椒麻雞在台灣的泰國餐廳很常見,而且必定是點菜排行榜的前幾名,但是這不是泰國

菜。以我個人的認知,泰國菜不太用花椒這一味,為何會有這一道菜的產生,我想是

因為台灣早期的泰國餐廳,多半是來自於緬甸或雲南那一帶的華僑或僑生開設的,而

雲南和四川一樣,將花椒、草果或八角這一類的香料,運用在日常的飲食中,所以推

論之後的結果,這是道雲南菜。但只能說是我自己的推論,查遍網路,好像也無從證

實。反倒是四川確定是有這麼一道菜,但不是油炸的雞肉,是白斬雞淋上醬汁。

 

台灣是個移民社會,目前在台灣的大多數人,在上一代或上上一代的祖先多是來自海

峽對岸,將來自於大江南北的飲食帶來了台灣,造就台灣飲食的多元樣貌。只是因為

經過多年的融合,許多東西不再是原先的口味。而以泰國菜來說,不知為何,台灣的

泰國餐廳的菜單中,其實有一半以上是雲南菜充數,其實如果是正宗的雲南餐館是很

好吃的,只是在吃東西上很龜毛的我們家,還是喜歡泰國菜就由泰國廚師掌廚是最好

的,口味上才不會被誤導,但怪的是有法令上的限制嗎?感覺上泰籍廚師不多見。而

以外省菜來說,正宗的口味還是要去對岸追尋,那裏才是根源,但一年只能出國一到

兩次,長程選了歐洲,短程捨棄不了泰國,所以不知何時才能真正見識到我的根源的

福州菜、繁華十里洋場的上海本幫菜、有著許多少數民族的雲南菜,甚至是貴州菜、

魯菜
…….

 

話再說回來,我還是找不到所謂正宗的雲南椒麻雞的食譜,所以還是做最常見的版本

,雖然我也很想知道是否有這道菜的存在,和台灣的椒麻雞差異性何在,但查遍雅虎

和孤狗,只見到台式版本。不過,家裏有一罐從中和華新街買來的雲南辣油幫襯,香

氣整個提昇,不只有酸和辣而已,裏頭除了辣油,還有花椒、芝麻及其它不知名的香

料。




醬汁

白醋 醬油 紅辣椒 大蒜 冷高湯(或開水) 雲南辣油

將以上全部調勻,如果要再麻一點,還可以再加點花椒粉



另外,將雞腿以醬油及糖醃入味,再以脆漿粉及麵粉一比一混合成炸粉

(也可全部用麵粉,只是沒那麼酥脆),沾裹後入鍋以中火油炸,起鍋

後再將油用大火加熱,二次油炸逼出油份後撈出切塊,置於預先備好泡

過冰水的高麗菜絲上頭,再淋上醬汁撒上香菜即可。


外面買的椒麻雞,會在雞腿下頭墊上高麗菜絲及蕃茄,在家吃更過癮,

我喜歡將份量增加,畢竟吃了那麼多的炸物,攝取多一點的生菜,才不

會讓體內太燥。








 


 

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