Evelyn愛生活

蒜蓉清蒸海鮮類，在我家一直是蠻受歡迎的一道菜，有蝦的時候用蝦，買到透抽或花枝也可以用，或者我最愛放在冷凍庫裏的魴魚（多利魚）也很適合。



首先是蒜蓉的部份，用磨的，磨成泥，味道比較出得來。
只是在做法的部份有兩種，一個是把蒜蓉先磨在碗裏，然後將燒滾的熱油淋在碗裏頭，然後再和魚肉去蒸；
另外就是我這次用的方式，先將蒜泥舖在魚肉去蒸，再淋熱油在蒸好的蒜泥魚肉上頭。
這兩種方式都好吃，只是蒜味被激發的方式不同，前者被油包覆過，蒜味稍溫和。


 

魚肉的處理
將魴魚斜刀切成大片狀，或整片不切也可，端看個人愛好，再用鹽巴　紹興酒　香油　太白粉略醃十分鐘。
我個人偏好用紹興酒做菜，雖然貴了點，但用量不用多則香氣十足。早些年台灣還未加入ＷＴＯ時，紅露酒和米酒一樣便宜，我也愛用紅露酒做菜，但現在紅露酒價格和紹興差不多，而且在市面不多見，我也就改用紹興酒了，總之，我喜歡用黃酒類做菜。



然後在碗式舖上豆腐，老或嫩豆腐也是隨各人喜好。也可以泡過水的粉絲或者用蒟蒻絲代替。



把醃好的魚片舖上去。



蒜泥舖上去，再用大火蒸７分鐘。
時間看魚肉的重量和厚薄，廣東人蒸魚有所謂的＂九熟一生＂，留一分不要全熟的意思，這境界太高，太難掌控，我個人的做法基本上水滾才放魚去蒸，不會超過十分鐘，以魚片來說，七分鐘就夠，反正不熟就再蒸，總比蒸過頭得好。



再來就是這個很重要的特調醬油。
香港師父都會有自己的祕製鼓油，用來炒河粉或蒸魚，做油雞也可。
我也有自己的祕製鼓油，這樣就不用去買蒸油醬油了。基本上就是泰國的金山醬油（味道極似美極鮮味露）生抽王（香港帶回來的）魚露　糖　再放點高湯。有些香港師傅會放雞粉，但那人工合成的東西就省了吧！



最後把祕製鼓油淋在蒸好的魚肉上，再燒些熱油（最好是花生油，沒有的話就沙拉油加點香油）淋在魚肉上，熱度要有淋在魚肉上會發出吱吱聲才夠，否則會有油膩感。
如果一開始就淋在蒜蓉上，這步驟就可省略。



大功告成！！

也可用蝦子代替魚肉喔！蒜蓉蒸蝦(請按此)