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前陣子買了好市多的戰斧豬排,一包三個,做了乾煎還有越南的香茅豬排,剩了一個上網看看有沒有什麼少見的做法,發現國外豬排會搭蘋果醬,可能有些人的家裏就有蘋果樹,在盛產的時候就會有各種做法把它消化掉。幾年前在曼谷的餐廳吃過的油封鴨用的就是蘋果醬汁,菜單寫醬汁是蘋果和葡萄乾還有丁香和薑煮出來的,當時覺得很好吃,酸酸甜甜的,但真的要自己煮還是有點懷疑,畢竟對蘋果用在烹調的認識,最多用在甜點,用蘋果入菜實在不太熟悉,沒想到實地做過一遍,其實很簡單,而且實在是一種讓人感覺蠻高檔的醬汁,味道很細膩有層次,還平衡肉類的油膩感。最特別的是煎肉的時候順便煎蘋果當配菜,奶油和肉汁加持過的蘋果真是好吃。

我是事先做好蘋果醬,這樣要用的時候比較快,也有的是先煎好豬排之後才把切細的蘋果丁下去炒,然後再加水煮成醬汁,事先做好蘋果醬除了方便快速,也可以另做其它用途,譬如做抺醬或拿來做派。

 

~材料~

A.豬排 水 鹽 月桂葉 奧力岡 眾香粉(allspice  powder) 黑胡椒

B.奶油 橄欖油 蘋果片 大蒜 洋葱 白酒 鹽

C. 綜合生菜

~作法~

1.豬排用5%的鹽水加所有香料在冰箱醃漬一晚後取出用餐巾紙擦乾水份

2.熱鍋之後加奶油和橄欖油煎豬排,在平底鍋多出來的空間煎蘋果片,豬排煎到熟,蘋果煎到軟之後取出靜置備用,用鍋中的餘油炒香大蒜和洋葱,再下白酒拌炒一下後加蘋果醬和水稍煮到濃稠之後用鹽調味

3.煎好的豬排、蘋果和綜合生菜盛盤再淋上蘋果醬就可以了

*用鹽水浸泡可以讓肉類增加保水度,除了比較嫩,還可以藉著鹽水的滲透壓把香料的味道帶進肉裏,一般浸泡過夜就可以了,但浸了肉之後沒空料理,居然就浸到了第三天才下去煎,意外的沒比較鹹,而且很好吃,就像醃漬火腿一樣吧!火腿或臘肉也是都醃了幾天才開始煮熟,風味更佳。

*眾香果(也有翻"多香果")台灣很少見,但國外醃漬肉類很常見,我覺得味道很像丁香,因為不好買,所以如果出國旅遊有看到都會買著備用,有粉狀的,也有未經研磨過的整粒狀,外形像胡椒粒一樣,我這次用的是粉狀的

 

蘋果醬

~材料~

蘋果 水 糖 檸檬汁 肉桂棒一小截或肉桂粉 眾香粉

~做法~

蘋果切丁,加水肉桂和眾香粉煮到蘋果丁變軟,再取出肉桂棒用攪拌器打成泥狀,再回鍋裏加糖和檸檬汁煮到濃稠之後趁熱倒進罐子裏,蓋上瓶蓋後倒立半小時後就可以放置在室溫陰涼處保存

*趁熱蓋上瓶蓋會讓瓶內呈現真空,所以只要不開蓋子就可以在室溫放置幾個月不會壞

 

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用鹽水和香料醃漬的豬排

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用奶油和橄欖油煎豬排

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多出來的空間煎蘋果片

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眾香粉

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蘋果醬

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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