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紅糟是福州菜常用的材料,自小家裏就常見以紅糟入菜。最常見的是如圖的紅糟雞,或者炒五花肉片可以包光餅,單吃也很下飯。不然就是年節才見得到的炸紅糟鰻。

而取糟濾出來的酒再煮滾,就可以存放當作老酒,每年我會留一瓶不用,要當陳年老酒存放著。

 

通常紅糟的釀製是在冬至開始,收成大約剛好供農曆年使用。

我自己釀紅糟邁入第四年,很慶幸把紅糟的作法給學會,因為自小吃紅糟,對於外頭的紅糟完全不習慣。

不習慣的原因是香氣不足,而且總覺得有股苦味。猜測市售紅糟是另一作法,用米酒去泡紅麴米和糯米的作法。用米酒當基底,而台灣的米酒應該不是純釀造的,用這樣的基底酒做出來的紅糟也不夠香純。

自家製的是用白麴和紅麴米加了糯米和開水去發酵出來的,我覺得用米酒去泡的算是速成的,味道當然差一截。

本來南門市場的某家專賣福州食材的商店也是傳統的福州式作法,但去年買來的紅糟,就是那種略帶苦味,香氣和顏色也不太一樣的紅糟,原以為店家換廠商,問了店家支支吾吾說沒有換,也沒明確說出為何味道不同,我也大概心知肚明了。

而另一家是某知名的老福州餐廳,久久沒去,紅糟的菜色的味道也不對了,老闆的反應也是閃皪其詞。

我想這是必然的,在現代的社會,一切講求速成,需要時間等待的好東西,很難要求以營利為導向的商人按步就班地遵從古法。

所以這就是自家手工製的難能可貴,只是紅糟有那麼難嗎?其實真的不難,只是要時間就是了!

 

材料

圓糯米 3斤

米 180克(與糯米是10:1)

麴  半顆,約11克(10斤米用一到一顆半)

純水    3,000C.C.

 

作法

1.糯米洗淨,泡水一晚

2.裝在豆漿袋裏蒸熟

3.白麴壓碎

4.蒸好的米攤涼至卅四五度左右

5.把壓碎的白麴均勻撒在攤涼的米上再拌勻

6.把5.裝罐,再把紅麴米倒進去,然後加水即可封瓶 

7.接下來等待一週之後,做第一次的攪拌,上下拌勻即可。再來就約每五-七天拌一次,直到過年前即可收成

8.收成時是用豆漿布把糟和酒分開,糟就用乾淨瓶子裝好後冷藏,酒的話,煮滾之後冷卻裝瓶,陰涼處保存即可。

 

*釀紅糟的大玻璃缸要洗淨晾乾才能用,因為家裏烤箱夠大,我還進烤箱用一百度烤個三十分鐘消毒

*浸米的水量要高於糯米,我都高於米的四五公分,以免水份被吸乾,米蒸不熟

  我用外鍋六杯水蒸米,米粒就蒸得很透

*要把米攤涼最好是有大竹篩,比較透氣,也好拌,但因為家中沒有,我就用烤點心的烤盤,但要洗得很乾淨,不能有油 

*在等糯米飯涼的同時,要不時去拌一拌,以免內部的溫度還是很高。沒有溫度計的話,用手指去碰觸一下,要比自己的體溫稍涼。太高溫會把菌種殺死。

*攪拌的天數,好像各家版本都不同,我是都五到七天拌一次,其實不要隔太久,讓沒泡到水浮在上頭的米也能均勻地泡到水就可以了

*至於收成的天數,我家是冬至做,農曆年前收成,這樣算算也快兩個月。而周老師的美食教室約一個月。

*攪拌和取用的湯匙都要無水無油,我是專門準備一套在用。

*在釀製的過程中如果發現長了白霉,撈出之後,加約一瓶蓋的高梁酒再把紅糟拌一拌就沒問題了

*紅糟愈陳愈好,過去外頭會標榜三年的老糟,但我覺得如果自己做的,就算做好馬上使用,都比外頭的速成方式好吃太多了

紅糟老酒按下去

這是紅糟濾出後的老酒,只是第一年沒把酒泊給濾掉,雖然不影響,但最後瓶底會剩不少渣,所以後來我都等沈澱之後再緩慢倒出上頭的酒。

 

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這就是紅麴米,南門市場或大一點的雜糧行都買得到

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白麴,要壓碎使用,不難壓,但要儘量壓成粉末狀

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像這麼碎

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把浸過一晚的米放電鍋蒸,電鍋有附一個蒸盤是盤底有洞,用這種蒸米比較透

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米要拌才會涼得平均,只是糯米很黏,有點費力就是了

 

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摸起來涼涼的,比體溫還低的溫度就可以把白麴均勻地撒在糯米飯上頭,再拌一拌就可以進缸了

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先把拌好白麴的糯米飯進缸

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再來把紅麴米也倒進去

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然後把兩瓶純水倒進去,就可以蓋上瓶蓋收在陰涼處了

接下來就是等待和攪拌,

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