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這本書買來都超過十年了,幾年前做過一次泡菜,停工好幾年,今年再復工,做了兩次。不過,夏天時做的味道就是比十一月時做的差些,因為夏天的白菜是一般的大白菜,十一月山東大白菜上市,夠脆夠甜的山東白做出來真的好吃多了。

做泡菜不難,自己洗菜也比較安心。一般都說做泡菜不能碰到生水,容易壞掉,如果不能碰生水,那白菜怎麼洗?有的說洗好再晾乾,事實上台灣的氣候晾兩天也不會乾,多多少少有小水珠子在菜葉上。就連書中的作法也是把菜直接剖半就開始醃了。

我用裝了濾心的過濾水洗菜,不用晾乾,泡白菜的鹽水也用過濾水加鹽巴,發酵好的白菜也沒壞,只要注意不要碰到油,夾泡菜的筷子是乾淨的就沒問題了。

不過,雖然是參照食譜,但還是稍改成自己的作法, 醃漬泡菜所調成的醃料書中的翻譯是"藥念",藥念中要用到醃蝦,因為不想再多買韓國的醃蝦,所以改用泰國魚露代替。

另外,可以生食等級的生干貝和生蝦不好取得,我也就沒加了。

還有,書中辣椒粉的比例我覺得不夠,上次醃的那次,顏色不夠紅,這次我多加了些,顏色好看多了,而且韓國辣椒粉不是很辣,多加一些也還好。

 

材料

 

山東大白菜一顆約1,900克

白蘿蔔250克

葱白4-5根

韭菜4-5根

水3,000cc

粗鹽120克

(夏天的鹽水大約為3%,冬天為5%,我取其中用了4%)

 

藥念:韓國辣椒粉10大匙  魚露4大匙  糖1大匙  蒜泥32克  薑一小匙  魚露4大匙  鹽10克  

        小顆蘋果半顆磨成泥

 

 

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洗過的大白菜對切四等分,再把菜梗切成3-4公分的大方塊,菜葉部分可以再切更大塊些。

然後用鹽水泡,上頭用乾淨的盤子去壓,讓菜葉充份地泡在鹽水裏,約三到四小時。過程中可以用乾淨湯匙或筷子稍微拌均勻,三四小時醃軟之後就可以瀝乾水份待用。

 

在白菜泡鹽水的過程可以先備料


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白蘿蔔切成粗細一致的絲。

照書上的比例要放140克左右,但我覺得多放一點還可以吃蘿蔔,我就放了250克。

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青葱4-5根

韭菜4-5根

切成3-4公分的小段

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韓國辣椒粉10大匙  魚露4大匙  糖1大匙  蒜泥32克  薑一小匙  魚露4大匙  鹽10克  

小顆蘋果半顆磨成泥

以上全部拌在一起就是"藥念"

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醃乾瀝乾水份的白菜和白蘿蔔絲和藥念全部拌勻

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接下來把葱段和韭菜段最後放進去輕輕拌勻就好

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然後就可以裝瓶,放室溫一到兩天再收冰箱,通常夏天一天,冬天是兩天

裝瓶時要用力擠壓,壓到很密實,但瓶子還是要留點空間不能裝滿,因為我兩次裝太滿,就算瓶蓋轉很緊,在發酵的過程湯汁還是從瓶口冒出。

因為不知會做出多少的量,把家裏能用的大瓶子都先洗好進烤箱烘乾消毒,還好裝了三瓶之後,只多了一些些就裝在玻璃保鮮盒裏了。

因為今年十一月的氣溫還在廿七、八度,我放了一天半就收進冰箱,放了一星期之後開始吃,酸度很夠。

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