙過的大白菜體積縮小,現代人的居住空間不大,所以這方法比較適用,而且醃漬物怕碰生水,傳統做醃菜通常不經過洗滌的程序,對於現代人應該很難接受吧!所以如果經過清洗的大白菜再用汆燙的方式就沒有生水的問題,而且萬一有蟲卵也一併處理了。有些做法沒加鹽,我會加,大概水份的3-5%,因為鹽可以抑制雜菌,但也不能加太多,高鹽份除了防腐,連同乳酸菌都無法生長了,沒有了乳酸菌鹽漬物就不會有迷人的天然酸味了。

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帶去婆婆家的年菜,昨天做一部份,今天再做一部份,牛肉是前天滷的,再浸漬入味兩天


   

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