除了出國之外,平日很少休假,所以年底又剩了不少假待消化掉,這種假,我常拿來做西點,因為週休二日有太多要忙的事,很難讓我好好靜下心來做甜點。

 

這次做的是暢文出版社,小留美老師著作的「巧克力甜點專輯 輕鬆做、零失敗」中Gateau au chocolat et Grandmarnier 格蘭瑪涅巧克力蛋糕。我向來愛用日本翻譯的甜點書,步驟清楚,而且貼心地說明原理及每個該注意的小細節,因為這些小地方往往是成敗的關鍵。這樣的書,最適合沒上過西點課,做起西點來三天打漁網兩天晒網的我。而這次我做的是容易取得,甚至在我家的冰箱就佔了大多數的材料,就算短期內沒做甜點,也不會浪費,其它料理也用得到。但是,雖是很簡單的材料,可是卻是大大地好吃,吃過的同事們都說讚喔!


材料

苦甜巧克力   7 8克  (書上用庫貝兒巧克力,含可可亞50~55%,我用食

             材行常見的正香軒)

無鹽奶油    6 2克

動物性鮮奶油  3 2克

格蘭瑪涅酒   25CC(書上寫可用蘭姆酒,多數甜點用蘭姆酒,在口味上

             都不會太離譜,所以在家裏也算是常備品)

蛋黃      6 0克 (約三個份)

砂糖A     3 7克

蛋白     17 3克 (約四到五個)

砂糖B     7 5克

低筋麵粉    1 6克

可可粉     5 0克

鹽之花    一小匙  (書上並未放,但我做西點都喜歡放點鹽,有點鹹味,

            會解甜味的膩,剛好家裏有鹽之花,沒有的話,一般

            鹽也OK)



 

準備工作




 

A.巧克力切碎,和奶油一起放入容器中,再去隔水加熱,書上寫加溫至四十到五十度C,因為沒溫度計,所以加到全部融化,就熄火不要再讓溫度升高。

B.蘭姆酒和動物性鮮奶油隔水加熱至四十度C

 

C.將蛋黃和蛋白分開,蛋白先進冰箱冰至周圍結凍



D.將低筋麵粉和可可粉過篩



E.將模的側面抺上奶油,再放點高筋麵粉把模邊拍邊轉一圈,這樣粉就會藉著奶油附在模上頭,有防沾的效果,不過,家裏沒有高筋,我用低筋代替,效果也不錯。



F.底部則是舖上烤盤紙,我是使用可重覆用的烤盤紙。


準備工作做好,接下來正式開始了




1.將蛋黃加入砂糖A打發至泛白

 




2.接下來則是將A,B及C分次加入1.裏頭,最後加入鹽之花小心拌勻。在等待打發蛋白的過程中,底下墊盆微溫的水,以免因奶油及巧克力成份在冬天的溫度下容易凝結。



3.將冰箱中半結凍的蛋白取出(狀態為盆邊結凍),打發至乾性發泡,蛋白霜的尖端會微微地倒勾。


最後將三分之一的蛋白霜加入2.裏頭,用打蛋器小心拌勻,剩下的蛋白霜再分兩次加到2.,用刮刀混合。

 

這個步驟最讓我膽顫心驚,因為生怕蛋白霜消泡,所以拌的手法很重要。



再來就將全部的生料入模(1 8公分 的活動模,因為是活動模,又要隔水蒸烤,所以先用錫箔包住底部),然後加入熱水進去蒸烤,180度烤約卅分鐘,用竹籤插入,不沾黏即可。



出爐之後,再用脫模刀將邊緣劃過一圈待涼再脫模。



最後的裝飾用最簡單的方法,在表面灑上用刮刀刮出來的巧克力屑,再撒上糖粉,放上草莓,中央處就放上一個十元的X’mas字樣,就大功告成了。書上是用打至溼性發泡的鮮奶油佐蛋糕食用,因為是偏紮質的口感,所以不用像生日蛋一樣在蛋糕體抺打發的鮮奶油。





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