Evelyn愛生活

每年進入冬季時就是做酸白菜的好時機，酸白菜的作法其實很簡單，但其中學問不小，前幾年為了做酸白菜，我在網路爬了不少文還有影片。

酸白菜的做法大致有兩種，燙過和生醃，另外還有加鹽或不加鹽，我習慣用燙過的，因為燙過的大白菜體積縮小，現代人的居住空間不大，所以這方法比較適用，而且醃漬物怕碰生水，傳統做醃菜通常不經過洗滌的程序，對於現代人應該很難接受吧！所以如果經過清洗的大白菜再用汆燙的方式就沒有生水的問題，而且萬一有蟲卵也一併處理了。有些做法沒加鹽，我會加，大概水份的3-5%，因為鹽可以抑制雜菌，但也不能加太多，高鹽份除了防腐，連同乳酸菌都無法生長了，沒有了乳酸菌鹽漬物就不會有迷人的天然酸味了。

但不管那一種做法，都需要交給時間來醞釀，然後在適當的溫度中產生大量的乳酸菌，所以泡菜水會慢慢呈現乳白色，打開蓋子會散發出柔和的酸香。

做好的酸白菜可以做酸白菜火鍋或簡單地加些配料做成湯，也可以拿來炒，炒牛肉或豬肉都好吃

酸白菜炒牛肉：

～材料～

牛肉　酸白菜　大蒜　紅辣椒　醬油　糖　太白粉　油

～作法～

1.牛肉先逆紋切片再切絲，用醬油和少許糖先用手抓醃一下，放個３０分鐘，再加太白粉拌勻，再加油再拌勻

2.酸白菜順紋約切成0.5公分，大蒜切末，紅辣椒切片

3.起油鍋把牛肉過油或用炒的，炒到八分熟盛出，再下點油炒香大蒜和辣椒，再炒酸白菜，炒約３分鐘後再下牛肉拌炒約一分鐘

＊如果炒完就上桌吃我會把牛肉掌控好嫩度，也就是炒個九分熟，但如果要帶便當就會炒比較熟，但太熟肉太韌，醃漬的時候就會放些小蘇打軟化肉質

＊也可以用一般火鍋肉片

酸白菜作法：

1.      把菜從菜梗處對半切，切了三分之一碰到葉子的地方用手掰開，這樣葉子才不會散，如果缸口比較小要再切對半，也就是ㄧ顆切成四份。接下來洗菜，傳統做法是不洗菜的，我用我平常洗菜的方式，浸泡後換水共三次。

2.      燒開一鍋水，水滾之後先讓菜梗這頭下去燙十秒，再全部滑下去鍋裏五秒，也就是總共十五秒，但菜梗比較厚，所以燙十五秒，葉子比較薄，只燙五秒，然後等再次水滾接著燙下一個

3.      燙好的白菜和白菜的水放著待涼，白菜涼了之後就可以裝罐，大白菜裝罐後用重物壓，我是用兩顆拳頭大的石頭，全部裝罐之後再把放涼的燙白菜水倒進罐裏再撒鹽進去就可以蓋上瓶蓋，大約20-30天完成

＊鹽的比例我是用水份的３％，所以倒白菜水進罐子我是用量杯倒，記好可以蓋過大白菜水的水量，再算要多少鹽，也有人用一層泡菜撒一層鹽的方式，但我覺得那樣不好抓鹽的量

＊我看也有人做酸白菜只泡水不撒鹽，但鹽可以防雜菌，所以我用放鹽的方法。如果是做四川泡菜也是用３—５％的鹽，可是酸白菜要煮熟才吃，所以沒有鹽防雜菌無所謂，而且沒有鹽應該更容易酸，因為太高比例的鹽，乳酸菌沒辦法生長，泡菜不會酸，所以鹽也不能太多。加了鹽的酸白菜和泡菜一樣可以生吃，泡菜水還可以喝，乳酸菌有益健康

＊也有人沒燙白菜就直接醃，但在網路看北方的酸白菜都是燙過的，所以我就用這種方法，加洗米水也是一種方法，澱粉會幫助發酵，但我只有做酸筍時用過，酸白菜沒有用過這方法，加洗米水可以加快發酵，但怕短時間發酵影響酸白菜的風味

＊我看網路上只有一篇提到要翻動，大部份都沒提到這點，但我覺得不翻的話，下層顏色會比較白，靠水面的部分很清澈，白色的水就是已經產生乳酸菌了，所以我後來都會一兩天去把缸搖一搖，讓它上下均勻，大約十五天左右把大白菜翻動，但要記得要再用石頭壓好

＊除了要把菜壓住，不要讓菜葉浮出水面以免爛或發霉之外，瓶蓋也要蓋緊，因為乳酸菌是厭氧菌，所以不要讓空氣一直進去

＊做醃漬物要在三天內吃，要嘛一定放到２０天後吃，因為醃漬食物會產生亞硝酸鹽，會致癌，但只要不要在這段時間內就很安全，查過網路，３天後到２０天這段時間的亞硝酸鹽濃度最高，２０天後幾乎就沒了，所以就算２０天內酸白菜夠酸了，還是泡到２０天後再吃比較安全

把菜從菜梗處對半切，切了三分之一碰到葉子的地方用手掰開

洗好的大白菜，倒放讓水瀝乾一些

燙好待涼的大白菜，涼了再裝罐