蒜蓉清蒸海鮮類,在我家一直是蠻受歡迎的一道菜,有蝦的時候用蝦,買到透抽或花枝也可以用,或者我最愛放在冷凍庫裏的魴魚(多利魚)也很適合。



首先是蒜蓉的部份,用磨的,磨成泥,味道比較出得來。
只是在做法的部份有兩種,一個是把蒜蓉先磨在碗裏,然後將燒滾的熱油淋在碗裏頭,然後再和魚肉去蒸;
另外就是我這次用的方式,先將蒜泥舖在魚肉去蒸,再淋熱油在蒸好的蒜泥魚肉上頭。
這兩種方式都好吃,只是蒜味被激發的方式不同,前者被油包覆過,蒜味稍溫和。


 

魚肉的處理
將魴魚斜刀切成大片狀,或整片不切也可,端看個人愛好,再用鹽巴 紹興酒 香油 太白粉略醃十分鐘。
我個人偏好用紹興酒做菜,雖然貴了點,但用量不用多則香氣十足。早些年台灣還未加入WTO時,紅露酒和米酒一樣便宜,我也愛用紅露酒做菜,但現在紅露酒價格和紹興差不多,而且在市面不多見,我也就改用紹興酒了,總之,我喜歡用黃酒類做菜。



然後在碗式舖上豆腐,老或嫩豆腐也是隨各人喜好。也可以泡過水的粉絲或者用蒟蒻絲代替。



把醃好的魚片舖上去。



蒜泥舖上去,再用大火蒸7分鐘。
時間看魚肉的重量和厚薄,廣東人蒸魚有所謂的"九熟一生",留一分不要全熟的意思,這境界太高,太難掌控,我個人的做法基本上水滾才放魚去蒸,不會超過十分鐘,以魚片來說,七分鐘就夠,反正不熟就再蒸,總比蒸過頭得好。



再來就是這個很重要的特調醬油。
香港師父都會有自己的祕製鼓油,用來炒河粉或蒸魚,做油雞也可。
我也有自己的祕製鼓油,這樣就不用去買蒸油醬油了。基本上就是泰國的金山醬油(味道極似美極鮮味露)生抽王(香港帶回來的)魚露  再放點高湯。有些香港師傅會放雞粉,但那人工合成的東西就省了吧!



最後把祕製鼓油淋在蒸好的魚肉上,再燒些熱油(最好是花生油,沒有的話就沙拉油加點香油)淋在魚肉上,熱度要有淋在魚肉上會發出吱吱聲才夠,否則會有油膩感。
如果一開始就淋在蒜蓉上,這步驟就可省略。



大功告成!!

也可用蝦子代替魚肉喔!蒜蓉蒸蝦(請按此)








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