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想做這種發酵的四川泡菜很久了,但清洗蔬菜是個問題,因為泡菜的滷水不能碰生水也不能沾到油。但菜又不能不洗,如果洗過再晾乾,以台灣氣候的潮溼,晾到後來都還是有水珠子在上頭,而菜葉已乾癟。

後來在對岸的網頁爬文,發現相關討論很多又深入,果然還是要發源地的經驗分享比較豐富。原來有兩種作法,有人用生水,也有人用煮過再放涼的白開水。生水做的泡菜滷水比較不會壞,用白開水的滷水太嬌氣,只要菜葉有點沒晾乾的生水,整個滷水就會壞掉。

我選擇生水版,反正家裏用的是過濾水,洗菜時就用過濾水洗,洗完把菜的水份甩一甩就可以放到泡菜缸裏了,超省事。

結論就是生水的泡菜水,以後就不怕生水,而且反而不能去用開水加到泡菜水;而開水做的泡菜滷水,日後就絕不能碰生水。

大陸的淘寶網甚至有在賣老泡菜母水,就是反覆泡製多年的泡菜缸裏的泡菜水取出來賣的。四川家庭裏的泡菜缸常是養了數十年,就像歐洲做麵包的酵母也常是麵包坊養了多年或數十年,好吃就是好吃在每家店的獨一無二的菌種。

如果要買人家的老滷水來當母水,就要先問清楚生水還是開水版,以做為日後添加水或洗菜的依據。

四川泡菜是發酵而成的,一般台式還有廣東泡菜是用糖和醋漬入味,前者有乳酸菌對人體有益。

 

材料:

高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、大蒜(不剝皮)、花椒、八角、粗鹽、過濾水、高梁

作法:

1.高麗菜浸泡和清洗數次之後,用手剥成片;紅辣椒洗淨劃一小刀;紅蘿蔔切薄片

2.用過濾水把粗鹽拌勻,再把花椒和八角及所有蔬菜類一起浸泡一個星期即可

*所有蔬菜清洗皆用過濾水

*大陸的網頁都說鹽水為3-5%,夏天鹽份要高一點,但我用了5%,味道有點太鹹,在泡了三次的高麗菜之後的鹹度才比較容易入口

*水份佔缸的三分之二,以免蔬菜進去後水份溢出瓶口

*大約1,500C.C.的水份,我放了高梁酒的瓶蓋一瓶蓋

*通常都用白酒類來當菌種,高梁最常用

*我做到第三次,泡菜水才開始酸,而且開始愈來愈香

*之後加菜進去,要再酙量加香料、鹽和高梁,我通常會試吃泡菜水,如果覺得鹹味淡了,就會補點鹽,泡兩三次會加一點高梁進去。

*鹽不夠泡菜會過酸,太多又不會發酸

*如果生了白花,也就是白黴,可以撈掉再加點高梁,也有人是放竹筍,據說防止生花的效果很好。

*最好有專用的筷子夾取,絕不能碰油。

*有人說小黃瓜和白蘿蔔最好不要泡,容易壞水。我打算分一些母水再做一小瓶,用這瓶來泡看看,壞了的話,我還有一大瓶水。

*有分洗澡泡菜和老泡菜,洗澡泡菜晚上泡了,第二天就很好吃了,目前我都是前一天泡,第二天拿出來吃;老泡菜則是泡21天以上。因為泡菜類的東西,三天內不會有致癌的亞硝酸鹽的問題,到了21天之後亞硝酸鹽就下降到微量,所以要嘛3天內吃掉,要嘛就泡21以上

*要用粗鹽,因為食用鹽會加碘,碘會影響發酵。

*除了花椒和八角,也看過加草果、月桂葉,但目前只試過花椒和八角。

*大蒜不剥皮,因為萬一軟掉也不會化在缸裏

*大蒜、辣椒還有薑,可以增加泡菜水的風味,也可以取出炒菜或涼拌

*有一說,薑和辣椒不要同時泡,薑會讓辣椒空心

 

泡菜學問很大,以上是爬了很多文所綜合的一些結論,日後再有新的資料,將繼續補充。

而這次用生水真的效果很好,泡了快兩個月的泡菜缸的滷水已經很香了,而且不用冰在冰箱,我只把它收在櫃子裏。出國一個多星期,出發前再補點鹽、高梁和香料類,回來完好如初。

其實最早是想在淘寶買這種專用的泡菜壇子,但因為四公升二百多元的壇子,運費就要七八百元,又怕到貨時碰撞破裂,想想就作罷了。

這種泡菜壇子在瓶口有一圈,裏頭有水,蓋子蓋上之後,那圈水會把空氣隔絕在外頭,還可以由內釋放出壓力,真是老祖宗智慧的寶貝。

不過,沒有也還好,我覺得用玻璃瓶泡也很成功,而且也是很脆,泡菜不成功,菜一定會軟爛。

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(圖片來源:淘寶網 聖泥旗艦店)

 

 

 

 

 

 

 

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