目前分類:中菜 (206)

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台南的東菜市場是我個人覺得最好買的市場,雖然網路介紹東菜市場多以百年傳統市場或貴婦市場來形容它,但我比較了幾個市場,其實那裡的售價和ㄧ般台南菜市場大同小異,有的菜攤甚至更便宜。


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每隔一陣子就會在三越新天地買萬有全的臭豆腐,萬有全進了百貨公司設櫃,臭豆腐ㄧ包比南門市場要貴上五十元,但這種又臭又嫩,像海綿般會吸飽湯汁,適合清蒸的臭豆腐,南部我也只知道萬有全了。


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用電子壓力鍋滷腱子心還真快,20分鐘就好了

把香料用乾鍋烘出香味,牛腱燙ㄧ下,加香料、醬油、水、冰糖、紹興酒、薑片,滷好放涼再切片,20分鐘的口感軟嫩,再多點時間可能就會軟到不好切片,要有點咬勁的話,時間得再縮短一些


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比較偏日式的做法,完全無油,所以冷著吃也好吃。

蓮藕和山藥都健脾胃,而且不會太寒性也不會燥熱,尤其山藥補中益氣,夏天耗氣,很容易累,剛好吃些山藥養生。


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這也是過去的年代比較時興的菜,現在講蔥油雞多半指的是白斬雞附ㄧ包油蔥酥的油。


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北方館子常見的涼菜,ㄧ般是用大白菜,有時我會用高麗菜代替,今天用的就是高麗菜。


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夏天就想吃些涼拌的菜

黃豆芽煮約五分鐘,起鍋前青椒也下去燙幾秒再ㄧ起起鍋,瀝乾水份加醬油、辣油、花椒粉、少許味精、香油


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之後果然氣溫飆升,天氣ㄧ熱胃口就差,酸酸的湯特別開胃。

說是泰式,但其實是泰國的潮州菜,華人料理,曾在芭達雅看過檸檬鴨湯,不過沒機會嚐試,有次在曼谷晚餐預計要吃的晚餐東北陶鍋沒開,臨時在附近找了家熱炒店,裡頭有這道湯品,用的是雞肉,雞肉比較容易取得,所以後來我常做這道,不過早期我買現成的鹹檸檬,但市售鹹檸檬多半速成做法,有的還加了檸檬酸,後來我自己做鹹檸檬,現在手上這罐放了兩年,鹹檸檬可以止咳,年份越久越好。

鹹檸檬加七喜就是香港茶餐廳的鹹檸七。

做法:雞翅燙過,加水、鹹檸檬,香菜根和黑胡椒粒敲一敲ㄧ起丟進去,煮30分鐘,再加冬瓜煮30分鐘,最後加點魚露調味。               


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家傳福州紅糟雞麵線


這紅糟雞麵線是我家逢年過節必有的佳餚,這次用的是超過三年的陳年紅糟,四年前做的,在冰箱保存陳放。

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入冬到春天是皇帝豆的季節,ㄧ般常見就清炒或煮排骨湯,我喜歡加蕃茄再慢火煮入味。


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之前聽過新化有家牛肉批發,而且是位在鄉間小路的田中央,那天去了永康的劉家莊吃牛肉鍋,剛好咪寶貝吃的鮮食要用的肉也快沒了,想說從永康過去不遠,乾脆就去那裏買看看。還好有導航,不然這種渺無人煙的鄉間產業道路,沒有路標也沒有門牌號碼,根本不知從何找起,到了現場,看來熟門熟路的客人不少,不過因為現場有兩隻店家養的大狗,我怕我手上抱的這隻小型惡犬會去亂嗆人家,所以就由老公下車代買。

台南賣牛肉的方式和名稱和台北不同,以往在台北最常見的是叫和尚頭的牛臀肉或牛菲力,不然就牛腱或牛腩,台南菜市場的牛肉不以名稱做區分,之前問過和尚頭,賣牛肉的老闆一頭霧水,現場有一些切好的牛肉片,問老闆是什麼肉,他們也說不出來,只會問你用途,是要炒的呢還是要煮湯,價位想要多少的,這裏也是,最便宜的是一斤三百,老闆說五百的就可以了,所以我們買了一斤五百的肉先試試看。現場還有一些分裝好的肉品,已經標示好名稱和價位,一目瞭然,比菜市場的牛肉攤還清楚,至於價位,我覺得差不多,問了牛腱一斤三百,我在菜市場問過的也是三百,這裏勝在鮮度吧!

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其實這種煙燻的豆皮(包)絲在素料攤有現成的,不過,因為我在的區域豆包還是比較普遍,所以我就用生豆包自己做成煙燻的豆包,再切成細條。而且這樣做也比較衛生,我會先清洗過再蒸,或者水煮一下,然後再去煙燻。

~材料~

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這個是年初做的臘肉,一直沒寫,拖到現在才寫,差不多再過兩個月進入冬天,又可以再做了。

連續三年少量試做臘肉,前兩年做了湖南臘肉和港式臘肉,到了第三年只做了港式臘肉,因為我們家喜歡港式的多一點點,主要是湖南臘肉要經過煙燻的過程才好吃,雖然家庭製作可以不用燻,但總覺得味道還是不如燻過的,港式的很容易做,也不用像湖南臘肉曬那麼乾。

今年做的味道是我自己最喜歡的,鹹中帶甜,去年做的甜度不夠,港式的就是要甜才好吃,這次做的讓我想到蜜汁火腿,讓我好想拿來來吐司或饅頭。

自己做的臘肉和市售的差異在工廠是用機器烘乾,味道吃起來很平板,自家做的經過太陽和北風的加持味道更好。

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喜歡吃辣,但胃黏膜太薄,禁不起刺激,突然想到我自己來做辣油,把辣度調低就好了啊!看了好多影片的操作,做了屬於自己味道和辣度的辣油。

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