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一直很喜歡吃滑嫩的白斬雞,但其實不是那麼容易做,雖然只是簡單的水煮,但火侯很難拿捏。

之前試過水煮15分鐘,雖然不會太老,但離滑嫩仍有段距離,肉質比較緊縮不夠軟嫩。

後來綜合網路的爬文結果,做出來的雞腿剛好熟,又夠軟。

主要還是參考廣式作法,用廣東人的浸雞方式,就做出了我滿意的白切雞。

有了滑嫩的白切雞,從醬料的變換就可以變出好幾種吃法,蔥油雞、海南雞、醉雞、口水雞....。

 

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這是仿仔雞的雞腿,快要一斤重。

白切雞要用母雞才夠嫩,據說要沒下過蛋的母雞。

買回來之後,先用葱、薑泥、米酒、鹽醃上兩到三小時或隔夜。除了鹽,一隻雞腿大約一小匙到一小匙半,其它則隨意。

家裏附近的市場,有個雞販,人老實,東西又好,而且一點也不貴。一斤重的雞腿,有時一百三,有時一百五,最近新聞說雞價上漲,一隻雞腿要一百八,不知是有多重,但以買菜的經驗,新聞一向很聳動,新聞上聽來的菜價往往比傳統市場來得高。

  

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燒一大鍋可以蓋過雞腿的水,待水滾後,將醃雞腿的葱放入水一起煮,再加些米酒和鹽進去。

然後將雞腿放入水裏約三秒再立即取出, 等水再度滾起,就將雞腿放入後熄火,悶50分鐘。

50分鐘後取出,將雞腿泡冰水20分鐘就大功告成。

通常50分鐘骨頭還會有點紅紅的,不喜歡夾生的感覺可以泡到60分鐘,不放心的話,可以用筷子插到最厚的地方,沒有血水流出就OK了。

也可以在泡過冰水後取出的雞腿表面抺些米酒或香油,除了好看,也很香。

看過香港的文章,會在浸雞的水裏放鹽,濃度挺高的,這樣的做法,好像是要去除雞的冷藏味。因為香港的雞肉叫冰鮮雞,不像我們的市場雖不是現宰,但也還是溫體雞,所以我就不放太多的鹽,只放了少許,有點鹹味就好了。

另外,雞肉必須是室溫的,如果在冰箱隔夜,要先取出回溫,以免肉內部不易熟。

 

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接下來是港式燒臘店常會附的葱油。一般店裏都不太可能放太多,做法很簡單,自己做,吃起來最痛快。

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先把薑磨成泥,再把葱切碎一點,用鹽抓一抓,醃個20分鐘。

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醃好的葱薑末再撒點白胡椒粉(或不撒也可以,也有吃過放沙薑粉的)

然後把沙拉油(也可以用花生油)燒熱,淋在葱薑末上頭,會發出"滋"聲,這樣才會激出香氣來。再將淋了油的葱薑末拌勻即可。最後還可以加點香油在裏頭增加香氣。

多做一些還可以存放起來下次用。

 

 

 

 

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