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前陣子在食貨誌看到自製培根的作法,激起我的好奇心,上網爬文看看各種作法,原來真的有人會在家自己做培根,其實傳統的培根和臘肉是差不多的,而且和湖肉臘肉一樣,再經過煙燻。

自己做的培根顏色不像市售成品,在料理好之後依然呈現好看的淡紅色,主要是因為市售培根加了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽雖然有致癌的疑慮,但因為要靠它抑制肉毒桿菌,所以為了安全,大部分臘腸臘肉還是會依法規適量添加。而且因為自製的不加亞硝酸鹽,要靠鹽份抑菌,所以添加量比較高,是肉重量的3%,也差不多就是做中式臘肉的比例。除了比較鹹之外,這次做出來的成品很讓人滿意,香料的運用得宜,而且用了胡桃木屑做煙燻,所以和前年去波羅的海三小國在當地吃的燻肉製品味道是差不多的。自製培根除了鹽份稍高,沒有任何添加物,而且經過十天的熟成,依食貨誌的說明是說市售培根是把鹽水和香料之類的用注射方式打進肉裏,一天就可醃製完成,所以少了長時間的熟成,風味當然是差了些。

這次煙燻的材料是在網路買的日本SOTO櫻桃木屑,用這個比起以往用麵粉和黑糖燻起來專業多了,燻好後放到第二天準備切片時,忍不住一直去聞,光聞這味道,就忍不住計劃接下來要買里脊肉、蹄膀或雞肉來做冷燻肉了。

 

做培根的步驟首先是要找塊漂亮方整的五花肉

再來就是醃漬熟成十天 -﹥ 風乾三天-﹥煙燻-﹥再進冰箱熟成一天-﹥切片保存

我用的香料是參考國外網頁,基本上歐洲做臘腸臘肉通常會放肉荳蔻或杜松子,杜松子台灣應該是買不到的,我剛好手上有出國時買的,如果沒有這些特殊的香料,我看台灣網頁最常用的是比較普遍的月桂葉和義大利綜合香料。

材料

豬五花1200克

杜松子6.5克

百里香粉1/4小匙

香芹鹽2克

奧力岡粉2克

西班牙煙燻甜椒粉或紅椒粉2克

肉荳蔻小一點的約一顆

現磨黑胡椒適量

大蒜15克

二砂糖20克

鹽36克

胡桃木屑 煙燻用

作法

1.將杜松子切碎, 大蒜磨成泥再和所有的香辛料及調味料混合好,用手均勻抹在五花肉上,抺好之後再稍微按摩一下,接下來裝在密保諾裏頭,在冰箱放十天,這十天中每天都去把肉按摩和翻面一下,讓調味料可以吃得比較均勻

2.十天後將肉取出用餐巾紙擦拭掉表面的水份和香料,然後風乾三天

3.接下來找個不要的鍋子,在鍋底放張錫箔紙,在上面放胡桃木屑後,上面再用蒸架放肉,接下來蓋上鍋蓋開小火開始煙燻

4.煙燻好之後將肉用保鮮盒收好,或用錫箔紙包好進冰箱再熟成一天,接下來切片,看是要冷凍還是冷藏

*其實我醃漬東西不太愛用密保諾,少用塑膠袋總是好的,但因為原先用最大的保鮮盒發現太佔冰箱空間,加上每天要把肉按摩和翻面,用密保諾可以隔著袋子不接觸肉,這樣避免手的接觸,減少肉被污染而腐掉的可能,畢竟要醃到十天,兩斤的肉也不少錢,不希望有失敗的風險,於是放了一天我就去買大的密保諾來裝肉了

*風乾的方式是找個架子直接進冰箱,也就是不加任何容器讓肉直接暴露在冰箱的冷空氣中進行風乾。其實我原本的想法是想像臘肉一樣晾在後陽台,但晾了一天之後我還是收到冰箱去了,因為南部的溫度不夠低,我實在是不想冒險。原本怕香料的味道太重,把冰箱弄出異味,但晾了一天肉的表面還算乾爽,可能是這樣,進冰箱之後風乾兩天不覺得冰箱有異味。

如果要在室外風乾,晚上要收進冰箱,白天再出去晾

*因為我沒有專業的煙燻箱,所以用家裏的炒菜鍋做煙燻,但因為和鍋底的火太接近,我怕肉被燻得過熟(也是有人直接燻成熟的肉),所以中間關火好幾次,覺得煙夠了就關火,過一下再開火製造煙,沒有計煙燻的時間,只是連續反覆幾次,覺得夠了就讓肉冷卻,再回冰箱熟成一天

*切好片可以冷藏或冷凍,但因為我們家都是慢慢吃,以往買培根回來也是都用烘焙紙分裝冷凍,所以自製的也是冷凍

*這次用20克的糖,也就是1.6%,吃起來甜味不明顯,下次會加到3.2%試看看

*其實這次還要再加月桂葉,但忘了加

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杜松子,就是做杜松子酒的那種杜松子,歐洲常用在肉類上,沒有的話可以省略

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把杜松子切碎

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所有的香辛料和調味料

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抹勻並稍做按摩

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收進密保諾,放進冰箱準備十天的熟成

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醃了十天

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在後陽台風乾

undefined接下來在冰箱風乾兩天,準備煙燻

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找個有洞的蒸架放在木屑上,開小火蓋鍋蓋開始燻

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燻好了

undefined燻好後再回冰箱熟成一天,取出準備開始切片undefined

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櫻桃木屑

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