油炸食物是健康和身材的大忌,但偏偏又是如此美味,時時向我招手,所以只好很壓抑又很克制地不敢多吃。
雖然我不太愛在家中弄油炸物,因為每次要用掉一大鍋的油,剩下的油重覆使用也不太好,但自己炸的東西,比起外頭一鍋黑抺抺的油要健康得多。
鹽酥雞是我很喜歡自己弄的一道炸物,自己醃很入味,通常我都醃一整晚。而撒在上頭的調味粉,則是仿自永和樂華夜市的知名鹽酥雞老攤-肥豬,我想應該八九不離十,也可以拿來沾芭樂或蕃茄,很古早味。
講到這就忍不住要講起肥豬,從我高中時期開始吃起,現在也快廿年了。前幾年
肥豬由第二代接手,據小道消息,肥豬本人已經中風。話說當年肥豬並未有知名度,一邊玩火腿一邊慢條斯理地炸鹽酥雞,而真正爆紅卻是在第二代接手後,現在的肥豬穿起制服,發起號碼牌,少說要等上一小時,但比起老肥豬的年代,口味變差,人情味也消失。其實第二代接手,購買次數即減少,而爆紅之後,更不願花上時間和力氣排上一小時,買那已消失在記憶中的肥豬鹽酥雞了。
首先,醃雞肉
用的是雞胸肉,完全無骨頭,吃來更過癮。
將雞肉切成適當大小,用米酒、五香粉、白胡椒粉、肉桂粉、百草粉、蒜泥及少許的水將雞肉在冰箱醃一整晚。加點水是要讓雞肉更嫩。
接下來炸雞肉
先將太白粉和地瓜粉各半混合均勻,然後將雞肉裹上粉,入鍋前將多餘的粉斗掉,再入鍋炸。
我將雞肉分兩批炸,以節省油的用量。
炸東西的油溫約一百七十度,簡單的測法,將筷子插入油鍋,筷子邊緣冒泡即可。
雞肉要炸到定型才可翻動,否則炸粉會脫落。
然後拿筷子插看看雞肉,穿得透就熟了,然後撈出放盤子,再炸下一批。
兩批都炸好後,再將鍋子用大火燒熱,再次把全部的肉下去,這樣就會把油逼出來,皮會更酥。
最後再把洗好晾乾的大把九層塔下鍋,記得一下鍋就趕快蓋上鍋蓋,五秒後撈出。
然後讓鹽酥雞更好吃的兩個法寶,一個是真好家的胡椒粉,一個則是我自己調的粉。
將"老公仔標"百草粉,加上鹽和糖還有甘草粉,就是好吃的調味粉了。其中百草粉是很關鍵的角色,成份更是複雜,指明老公仔標就沒錯了。
圖片來源 URSHOP
另外,同場加映同事送的花枝丸,西嶼阿東,真的很好吃,滿滿的彈牙花枝肉。切個十字再下去才容易熟,表皮炸到到金黃就可以撈起了。
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