這是一道典型的上海菜,第一次嚐到這道菜是在我們永和的上海小館。看起來紅艷艷的腐乳肉口感如同東坡肉般地嫩滑,卻又多了酒糟的香氣,而腐乳和冰糖則帶出柔順的甜味,雖是肥瘦相間的五花肉,卻不讓人覺得膩口。所以我當下決定,有機會一定要做做這道菜。


一直沒有空去南門市場買紅腐乳,剛好颱風前到大潤發補貨看到很少見的紅腐乳,馬上順手帶了一罐回去。加上冰箱裏頭,有爸爸的朋友自己做的紅糟。我想放紅糟應該沒錯,

雖然坊間的食譜都只寫紅腐乳,可是我覺得上海小館的味道很明顯有加紅糟再補強。後來上

網搜尋,果然在食全食美的網站,找到上海小館老闆曾經示範過的食譜,的確是有紅糟。

作法:

1. 五花肉煮熟

2. 紅腐乳先壓碎倒入腐乳汁和水調成糊狀

3. 三支葱和五六片的薑起油鍋爆香後,再加入兩大匙的紅糟炒香,並以兩大匙的紹興香沿鍋邊淋下後,再加入煮肉的水及2.還有醬油、冰糖、草果兩顆和八角四粒調味,煮滾後以小火續煮約二個小時

4. 取出五花肉以電鍋蒸約二小時取出置盤中

5. 再以油鍋爆香葱段及薑片後加入湯汁後再從鍋邊嗆些酒進去後再勾芡,淋在4.上頭即可,食用前再切片

以上的方式是我將上海小館的食譜略作改良,原食譜是將所有的調味料加入鍋中以滷的方

式燒至入味,但我覺得葱、薑和紅糟先爆過會增加香氣。而如果不是因為美觀,直接將五花

肉切成約一點五公分厚,在步驟3.時持續滷到軟爛,蒸的過程省略也可。

 不過,我覺得這次買到的紅腐乳品質並沒那麼好,看起來很像大溪的甜酒豆腐乳泡了紅糟

而已,還好自己家的紅糟彌補了豆腐乳的不足。另外上海菜偏甜,而且紅糟有點酸,所以冰糖

放了很多。

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