Evelyn愛生活

想做這種發酵的四川泡菜很久了，但清洗蔬菜是個問題，因為泡菜的滷水不能碰生水也不能沾到油。但菜又不能不洗，如果洗過再晾乾，以台灣氣候的潮溼，晾到後來都還是有水珠子在上頭，而菜葉已乾癟。

後來在對岸的網頁爬文，發現相關討論很多又深入，果然還是要發源地的經驗分享比較豐富。原來有兩種作法，有人用生水，也有人用煮過再放涼的白開水。生水做的泡菜滷水比較不會壞，用白開水的滷水太嬌氣，只要菜葉有點沒晾乾的生水，整個滷水就會壞掉。

我選擇生水版，反正家裏用的是過濾水，洗菜時就用過濾水洗，洗完把菜的水份甩一甩就可以放到泡菜缸裏了，超省事。

結論就是生水的泡菜水，以後就不怕生水，而且反而不能去用開水加到泡菜水；而開水做的泡菜滷水，日後就絕不能碰生水。

大陸的淘寶網甚至有在賣老泡菜母水，就是反覆泡製多年的泡菜缸裏的泡菜水取出來賣的。四川家庭裏的泡菜缸常是養了數十年，就像歐洲做麵包的酵母也常是麵包坊養了多年或數十年，好吃就是好吃在每家店的獨一無二的菌種。

如果要買人家的老滷水來當母水，就要先問清楚生水還是開水版，以做為日後添加水或洗菜的依據。

四川泡菜是發酵而成的，一般台式還有廣東泡菜是用糖和醋漬入味，前者有乳酸菌對人體有益。

材料：

高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、大蒜（不剝皮）、花椒、八角、粗鹽、過濾水、高梁

作法：

1.高麗菜浸泡和清洗數次之後，用手剥成片；紅辣椒洗淨劃一小刀；紅蘿蔔切薄片

2.用過濾水把粗鹽拌勻，再把花椒和八角及所有蔬菜類一起浸泡一個星期即可

＊所有蔬菜清洗皆用過濾水

＊大陸的網頁都說鹽水為3-5%，夏天鹽份要高一點，但我用了5%，味道有點太鹹，在泡了三次的高麗菜之後的鹹度才比較容易入口

＊水份佔缸的三分之二，以免蔬菜進去後水份溢出瓶口

＊大約1,500C.C.的水份，我放了高梁酒的瓶蓋一瓶蓋

＊通常都用白酒類來當菌種，高梁最常用

＊我做到第三次，泡菜水才開始酸，而且開始愈來愈香

＊之後加菜進去，要再酙量加香料、鹽和高梁，我通常會試吃泡菜水，如果覺得鹹味淡了，就會補點鹽，泡兩三次會加一點高梁進去。

＊鹽不夠泡菜會過酸，太多又不會發酸

＊如果生了白花，也就是白黴，可以撈掉再加點高梁，也有人是放竹筍，據說防止生花的效果很好。

＊最好有專用的筷子夾取，絕不能碰油。

＊有人說小黃瓜和白蘿蔔最好不要泡，容易壞水。我打算分一些母水再做一小瓶，用這瓶來泡看看，壞了的話，我還有一大瓶水。

＊有分洗澡泡菜和老泡菜，洗澡泡菜晚上泡了，第二天就很好吃了，目前我都是前一天泡，第二天拿出來吃；老泡菜則是泡21天以上。因為泡菜類的東西，三天內不會有致癌的亞硝酸鹽的問題，到了21天之後亞硝酸鹽就下降到微量，所以要嘛3天內吃掉，要嘛就泡21以上

＊要用粗鹽，因為食用鹽會加碘，碘會影響發酵。

＊除了花椒和八角，也看過加草果、月桂葉，但目前只試過花椒和八角。

＊大蒜不剥皮，因為萬一軟掉也不會化在缸裏

＊大蒜、辣椒還有薑，可以增加泡菜水的風味，也可以取出炒菜或涼拌

＊有一說，薑和辣椒不要同時泡，薑會讓辣椒空心

泡菜學問很大，以上是爬了很多文所綜合的一些結論，日後再有新的資料，將繼續補充。

而這次用生水真的效果很好，泡了快兩個月的泡菜缸的滷水已經很香了，而且不用冰在冰箱，我只把它收在櫃子裏。出國一個多星期，出發前再補點鹽、高梁和香料類，回來完好如初。

其實最早是想在淘寶買這種專用的泡菜壇子，但因為四公升二百多元的壇子，運費就要七八百元，又怕到貨時碰撞破裂，想想就作罷了。

這種泡菜壇子在瓶口有一圈，裏頭有水，蓋子蓋上之後，那圈水會把空氣隔絕在外頭，還可以由內釋放出壓力，真是老祖宗智慧的寶貝。

不過，沒有也還好，我覺得用玻璃瓶泡也很成功，而且也是很脆，泡菜不成功，菜一定會軟爛。

（圖片來源：淘寶網　聖泥旗艦店）