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其實這道菜的中文名稱是我自己瞎取的,因為台灣應該沒有這道泰國菜,或者我沒聽說過,如果有的話,不知道是如何給這道菜命名的?

這道菜是我去年三月在泰國的一家餐廳吃到的,叫Khao Tang Na Thang ,這是泰國的御膳點心,就是早年的皇室還有貴族在吃的。之前看過一本中文翻譯的泰國小說"四朝代",因為故事背景橫跨泰國的四世皇到八世皇的年代,描寫在皇宮待過的貴族女子的一生,所以把宮裏的生活刻劃得鉅細靡遺,尤其是食物部份也著墨很深,從中得知泰國皇室的菜餚特色不在山珍海味,而是重視香氣和造型還有手工,譬如上桌的蔬果要經過雕刻,甜點類有的要用香燭薰香過。除了菜餚類,還有許多像輕食的小點心或當零嘴吃的東西,現在的泰國也還是,正餐之外,滿街的小吃和小零嘴,整天嘴巴都不會得空。

上次吃的這家餐廳算是名店,知名老店進駐商場開的分店,這麼搞工的菜,又在環境優雅的餐廳,一盤才125泰銖!!

自己做真的有點小費功,但過程對我來說是有趣的,所以就不覺得麻煩。其實可以不那麼繁瑣,只要買現成的鍋巴來炸,那就可以省一半的功夫。只是鍋巴沒那麼常見,聽說南門市場有,或者大一點的南北貨行,我在台南的西點烘焙材料見過,不過太大包了,除非很常用,不然要全部消化掉有點累。真的要做也沒那麼麻煩,而且不需要做那麼多,做差不多夠用的量就好了。

做好的鍋巴也不只可以做這道菜,早年有道中菜叫"轟炸莫斯科",現在是叫鍋巴蝦仁,上菜時把炒蝦仁肉片之類的芶芡過後再上菜,熱熱的淋在現炸鍋巴上頭,因為鍋巴會滋滋作響,在當時的時空背景下,有了這個有意思的名字,不過,那個年代離我遙遠,我是小時候聽媽媽說過,才知道這個好玩的菜。

先說鍋巴做法

1.把蒸熟的白米飯攤成薄片,然後再用烤箱低溫約100度烘到變乾乾的米粒

2.烘好的鍋巴用油炸到浮起來帶點微黃就趕緊撈出

*周老師的美食教室鍋的做法是白米飯先攤成一大張薄片,再烤箱烘到半乾再取出切塊續烘,但我做的是泰國比較常見的圓形,用司康模去攤米飯

*泰國的傳統方式是用太陽曬的,但在Youtube上看到的家庭式作法和周老師一樣,也用烤箱烘乾

*炸鍋巴和炸一般東西一樣油溫要夠熱,用筷子插到油裏,冒泡了就可以把生鍋巴下去炸,膨脹的過程還蠻快的,沒幾秒,然後微黃就趕緊撈出

*多的生鍋巴就密封保存,要用的時候再油炸

再來是醬汁

材料

A.豬絞肉 蝦仁 花生

B.白胡椒粒 大蒜 香菜根(莖連著根) 乾辣椒

C.魚露 羅望子汁 椰奶 水 椰糖

作法

1.蝦仁剁碎,花生搗碎或裝塑膠袋用刀背或桿麵棍敲碎

2.乾辣椒泡水再和白胡椒粒、大蒜、香菜根一起搗成泥狀,或者用食物調理機打碎

3.起油鍋先炒香2.再炒豬絞肉然後剁好的蝦仁下去炒,炒到表面熟加C.下去煮到滾之後,再小火煮到稍微水份收乾後,再加碎花生下去就可以熄火

4.上桌後用鍋巴沾著醬汁吃

*一般來說醬汁不用收太乾,是要帶點湯汁去沾,這次把湯汁收太多稍乾了點

*雖然這醬汁並不算辣,基本上宮廷小點都不會太辣,但辣度我還是再降比較低,所以顏色看起來就沒那麼紅

*也有另一作法,不用炒,只要把椰奶煮滾後再把所有的東西下去用煮的方式

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用司康模整型

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準備一碗水在旁邊,手抹一點水,飯粒比較不沾手

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差不多這樣的厚度就可以去烤箱低溫慢烘了

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烘好的生鍋巴

下鍋去炸的時候還沈在油下頭

浮起來之後幾秒變微黃就撈出來

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炸好的鍋巴,其實已經可以當小零嘴了

白胡椒粒 大蒜 乾辣椒

香菜根 平常用香菜時,都把這截留起來在冰箱冷凍,所以這是從冷凍取出的,市面上的香菜根部保留不多,如果是自己種的,會有比較長的根部乾辣椒泡水再和白胡椒粒、大蒜、香菜根一起搗成泥狀,或者用食物調理機打碎

花生搗碎

蝦仁剁成和豬絞肉一樣大小

先炒搗好的香辛料

再炒豬絞肉,然後剁好的蝦仁也下去炒

炒好後把魚露 羅望子汁 椰奶 水 椰糖下去一起煮到滾,再把湯汁煮到稍微收乾即可

在曼谷的 White Flower Factory 小白花餐廳吃的Khao Tang Na Thang,一道125真是非常超值!

店裏聞名的椰子蛋糕,真的很好吃,泰國公主還為此去店裏學習蛋糕製作呢

看起來是時尚的咖啡店,但其實是家老餐飲店進駐百貨商場

雖然店裏裝潢很年輕化,但因為菜色很傳統,所以店裏客人還蠻多老年人 

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