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泰國有幾間在亞洲觀光客間(尤其是兩岸三地的華人)很有名的海鮮餐廳,以中式潮州菜色為主的海鮮餐廳,譬如,光海鮮、建興、T&K。這三間我只去過T&K。

後來在這兩年只要去了曼谷,必定光顧的是頌通。

目前台灣人去的不是那麼多,有次看了阿蛋的分享,列入了必吃清單之後,在之後就成了每次到曼谷必造訪的餐廳了。

聽說頌通的客層原本是當地人居多,但其實在店裏也看到不少日本客還有香港客,不過,當地人真的是比T&K還多就是了。

通常我們必點的菜色以海鮮類居多,生蠔、烤大頭蝦、血蚶之類的,熱炒就黑胡椒炒蟹,還有最愛的是鵝掌炆意麵。

以往很少叫湯類,去年五月去的這次,叫了這道湯,忘了名字,但以材料來說,就是雞湯,有竹笙和香菇,那就叫竹笙香菇雞湯囉!

因為很喜歡這味道,照以往的慣例,我喜歡的菜,都會想辦法破解做法,留待日後解饞用。

我想這湯不難仿吧!就是很重的胡椒味,還有香菜味,就算雖不中也亦不遠。反正不管怎樣,就算只有八成像(但我是覺得有九成九的相似度),它還是成了我自己的版本的竹笙雞湯。

基本上潮州菜還蠻愛用香菜根,所以應該是香菜根當湯底(希望是這樣..)。

又因為潮州菜也會用白胡椒,我就加了拍碎的白胡椒,我喜歡湯底是喝起來會發辣的白胡椒味,但胃不好的人比較具刺激性,要小心服用。

所以作法就是如下

1.雞腿肉汆燙備用(雞腿肉直接請肉販切塊)

2.竹笙和香菇泡水備用

3.白胡椒粒拍碎,香菜洗淨取莖和根的部份

把以上的東西加水及泡過香菇和竹笙的水,水量可蓋過材料的程度,放到電鍋蒸,我用三杯水蒸,跳起來又加了三杯水再蒸。

也可以在瓦斯爐用小火煮,但我還是喜歡在電鍋蒸的清徹湯頭,而且很方便。

最後起鍋前的調味,加魚露香菜葉就大功告成

其實這道湯是在去年六月時做的,最近因為年關將近,北市衛生區在抽驗竹笙,不合格率百分之百,二氧化硫超標。我想如果略過竹笙,調味不變,還是會很好喝。不然就再另外加個竹筍或金針菇也不錯。

 

另外,談一下魚露的事。從小家裏就慣用魚露,不管是炒菜或湯類,都不缺福州人的調味聖品-魚露,福州叫蝦油,其實是差不多的東西,只是原料有蝦和鯷魚的差別。

所以魚露這玩意,不是泰國傳過來的,而是大陸東南沿海的傳統調味品。後來開始對泰國菜有了興趣,才知道魚露也是潮州人的重要調味品之一,泰國的華人以潮州人居多,所以進而影響了泰國人的烹調習慣 ,而讓大家提到泰國菜,就想到魚露 。

只是以漳州和泉州移民為主的台灣對魚露並不熟悉,以為是外來品,甚至大多數的人對魚露的腥味感到排斥,其實用它來做菜是很鮮美的。

   

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(根當然是愈長愈好,但台灣的習慣是不吃根部的,就只能取到這麼一小截了)

 

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(把全部材料丟下去,再到電鍋去蒸,很簡單的作法)

 

 

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