Evelyn愛生活

最近最開心的事就是自已養了天然酵母，用天然酵母做出了歐式麵包。

天然酵母做出來的麵包風味就是不同，多年前在土耳其的蕃紅花城買了個（食囊），忘了當時為何會買這家，但買的當下發現都是當地居民來買，後來一入口才發現就只是麵包揉出來的東西，怎麼會如此好吃，在嘴巴完全不單調，通常我不愛乾啃麵包或饅頭類，一定要夾饀才想吃，但這次的經驗我才懂得好吃的發酵麵食可以什麼都不用搭配，直接入口就可以品嚐出美味。在不是以麵類為主食的台灣，我從沒吃過這麼好吃的麵食，只除了我家買了多年的山東饅頭店。當年不懂得什麼是天然酵母，後來台灣開始流行起天然酵母（雖然那是一場詐騙，且我也不覺那家好吃），我才想當年蕃紅花城的（食囊）會不會就是天然酵母做的老麵，且是養了多年的老麵。

這次做出來的佛卡夏就有這樣的感覺，天然酵母真是威力驚人，可以把麵包變得這麼好吃！

本來是沒打算那麼早就進入自已養酵母的階段，總覺得有點難，等以後再說，也就是因為這樣也遲遲無法做出歐式麵包。可是前陣子不知為何有股蠢蠢欲動的感覺，非常想去做這件事，就開始用蘋果培養酵母液，蘋果很容易取得，打開冰箱剛好有最後一顆蘋果，後來蘋果酵母養成功了，算是一次就成功了。

接下來就開始養原種，原種就是把蘋果酵母液加水和麵粉然後每天餵養。只是我第一次養天然酵母，就碰到史無前例的超級寒流，沒經驗的我，就照著書中所說放室溫即可，殊不知這次寒流的室溫應該快接近冰箱的溫度，只照著書中的步驟卻沒想到要幫它保溫這件事，加上沒有過去的經驗可以去判斷，我以為已經成功了，沒想到第一次想做吐司時，還另加了商業酵母，都還活動力不足。最後吐司長得很矮小，還帶著些微的酸氣，我以為天酵的麵包帶著酸味很正常，也不少人是這麼說的，但後來養了第二次成功了，做了佛卡夏，一點也沒酸味。

用天然酵母做出麵包雖然很有成就感，但因為天然酵母做麵包的變數很多，而且天酵的穩定性不像一般家庭在做麵包的商業酵母，而且操控不易，發酵過程又比較長，在做的過程擔戰心驚，每個階段的時間的發酵時間又長，就覺得整天的時間都被綁在上頭。

而且對待天然酵母得晨昏定省，怕牠渴了餓了要早晚或每天定時餵麵粉和水；偶爾讓牠吃點糖，牠的活力會更好；溫度太低怕牠冷著了不活動，還要想辦法保個溫。前陣子去澳門，放在冰箱四天沒餵，活動力變差，還好我的蘋果酵母液還在，拿來代替水份做餵養，又重新再被我養了起來。

既然把酵母給養出來了，先從比較簡單的佛卡夏做起。因為法國麵包聽說很難，還要有把夠鋒利專門劃麵包線的刀；而農夫麵包要用籐籃發酵，我又沒有籐籃，佛卡夏最方便了，不用太多工具。

先說蘋果萃取液的製作

很多水果都可以養酵母液，蘋果算是方便好取得的

材料

蘋果100克  水300克  迷迭香蜂蜜5克　玻璃罐

作法

1.容器消毒（我用烤箱烤過），蘋果洗淨連皮切成小塊，找個玻璃罐裝進去，再裝水和蜂蜜搖勻

2.瓶口用保鮮膜覆蓋，在保鮮膜上刺些小洞，並且每天打開搖一搖瓶子，讓空氣進去，接收空氣中的菌種

3.七到十天即可完成

依氣溫或蘋果的品質，發酵的時間會有所不同，完成的酵母液會有許多泡泡，而且很香

只是第一次經驗不足，氣溫很低，我依然只發酵了七天，第二次是打算養個十天讓氣泡多一天，但又因為到了第七天要出遠門五天，只好收到冰箱，本來抱著姑且一試的心態，沒想到還是用它養出了原種。

如果中間出現臭味，那一定是失敗了，我的雖然氣泡不是那麼多，但味道很香，香到很想直接拿來飲用

接下來是製作原種

一開始我是照一顆蘋果做麵包的食譜的方法餵養

1.先用100克麵粉加60克蘋果萃取液拌到無粉粒後放室溫兩小時到半天，麵團長到2倍大後移至冰箱裏

2.接下來二到第五天都是用80克麵粉及48克的水一樣拌到無粉粒，後面作法都一樣

第六天就可以做麵包了

養出來的原種做的吐司算是失敗的

後來我先忍痛丟棄一半的原種，改用Carol的餵養方式，早晚各餵兩大匙麵粉，一大匙半的水，有時會加點糖，而且現在天氣還蠻冷，我都把原種放室溫不變冰箱了。

因為餵養的麵粉量比書裏的少，不會有來不及消化掉原種的問題。書裏的量太大了，如果一個星期才做一次麵包，那麼多的原種會用不完，而且如果不用掉一些原種再餵養，酵母的活動力會比較差。

到後來活動力比較好時，我有時一天只餵一次，好像狀況也都還不錯。

其它有關天然酵母的說明，可參照ＣＡＲＯＬ的網頁，有很清楚的細節說明

接下來是做佛卡夏的部份，我使用＂夏日薔薇ＲＯＳＡ的博客＂的做法，成品真的蠻不錯的

另外還參照了悠慕紀錄的法國藍帶廚藝學校上課時的配方及作法，裏頭有提到揉麵包會讓麵包中的類胡蘿蔔素變少，所以佛卡夏用折疊麵團的方式，網頁裏有折疊麵團的方式

這個麵團含水率超高，有８３％，比起吐司的６０—７０％高上許多，也不像一般做麵包一樣要揉到至少光滑或出現薄膜，麵團只要用攪拌機拌勻就可以了，所以攪拌完還有麵團疙瘩的感覺在裏頭，一開始很不放心，水放那麼多這樣能做出麵包嗎？我甚至還保留了一些水份不敢加，後來還是心一橫全加了，看到濕搭搭的麵糊害怕真的能折疊嗎？後來開始靜置了一下，真的可以拉起麵團折疊了，接下來麵疙瘩都不見了，麵團愈來愈光滑了。

反正最後的成品讓人滿意啦！

麵包體柔軟，而且極度有彈性，佛卡夏特色就是加了大量橄欖油，所以要用冷壓第一榨的油，才會充滿了橄欖油的香氣。家裏有種迷迭香，所以是做佛卡夏最常見的迷迭香口味，再加上義大利佛卡夏的配料，黑橄欖和蕃茄或者蕃茄乾，我有一瓶前陣子做的油漬蕃茄乾，剛好派上用場。

因為是天然酵母，所以麵包體放了幾天也不太老化，放在冷箱裏保存，取出在微波爐加熱會更好吃

就是這個洞！就是這個洞！天然酵母的大氣孔！！

用玻璃瓶養蘋果酵母

原種

拌好的麵團，不用過度攪拌，拌勻就好

保留一部份的橄欖油在後續使用

靜置了一下的麵團

倒進已倒了些橄欖油的鐵盤後開始折疊

別怕橄欖油多，用品質好一點，好吃的橄欖油做出來的麵包就好吃了

折疊過的麵團，每半到一個小時，折約３—４次左右後進冰箱冷藏第二天再使用

還沒用完的橄欖油，先浸了些迷迭香，等待第二天再使用

在冰箱放置到第二天取出的麵團

先舖好烤盤紙或錫箔紙，倒一些橄欖油上去，再把麵團放上去拉平，平均舖在烤盤裏

從窗枱剪下，要在麵團上一起烤的迷迭香

修剪下葉子，留下頂端的葉片可以去阡插，只是我還沒有阡插成功過就是了

把十指張成像鷹爪一樣在麵團上插出一個一個的洞，蕃茄乾和切片的黑橄欖平均地置於麵團上，再把迷迭香撒上去，剩的橄欖油也澆在上頭

出爐後香噴噴的佛卡夏