Evelyn愛生活

XO醬用途很廣泛，用炒的是比較普遍的，我常拿來炒牛肉片，好一點的用牛柳，就是牛菲力，或者比較便宜的瘦肉部位—俗稱＂和尚頭的牛臀肉，雖然這部位沒有菲力軟嫩，但因為買到的是台灣牛，所以肉汁鮮甜，吃起來還是不錯！

欖菜肉末炒四季豆是道潮州菜，台灣很少潮州菜，所以一般人對潮州菜的認識不深，比較知名有兩家餐廳賣的是潮州菜，一是在圓環附近的醉紅樓，另外還有南僑集團所開，比較高檔的潮江燕。前者在多年前吃過一次，蠻普通的，就像很多老館子因為老師傅的凋零，口味已蕩然無存；後者還沒機會一試，不過，看了網路的介紹，雖號稱潮州菜，但可能請來的是香港的潮洲菜師傅，所以感覺比較像港式茶樓。

我對潮州的認識來自泰國，因為常去泰國遊玩，發現泰國華人移民最大宗為潮州人，而泰國菜其實被中菜影響甚深，所以許多菜色是潮州菜，並不是所謂的泰國菜。而泰國知名的酒樓，譬如建興，其實就是潮州酒家，還有我個人喜歡的頌通酒家、廖兩成酒家賣的都是潮州菜。

六月去了趟澳門，提起澳門，大部份人腦海中的第一印象是一間比一間豪華的賭場，不過，澳門吸引我的一是食物，二是時至今日仍保存下來的老建築和舊事物。

 家裏有幾罐潘朵拉紅麴紅酒，那味道我實在無法接受，通常便宜一點，或者說劣質一點的紅酒，我都可以入口，可是這幾瓶我還蠻頭痛的，要我用喝的真的是沒辦法。山不轉路轉，國外有紅酒燉牛肉，我就做成中式的紅酒燉肉，先用豬肉來試，沒想到出奇地好吃。

好市多買來的豬梅花肉排，約四公分厚，一分為二，將它片成兩公分的厚度，先用調味料和紅酒醃漬，肉排被紅酒浸漬一夜，單寧酸將肉質軟化，再用油將肉煎過，紅酒一起燉煮，煮到酒氣全無，只剩濃厚的醬汁，梅花肉排的肉質不會乾澀還帶有彈性，一時之間有吃牛排的錯覺。

材料

梅花肉................4片

獅子頭的變化版，我另外加了雲南醃菜還有雲南常用的香草＂越南薄荷＂，有醃菜在肉丸子裏，肉吃起來比較不膩，燉起來的湯也比清湯再多了些豐富的味道。

醃菜是類似酸菜或梅乾菜用芥菜去醃漬的東西，只是多加了辣椒、八角或花椒等一些香辛類去醃漬。但目前台灣的酸菜或梅乾菜我都不太敢買，都是些小工廠出的，不知用了什麼速成的方式做傳統醬菜，不像這些做雲南醬菜的小店家做的醃菜，還是老老實實醃漬和發酵，也不會用添加物或色素。

買來後冰在冰箱的罐裝辣醃菜很好用，可以炒肉絲、蒸魚蒸肉、煮湯、涼拌，是一個很重要又增香提味的配角。

紅糟菜色和光餅都是傳統的福州菜，兩者在台灣都有漸漸消失或走味的危機，不過，還好紅糟我學起來了，但光餅就沒辦法了，或許有機會再來研究。目前在永和的勵行市場尚存一家味道尚可，和小時候雖有差距，但差距不算太遠，至少不像外面有些號稱光餅，香氣和嚼勁都不足的偽光餅。

光餅除了夾紅糟肉，另一種夾海蠣煎蛋，也就是我們稱蚵仔煎蛋的，也是正宗福州吃法。

光餅夾紅糟肉很適合拿來當中式早餐，光餅抹點水微波，再包進紅糟肉就可以了。

炎炎夏日，吃些涼菜比較開胃，做起來也輕鬆些。

通常盒裝嫩豆腐最常見的吃法就是加醬油膏和柴魚一起吃，我用雲南辣腐乳去調醬汁，除了和豆腐一起吃，也可以拿來當火鍋沾醬或各種涼拌菜的醬汁。

購自中和華新街的雲南腐乳對我來說用途很大，做涼拌醬汁、炒菜、蒸魚或蒸肉，或者直接配稀飯或夾饅頭。和一般腐乳不同的是雲南腐乳的調味較豐富，本身已有辣椒、薑、蒜和花椒，要調醬汁也不用再去切蒜頭或葱薑，很省事。

端午節包了南部粽，包粽子的第一個步驟要先炒配料再炒米，配料中要有油葱酥才好吃，先用豬脂肪去炸出豬油再去炸切碎的紅葱頭，再去炒蝦米，最後再下生米去拌炒，這樣做出來的南部粽才會好吃。

反正要先炸出油葱酥，乾脆多炸一點先撈出一些冰在冰箱，日後可以拌青菜或拌麵。

自已炸的豬油油葱酥再加上純釀的醬油膏，燙點豆芽菜和韭菜，和意麵拌一拌就是古早又樸實的美味乾拌麵。

一般來說都說植物油脂比動物油脂健康，但我覺得只要是天然的食物都可以多元攝取，而且有些菜是植物性油脂做出的風味無法取代的，反正不要過度使用，偶爾吃吃無妨。

松阪肉咬起來口感脆脆的，包覆在外頭的肥油已修去，剩下的部份雖然蠻瘦的，但不會乾柴，怎麼料理都好吃！通常我都是拿來做泰式的蜜汁烤肉，但最近簡單做，醃個粗鹽就去鑄鐵盤燒烤，烤得皮微微焦黃，沾酸桔醬油，很清爽的沾醬，適合夏天。

作法

松阪肉用粗鹽醃三到四小時再用燒熱的鑄鐵盤燒烤到兩面焦黃後放置十分鐘後切片

金塔牌咖哩油

澳門的街邊小食，咖哩類算是蠻有名的，所以在超市買了咖哩油帶回台灣。本來只想拿一罐，但一時不察，重複多拿了一罐。

要用的時候才發現上頭寫的是緬甸風味，我原本以為澳門咖哩雖是外來的，但已融入本地，有自已的風味了。不過，澳門倒是有大批的緬甸移民，會不會因此而受影響？

依照瓶身上的作法指示很簡單，用少許油將蒜頭炒香之後就可以放入魚蛋或雞肉及咖哩油下去拌炒，再加半碗水煮到收乾。

麻醬醬汁

百搭的涼拌醬汁，也是涼麵的醬汁

可以再加黃或綠芥末增加點嗆辣味

材料