Evelyn愛生活

以往家裏的麵條都是在菜市場買的新鮮麵條，店家會分好一球一球，回家裏再冷凍起來，要吃的時候直接滾水下鍋。吃習慣新鮮麵條，所以不太愛超市賣的乾燥麵條。

永和大部分賣麵條的店家都是自製的麵條，攤子後的店面就是製麵的場所，我最常買的是經營至少五十年的饅頭店兼賣麵條的，一家不起眼的小店，傳承著山東人製麵的好手藝。但是搬來台南以後，雖然菜市場也有賣麵條的，但規模都小小的，通常是一個小推車，我想那應該是批來的，源頭既然是批發的，產量一定很大，新鮮度可能不及做多少買多少的麵店。

前陣子從網路看來有個ＸＸ製麵，說是水交社眷村的老店，第一代也是來自山東，現在企業化經營，許多知名麵條都用他家的麵條，簡介是說不添加防腐劑、化學添加劑和毒澱粉，實際買來後的經驗，覺得還蠻失望，感覺不像純麵粉的口感，有聽說過有些麵條會添加玉米粉或馬鈴薯粉增加Ｑ彈的口感，甚至是加磷酸鹽，麵條不但有彈性還比較不會沾黏。不過店家都說沒加了化學添加劑了，那難道是玉米粉或馬鈴薯粉？總之就不是那麼像純麵粉的麵條，吃起來蠻像超市那種乾燥麵條，本來想說出自眷村，應該就是傳統的麵製品，因為和期待有落差，以後也不打算再買了，還是乖乖地自己用壓麵機做麵條，或許以後考慮幫我的Kitchenaid添個製麵的配件，用電動的更省力。

通常手擀麵的水份要到４０－４５％，但最早我用４０％的水份，壓麵時卡了很多麵團在壓麵機裏，然後切麵時麵條還會切割不完全，查了一下是水份太高，所以後來我把水份降到３４－３６％，這樣就正常了，所以用壓麵機做麵條的水份要低於手擀麵條。只是這樣的水份在和麵時會顯乾，但這樣是正常的，壓過幾次之後麵皮就會由粗糙變光滑了。

材料

中筋麵粉４００克

水２６４克

鹽１／２小匙

玉米粉適量

作法

1.將水倒入玉米粉之外的所有材料，並用手揉成團或用攪拌機攪成團

2.放置鬆弛約３０分鐘後，分成三等份用壓麵機的刻度０壓成麵皮，每壓一次就對摺或三摺後再去壓，反覆多次直到沒有粉塊

3.再依序從刻度1到5，分別壓一次，麵皮整個很光滑就可以用切麵器去切割成麵條了

4.把切好的麵條拌上玉米粉防沾黏後，分成一球一球後去冷凍

＊我通常是分成８０克一球，這樣大約是一碗飯的熱量，食量大一點的可以分成１００克

＊因為水分含量低，不管是用手揉還是機器，都會很鬆散不好聚合，也沒辦法像一般做麵食一樣把麵團揉到三光

＊開始壓麵時，把不好聚合的粉塊都用力壓進去，用刻度０壓個幾次會愈來愈光滑

＊用麵粉會再讓麵條吃進去，所以最後用玉米粉來防沾黏是最好的

還揉之前的麵團看起來又乾又散，這是正常的

頭幾次都還支離破碎

壓了幾次後有麵皮的樣子出來了，但表面仍很粗糙

壓到麵皮整個沒有粉粒就可以把刻度調到１，然後由１－５分別再各壓一次就可以了

我用壓麵機送的切麵器，有基本的兩款，細麵和寬麵，以後再來添其它款的切麵器

最後撒上玉米粉防沾黏