Evelyn愛生活

（剛凝固好的豆花）

（葡萄酸內酯）

前陣子在北門的井仔腳瓦盤鹽田買了一瓶鹽滷打算自製豆花和豆腐，沒想到第一次就失敗，不過，失敗的豆花我把它用紗布壓成豆花，體驗了鹽滷豆花的口感，很鹽滷豆腐和一般傳統市場買的石膏豆腐還真的有明顯的差異，比較像日本豆腐的口感。

在Youtube研究豆花製作的過程時，我看到很多大陸做豆腐用的凝固劑是葡萄糖酸內酯，簡稱內酯，查了一下，它是一種天然的食品添加劑，原來超市賣的冷藏盒裝嫩豆腐用的就是內酯。既然用鹽滷做失敗，看人家用內酯做很心動，我就上網買了小包裝的內酯，還買了一小包硫酸鈣，硫酸鈣就是俗稱的石膏，市場的傳統豆腐還有大多數的豆花都是石膏做的，石膏可入藥，中藥做清熱用的，性寒，清熱用的東西不能常吃，會把體質搞得更寒涼，所以我只想偶爾做，做幾次玩看看就好，主要以內酯來做。

做了幾次內酯豆花，次次都成功，不像在網路爬文時，看到鹽滷的失敗率好高，對豆漿的濃度很講究，我是不知道內酯豆花是不是也這麼要求濃度，但至少我用同一個牌子，內酯一次就成功的，而鹽滷是失敗的。其實從豆漿磨起比較能夠保證豆漿的品質也比較衛生，但我還蠻不愛自己做豆漿，一來是要把豆渣擠出漿來很累，還得洗豆漿袋，雖然我已經買比較好清洗的，但還是很會卡豆渣。再來就是煮豆漿一定得熟透，不然會拉肚子，所以煮滾後還要再煮一下，偏偏豆漿很會冒泡，不小心就冒出鍋外，所以有些不肖業者還會加消泡劑，豆漿煮好後很煩的就是鍋子會黏一層厚厚的東西，用刷子還很難刷掉。所以做個豆漿要洗的東西真不少，我乾脆去買無糖豆漿，一般都很推薦義美的無糖豆漿，看過用鹽滷做成功的都是用義美，我除了買義美的，也常買台南連鎖的琦玉豆腐專賣店的豆漿來做，用內酯做次次都成功。

豆腐的做法是把做好的豆花給打碎，再壓出水份就是豆腐，壓久一點就是老豆腐，以前用醋玩過兩次，但覺得口感不是很喜歡，最近豆花還沒玩膩，過陣子再來玩豆腐。

我每次都用500c.c.來做，兩個人吃剛好，而且後加熱豆漿到沖豆花不用十分鐘，再放置十分鐘等豆花凝固就有熱豆花可以上桌了

這次做了兩種，一個是乾的，像港澳地區或泰國的豆花，撒點糖上去吃，像吃布丁一樣，另一個是買罐市售罐裝的花生湯，就不用自己熬花生了，我是把花生湯再兌了一點自己煮的焦糖糖漿下去

作法：

1.500c.c.的豆漿加熱到75-90度左右，

2.加熱的過程中先把電鍋保溫鍵打開，然後在大碗裏放1.2克的葡萄酸內酯，再加一小匙水化開內酯

3.把熱好的豆漿裏的表面結皮（腐皮）撈掉，從大約十公分高處沖下去碗裏，再稍微拌個兩下後把表面浮末撈出，再放電鍋保溫十分鐘即可

＊我看過的影片有的並沒保溫，直接把盤子蓋大碗上，但我怕失敗，覺得放電鍋保溫比較安心

＊沒有溫度計的話，多數做法是煮滾後熄火放五分鐘後再沖到碗裏

＊我用微波的方式加熱到８５度，在夏天就是要多變通，能不動到火就不要動啊

還可以變身鹹豆花，作法連結