今年好像沒有因為雨水打亂蔬菜的行情,常去的市場那幾家店家,在買了蔬菜後,都會不手軟地再塞一把蔥進去塑膠袋,所以還蠻久沒另外買蔥,甚至家裏蔥多到用不完,請阿桑不要再附蔥了,阿桑還是熱情地堅持要給,這麼多的蔥剛好拿來做蔥花烤餅。

這種發麵類,又有葱花和白胡椒粉的烤餅,是我喜歡的中式點心之一,可以夾饀吃,單吃不夾饀也好吃,通常我都夾炒蛋當早餐吃,而且做的過程和烘烤時間比起麵包快又省事。

做過兩種作法,一種是燙麵法,類似水煎包的餅皮,另一種是像麵包的直接發酵法。兩種的口感略有不同,但後者較省事,少了熱水燙麵的步驟,也省了燙麵的麵團要醒的時間。另外看過有油酥法,因為要再做一層油酥抹上去,覺得麻煩,就不試這種方式了。

 

 

接法的配方

餅皮:

中筋麵粉300克

新鮮酵母12克

水180克

芥花油或其它蔬菜油2T

鹽1/2t

糖15克

(T:1大匙 t:1小匙)

熟的白芝麻(灑在表面)

糖水(濃度不拘,刷在表面,讓烤的時候上色,也可沾黏住芝麻)

 

饀料:

葱3支 

白胡椒粉、鹽、香油適量

芥花油

 

燙麵法配方

餅皮:

燙麵-中筋麵粉100克 

   熱水40克

   冷水20克

 

麵粉215克(原來算好的是200克,但在攪拌發現水份過多,又加入15克) 

水100克

芥花油或其它蔬菜油2.5T

饀料及裝飾的芝麻和直接法相同

 

以下示範照片是燙麵法

將煮沸的熱水40克沖到100克的麵粉裏,一邊用筷子攪拌麵粉,然後用kitchen aid攪拌麵團,一邊加冷水進去,攪拌至成糰(如圖),用保鮮膜蓋上,靜置30分鐘,讓麵糰鬆弛。

如果用手揉麵糰,熱水沖進麵粉後,等麵團稍涼再慢慢加冷水揉麵糰直到成糰。

休息後的麵糰,再加入215克麵粉,然後再慢慢加100克的冷水攪拌到麵團光滑,再慢慢加入2.5T的油,等油和麵糰也揉勻後,在烤箱放一杯熱水,讓麵糰在烤箱裏發酵約兩倍大。

等待發酵的過程來準備內饀

大約3支的青蔥切成蔥花,拌上鹽、白胡椒粉和香油。

拌好過一下的蔥花會縮小體積,比較好包饀。

可依個人口味調味,我喜歡胡椒味重,所以下得不少。

 

發好的麵糰捍成約0.5公分厚度的長方形

把油淋在麵皮上,然後用手大致抺勻

再把葱花饀撒上去,然後用手均勻地舖平均。

一邊做著餅,還可以一邊看著懷舊卡通"紅髮安妮"。

然後折成三等份,把蔥花包在裏頭。也就是靠身體這頭往上折,在靠另一頭的往下折。

在表面抹上糖水然後撒上白芝麻

切成六到七塊,置放預先舖好烘焙紙的烤盤上等待再次發酵。

烘焙紙上可以再淋點油,再把餅皮放上去,帶點油份再去烤更香,不喜歡那麼油的也可以省略。

依個人喜歡的大小,可以再切到八塊左右,但我喜歡做得大一點當早餐吃,不致於在十一點多就肚子餓。

待發酵兩倍大,以220度烤15分鐘。

出爐待涼的胡椒蔥花餅,在桌上時香氣逼人,忍不住一直想去剥來吃。

通常我都對半剖開夾蛋吃

夾了饀之後和割包一樣,也可以算是中式漢堡吧~

 

直接法的做法,省略燙麵的程序,其餘的步驟皆相同,整個時間更簡短,吃起來的粗織和口感比較接近麵包,如果想省時,就用直接法。兩者的好吃程度,我個人覺得差不多,應該是說蔥花內饀很香,搭什麼餅皮我都覺得不錯。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    erica0588 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()