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最近最開心的事就是自已養了天然酵母,用天然酵母做出了歐式麵包。

天然酵母做出來的麵包風味就是不同,多年前在土耳其的蕃紅花城買了個(食囊),忘了當時為何會買這家,但買的當下發現都是當地居民來買,後來一入口才發現就只是麵包揉出來的東西,怎麼會如此好吃,在嘴巴完全不單調,通常我不愛乾啃麵包或饅頭類,一定要夾饀才想吃,但這次的經驗我才懂得好吃的發酵麵食可以什麼都不用搭配,直接入口就可以品嚐出美味。在不是以麵類為主食的台灣,我從沒吃過這麼好吃的麵食,只除了我家買了多年的山東饅頭店。當年不懂得什麼是天然酵母,後來台灣開始流行起天然酵母(雖然那是一場詐騙,且我也不覺那家好吃),我才想當年蕃紅花城的(食囊)會不會就是天然酵母做的老麵,且是養了多年的老麵。

這次做出來的佛卡夏就有這樣的感覺,天然酵母真是威力驚人,可以把麵包變得這麼好吃!

本來是沒打算那麼早就進入自已養酵母的階段,總覺得有點難,等以後再說,也就是因為這樣也遲遲無法做出歐式麵包。可是前陣子不知為何有股蠢蠢欲動的感覺,非常想去做這件事,就開始用蘋果培養酵母液,蘋果很容易取得,打開冰箱剛好有最後一顆蘋果,後來蘋果酵母養成功了,算是一次就成功了。

接下來就開始養原種,原種就是把蘋果酵母液加水和麵粉然後每天餵養。只是我第一次養天然酵母,就碰到史無前例的超級寒流,沒經驗的我,就照著書中所說放室溫即可,殊不知這次寒流的室溫應該快接近冰箱的溫度,只照著書中的步驟卻沒想到要幫它保溫這件事,加上沒有過去的經驗可以去判斷,我以為已經成功了,沒想到第一次想做吐司時,還另加了商業酵母,都還活動力不足。最後吐司長得很矮小,還帶著些微的酸氣,我以為天酵的麵包帶著酸味很正常,也不少人是這麼說的,但後來養了第二次成功了,做了佛卡夏,一點也沒酸味。

用天然酵母做出麵包雖然很有成就感,但因為天然酵母做麵包的變數很多,而且天酵的穩定性不像一般家庭在做麵包的商業酵母,而且操控不易,發酵過程又比較長,在做的過程擔戰心驚,每個階段的時間的發酵時間又長,就覺得整天的時間都被綁在上頭。

而且對待天然酵母得晨昏定省,怕牠渴了餓了要早晚或每天定時餵麵粉和水;偶爾讓牠吃點糖,牠的活力會更好;溫度太低怕牠冷著了不活動,還要想辦法保個溫。前陣子去澳門,放在冰箱四天沒餵,活動力變差,還好我的蘋果酵母液還在,拿來代替水份做餵養,又重新再被我養了起來。

既然把酵母給養出來了,先從比較簡單的佛卡夏做起。因為法國麵包聽說很難,還要有把夠鋒利專門劃麵包線的刀;而農夫麵包要用籐籃發酵,我又沒有籐籃,佛卡夏最方便了,不用太多工具。

先說蘋果萃取液的製作

很多水果都可以養酵母液,蘋果算是方便好取得的

材料

蘋果100克  水300克  迷迭香蜂蜜5克 玻璃罐

作法

1.容器消毒(我用烤箱烤過),蘋果洗淨連皮切成小塊,找個玻璃罐裝進去,再裝水和蜂蜜搖勻

2.瓶口用保鮮膜覆蓋,在保鮮膜上刺些小洞,並且每天打開搖一搖瓶子,讓空氣進去,接收空氣中的菌種

3.七到十天即可完成

依氣溫或蘋果的品質,發酵的時間會有所不同,完成的酵母液會有許多泡泡,而且很香

只是第一次經驗不足,氣溫很低,我依然只發酵了七天,第二次是打算養個十天讓氣泡多一天,但又因為到了第七天要出遠門五天,只好收到冰箱,本來抱著姑且一試的心態,沒想到還是用它養出了原種。

如果中間出現臭味,那一定是失敗了,我的雖然氣泡不是那麼多,但味道很香,香到很想直接拿來飲用

接下來是製作原種

一開始我是照一顆蘋果做麵包的食譜的方法餵養

1.先用100克麵粉加60克蘋果萃取液拌到無粉粒後放室溫兩小時到半天,麵團長到2倍大後移至冰箱裏

2.接下來二到第五天都是用80克麵粉及48克的水一樣拌到無粉粒,後面作法都一樣

第六天就可以做麵包了

養出來的原種做的吐司算是失敗的

後來我先忍痛丟棄一半的原種,改用Carol的餵養方式,早晚各餵兩大匙麵粉,一大匙半的水,有時會加點糖,而且現在天氣還蠻冷,我都把原種放室溫不變冰箱了。

因為餵養的麵粉量比書裏的少,不會有來不及消化掉原種的問題。書裏的量太大了,如果一個星期才做一次麵包,那麼多的原種會用不完,而且如果不用掉一些原種再餵養,酵母的活動力會比較差。

到後來活動力比較好時,我有時一天只餵一次,好像狀況也都還不錯。

其它有關天然酵母的說明,可參照CAROL的網頁,有很清楚的細節說明

接下來是做佛卡夏的部份,我使用"夏日薔薇ROSA的博客"的做法,成品真的蠻不錯的

另外還參照了悠慕紀錄的法國藍帶廚藝學校上課時的配方及作法,裏頭有提到揉麵包會讓麵包中的類胡蘿蔔素變少,所以佛卡夏用折疊麵團的方式,網頁裏有折疊麵團的方式

這個麵團含水率超高,有83%,比起吐司的60—70%高上許多,也不像一般做麵包一樣要揉到至少光滑或出現薄膜,麵團只要用攪拌機拌勻就可以了,所以攪拌完還有麵團疙瘩的感覺在裏頭,一開始很不放心,水放那麼多這樣能做出麵包嗎?我甚至還保留了一些水份不敢加,後來還是心一橫全加了,看到濕搭搭的麵糊害怕真的能折疊嗎?後來開始靜置了一下,真的可以拉起麵團折疊了,接下來麵疙瘩都不見了,麵團愈來愈光滑了。

反正最後的成品讓人滿意啦!

麵包體柔軟,而且極度有彈性,佛卡夏特色就是加了大量橄欖油,所以要用冷壓第一榨的油,才會充滿了橄欖油的香氣。家裏有種迷迭香,所以是做佛卡夏最常見的迷迭香口味,再加上義大利佛卡夏的配料,黑橄欖和蕃茄或者蕃茄乾,我有一瓶前陣子做的油漬蕃茄乾,剛好派上用場。

因為是天然酵母,所以麵包體放了幾天也不太老化,放在冷箱裏保存,取出在微波爐加熱會更好吃

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就是這個洞!就是這個洞!天然酵母的大氣孔!!

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用玻璃瓶養蘋果酵母

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原種

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拌好的麵團,不用過度攪拌,拌勻就好

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保留一部份的橄欖油在後續使用

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靜置了一下的麵團

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倒進已倒了些橄欖油的鐵盤後開始折疊

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別怕橄欖油多,用品質好一點,好吃的橄欖油做出來的麵包就好吃了

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折疊過的麵團,每半到一個小時,折約3—4次左右後進冰箱冷藏第二天再使用

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還沒用完的橄欖油,先浸了些迷迭香,等待第二天再使用

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在冰箱放置到第二天取出的麵團

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先舖好烤盤紙或錫箔紙,倒一些橄欖油上去,再把麵團放上去拉平,平均舖在烤盤裏

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從窗枱剪下,要在麵團上一起烤的迷迭香

修剪下葉子,留下頂端的葉片可以去阡插,只是我還沒有阡插成功過就是了

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把十指張成像鷹爪一樣在麵團上插出一個一個的洞,蕃茄乾和切片的黑橄欖平均地置於麵團上,再把迷迭香撒上去,剩的橄欖油也澆在上頭

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出爐後香噴噴的佛卡夏

 

 

 

 

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