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獅子頭的變化版,我另外加了雲南醃菜還有雲南常用的香草"越南薄荷",有醃菜在肉丸子裏,肉吃起來比較不膩,燉起來的湯也比清湯再多了些豐富的味道。

醃菜是類似酸菜或梅乾菜用芥菜去醃漬的東西,只是多加了辣椒八角或花椒等一些香辛類去醃漬。但目前台灣的酸菜或梅乾菜我都不太敢買,都是些小工廠出的,不知用了什麼速成的方式做傳統醬菜,不像這些做雲南醬菜的小店家做的醃菜,還是老老實實醃漬和發酵,也不會用添加物或色素。

買來後冰在冰箱的罐裝辣醃菜很好用,可以炒肉絲、蒸魚蒸肉、煮湯、涼拌,是一個很重要又增香提味的配角。

加了醃菜的獅子頭和傳統的做法大同小異,就是多了把醃菜和越南薄荷剁碎的步驟。

材料

夾心絞肉 鹽 板豆腐 饅頭或吐司 辣醃菜 越南薄荷 鹽 醬油 糖 香油 大白菜

作法

1.醃菜和越南薄荷一起用刀剁碎

2.絞肉加鹽拌勻,然後在鍋中用力摔出膠質(我大概都摔五十到一百下)

3.饅頭或吐司泡水後把水份擠掉,豆腐壓碎擠掉水份,以上兩樣和1.及香油、糖都加入絞肉裏一起拌勻,可以再加少許鹽和醬油調味,不用太多,因為醃菜已經有鹹度

4.燒一鍋熱油,把調味好的絞肉在手上摔成一顆顆丸子下去油炸

5.炸好的丸子和白菜加水或高湯一起燒到白菜軟就可以了

因為醃菜很容易炸焦,所以在油燒熱後丸子入鍋就轉小火

*沒有雲南醃菜的改用梅乾菜或酸菜,做成梅乾菜或酸菜獅子頭

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這就是越南薄荷,我在建國花市買來種的,在正統的越南河粉裏頭可以看到它,但台灣很少見,我只在一家越南新娘開的小店裏吃到放越南薄荷的河粉。去過清邁之後,發現泰北菜也常用,也叫叻沙葉,東南亞的叻沙裏頭會加。

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雲南辣醃菜

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辣醃菜和越南薄荷一起切碎碎的,把這個拿去蒸魚,起鍋加點檸檬汁和糖非常好吃

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摔過的絞肉

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泡過水而擠掉水的吐司

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其實通常有加豆腐,但拍照這次忘了買豆腐就沒加了

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和好的饀料,就算不去炸,拿去蒸都好吃

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