因為想做波蘭的獵人燉肉需要德國酸菜,市面雖然有罐頭裝的德國酸菜,但這種多半是白酒醋醃漬,風味比不上天然發酵的酸菜,最近台灣高麗菜產量不夠,所以市面上常見進口高麗菜,剛好適合用來做德國酸菜。

 

我用全聯買的韓國高麗菜,常在做菜社團看到這種高麗菜因爲質地較硬被嫌棄,台灣人的習慣是清炒,但國外通常用燉的、醃漬或刨絲當生菜吃,放錯地方,當然發揮不了它的價值。雖然和歐洲的高麗菜還是有些差異,但比起台灣高麗菜,比較硬的韓國高麗菜更適合用來做德國泡菜。

 

德國泡菜和四川泡菜、東北酸白菜這類發酵泡菜原理大同小異

 

做法:

 

1.用過濾水把菜洗乾淨,然後切細絲,再用菜的重量2%的粗鹽把菜醃漬約一小時,中間不時攪拌一下

2.用手把菜揉出水,然後加凱莉茴香和杜松子拌一拌再開始裝罐,一邊裝一邊用木棍壓實,減少體積也把空氣排出,最後把壓出來的水也一併倒進去後蓋緊瓶蓋

3.約3-5天湯汁變乳白色且變酸後就可以收到冰箱,等20天後再用

 

*中歐常用的凱莉茴香和杜松子其實不是那麼好買,所以可以省略

 

*全程使用的器具必須無油,不可以用塑膠罐,會融出有毒物質,我事先把玻璃瓶清洗後用烤箱消毒

 

*因爲讓泡菜發酵變酸的是乳酸菌,乳酸菌是厭氧菌,所以要把菜壓實不要有空氣存在,瓶口也要關緊

 

*因爲台南目前還很熱,我怕溫度太高酵母菌活躍,這樣泡菜會變軟不脆,所以我在第二天把瓶子放水裡降溫,但摸起來冷冷的水,測了溫度居然也有31度,不過我這樣泡了兩天,泡菜酸味已夠,但仍清脆

 

*再來就是很重要的~~爲什麼已經酸了,我不馬上用還要收冰箱?一來是低溫慢慢再發酵風味會更好,二來是醃漬物在第四天之後的亞硝酸鹽濃度會開始變高,到了二十天之後就降低,這樣吃來會比較安全

 

*菜不能冒出水面,接觸到空氣容易發霉,通常要用東西壓著,但因為瓶口小不好放東西壓,所以我每天會用乾淨的湯匙把菜往下壓實,因為壓了過不久會再浮上來,所以一天壓個一兩次

 

  

   

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