很多人把獅子頭當年菜,聽起來就是個大菜,但其實只要在假日備好料,拿來當平日的晚餐,既豪華又方便,下班後只要熱一熱,再搭個兩道簡單的菜,就可以快手上菜了,也算是個家常菜。

 

獅子頭的做法,首先要處理的就是肉饀。比較講究的人會自己買瘦肉和肥肉回來自己刴,這樣的方法一定比機器絞的口感要好太多,但現在我就小小偷個懶,讓肉販絞一絞就好了,肥和瘦的比例大約是三比七。






接下來我覺得很重要的是用葱薑酒水,這樣肉饀才香。將葱切段再拍一拍,薑則磨成泥,再加入米酒和紹興酒,用手去揉出味道,因為最後只要保留湯汁(約半飯碗),渣要取出。用紹興是因為香氣,而米酒是為了省成本,紹興一瓶一百六,我都拿來做菜用,很容易 三兩下就被我用光,所以我會混些米酒,雖然是這樣,已經比外頭好多了,因為台灣一般做菜都只用米酒,少用黃酒類的,所以做不出我喜歡的老外省菜的味道。




將吐司麵包一片泡水,待會兒要加到絞肉裏以增加滑潤感。其實正統的中菜是用饅頭,但在國外的肉丸子會加入麵包粉,有異曲同工之妙。





先把肉(約一斤的後腿肉)摔打,摔個大約一百下,讓肉丸子更有彈性。然後再把肉順時針再拌出黏性(用四支筷子比較好拌),接下來下調味料,淡色醬油(金山淡醬油)、鹽、胡椒粉、香油及熟鴨油(或豬油沒有也無妨)還有去了渣的葱薑酒水,拌好之後再下太白粉,然後加入捏碎的板豆腐一塊(義美傳統豆腐一整塊)再次拌勻

 

饀料都拌好之後,手掌抺點水將饀料整成肉丸子,但要記得把肉丸子在兩手間摔打一下,讓肉丸子紮實,沒有空氣在裏頭。

油夠熱了之後,用中火將表面炸成金黃色,只要表面定型,半熟即可


剩了三分之一的饀,我又加了些切碎的洋葱。馬辣和天麻的川丸子有加洋葱,所以我也打算做些川丸子冷凍起來,因為要冷凍著用,所以要炸到熟透,另外,大小比貢丸略小一點。



涼透後裝到塑膠袋到冰箱冷凍,當火鍋料或湯料來用。




再來則是把洗好的大白菜,切成大塊,或不切也可,進鍋中燜煮,因為我用荷蘭鍋,所以幾乎可以不加水或加少少的水就可軟化大白菜,這樣就不需要先將白菜用水燙過,不用讓養份流失了。

 



其實荷蘭鍋和法國的LC鍋一樣是鑄鐵鍋,燉煮效果非常好,LC鍋出自燉菜很著名的法國,只是在外層多了層砝瑯,色彩就豐富了些,但價錢則差很多,不想砸太多錢在鍋具上的話,可考慮荷蘭鍋。而且鑄鐵材質會釋於微量鐵質於食物中,所以可幫助貧血的改善。荷蘭鍋做中菜的砂鍋類或燉菜,不需要因長時間的燉煮致水份燒乾,而加入太多水份。現在在用的這款荷蘭鍋,鍋蓋本身還是一個平底鍋,所以是一鍋兩用。




待大白菜煮軟出水,體積縮小,看起來份量會變少很多,如果還有剩餘的白菜再放進去燜煮,待體積再次變小,就可放入肉丸加入高湯或水,再加點淡色醬油、紹興酒燉煮大約一小時,不夠鹹可再加點鹽巴調味。不過,家裏還有些干貝,我事先泡水,待軟之後加點紹興酒蒸過之後,加入湯汁中一起和獅子頭燉煮,這樣清燉的湯汁更加鮮美,和紅燒的濃郁有截然不同的風味。






 

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