第一次做紅糟,整個膽顫心驚,已做好將會失敗的準備,沒想到經過一個冬天的等待,居然成功了!

從小家中就不乏用紅糟做的料理,像紅糟雞或紅糟鰻魚之類的福州菜。而這些紅糟的來源多半是親友自製分送的,因為爸爸的福州同鄉們,都還衍襲著家鄉的傳統,在過年前會做上一大缸的紅糟以備一整年的用量。

 

長大之後,家裏漸漸地不再出現親友自製的紅糟,因為這些長輩們年事已高,不再有體力去負荷紅糟的製作,所以取而代之的是從外頭買來的紅糟。但幾次的誤踩地雷,買到的紅糟香氣不足,原來還是得要到正統的福州商店,才能買到正宗福州紅糟。

 

在這個過度講究速成的社會,許多傳統不斷地消失在我們的生活中。我自己比較介意的是飲食文化的速簡。除了傳統菜餚的消失,為了追求快速,過度仰賴食品添加物,許多本來需要時間去醞釀的食物,為了趕快上市,只好縮短製作時間,搞得在現代社會中,食品出問題的新聞搞得人心惶惶。

 

為了自己的健康,也為了傳承,沒錯,真的是為了傳承!不知是否和年紀漸增有關,對於消逝在身邊的事有一種不捨,如果可以,在老阿媽年代的東西,我希望在我手上也一樣可以做得出來,現今什麼都是工廠量產,手工製的東西令人格外珍惜。

這個紅糟,是由我爸口述,我和MIRU拔兩人共同親手完成。為何說是兩人共同完成,因為口述的方式難免拉哩拉雜,由MIRU拔負責整合口述的內容及記下比例及流程,會比起我來得清楚而詳盡。

紅糟和臘肉一樣都是因應過年而做,不過,也是和氣候因素有關,紅糟的最佳製作時期在冬至左右,到了收成時,剛好是過年,而在此時做的紅糟,因為氣溫的關係,也比較不會失敗。

要做紅糟首先要有紅麴白麴,這兩樣都可在南門市場找到。然後要有三斤的糯米,三瓶純水,也就是說水和米為一比一。而紅麴和米的比例為一比十,白麴依我爸的說法是十斤米用一顆到一顆半,所以我用半顆。

紅麴

白麴



三斤的糯米

將糯米洗好泡水一個晚上,水量要高於糯米,以免水被吸乾。第二天將水倒掉,到電鍋蒸熟



在一個大盤子上不斷地用飯匙將米飯拌涼。我用烤箱附的烤盤,對三斤的米還夠用。

涼的程度大約是用手摸比體溫稍涼,用溫度計測過約三十四到三十五度。
據說這個步驟對於成功與否是個關鍵,太涼的話,發酵不起來,太熱則會發霉。

再來則是將白麴搗碎均勻撒在糯米飯上拌勻後一起裝罐。



再來則是將拌好白麴的米飯裝罐。

罐子在前一天洗好並且消毒。我的消毒方式是放到烤箱裏用一百度烤三十分鐘。


紅麴米倒入罐子,也有人會先把紅麴和糯米飯先拌好才裝罐不過。
其實往後的日子,每三到四天都要再拌,所以此階段可拌可不拌。

 

再來就是把水倒進罐子裏,MIRU說他想幫忙倒水。


因為是家傳的,身為傳人之一的"MIRU"表情很嚴肅,一絲不苟地將水倒進去。

 

可以封上瓶蓋了。




這是一個月後,準備開瓶來拌的紅糟。記得瓶子要預留一點空間,裝八分滿就好了,因為沒先設想到這個狀況,裝了九分多滿,所以紅糟在裏頭長高,還擠出瓶口,不過,依然是成功的。





整個分裝的過程一片紅通通,很血腥。

豆漿袋要先煮過再晾乾,裝酒和糟的瓶子也是洗過再烤。

將豆漿袋放在漏斗裏,撈出的紅糟置於豆漿袋裏,濾出的酒會順著漏斗嘴進到瓶子裏,在豆漿袋裏的糟再用湯匙輕壓出水份,再另以瓶子盛裝。

另有一種作法是用米酒去泡糯米和紅麴的客家式紅糟,這種作法據說較不會失敗,但我個人認為外頭買的紅糟,在香氣上略遜福州紅糟,應該就是這種客家式的作法。

 

而作糟濾出的酒煮過之後,再去陳放,就是所謂的老酒

 

 

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