20140520 077

20140520 073

20140520 071 

 20140520 079

我是個無酸無辣不歡的人,放了香辛料的菜色對我來說又更棒,雖然說飲食要清淡,但我覺得香辛料對身體很好,有許多香辛料其實就是中藥,對身體的新陳代謝和免疫系統都有幫助的。

台菜基本上就偏清淡,要不是麻辣鍋在這幾年大行其道,過去我們對於香料的認識很侷限,但如果作菜能夠運用些香料或香草,平凡的食材都會變得更美味。

中和華新街離我家不遠,所以三不五時跑去買食材和用餐,那兒簡直是我家的廚房,也就是因為這樣,接觸了雲南菜和緬甸菜。那兒大部分的客群都是雲南和緬甸的鄉親,所以就算因為食材不一定好取得,而和當地有落差,但絕不會迎合台灣口味而荒腔走板,不用出國就可以用便宜的價位享用道地的異國料理,只是對用餐環境就沒辦法太挑剔了。

前陣子意外地發現新出版的"雲南菜上桌-馬幫之女的爆香食冊",因為太難得見到雲南菜食譜,毫不考慮下手購買來珍藏。

這不只是一本雲南菜食譜,其中有作者對雲南的想念,所以她探訪雲南各地,帶給我們雲南在地的美食紀錄,也有她在美斯樂的成長記憶,以及在食物中找尋父母出生地的相關連結。

而對我來說,書中罕見的食材讓我大開眼界,雖然有些在華新街的店家裏就見過,也吃過,但不知那麼深入的背景和用法。

甚至原來有些泰菜真的有雲南菜的影子,就像木棉花湯,原來就是在清邁的旅館,每天早晨吃的米線,當時完全揣摩不出這道菜的作法,書中對作法完全大破解,而當時最不解的黑黑乾乾的東西,原來就是木棉花蕊。

另一道傣族香料烤魚,和泰國街頭常見的烤魚一樣是把河魚抺了鹽,肚子塞香茅,只是再多了其它香料,刺芫荽和薄荷。

還有茄子辣醬,用烤過的茄子、辣椒還有大蒜打成沾醬,不就是泰北沾炸豬皮的醬嗎?

或者苿莉花冷泡飯,泰國在夏季時的御膳料理,其實也是雲南擺夷族在夏日時的消暑料理。

食物帶給我們的不只是味覺上的滿足,如果願意花心思去探究它的根源,可以發現地理環境和歷史文化的脈絡。常有人說起食物"道不道地",我想道地這兩個字,就來自對食物所代表的文化的瞭解與尊重,在沒有清楚地認識的前提下,也就很難去追求"道地"了。

所以我認為這本書是值得推薦的好書,打開它就開始跟著書中的每道食物週遊雲南。

這次先做夏天開胃的酸木瓜雞湯

20140520 049

 

20140520 044  

左上 酸木瓜

左下 大蒜

右上 草果

右下 薑

酸木瓜和草果都在華新街的"曼第一"買來的,但其實草果因為滷味和麻辣鍋都可使用,所以中藥行就買得到了。

20140520 046   

 曬乾的酸木瓜

書上說酸木瓜不是木瓜,是高海拔山區的薔薇科植物"皺皮木瓜"的果實,有藥性,對風濕和類風溼有療效。

 

20140520 051  

作法

先把雞汆燙,再爆香薑、蒜和草果,雞肉也下去炒到變色,再加酸木瓜和水,煮到雞肉軟再加鹽調味。

書上說放八片酸木瓜,我是覺得可能我水量放較多,所以我又多放了三四片,酸一點好喝啊!

 

 

全站熱搜

erica0588 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()