Evelyn愛生活

最近買了些干貝，想起前些日子在越南芽莊的海鮮餐廳吃過的廣東名菜＂炒鮮奶＂，裏頭用的海鮮除了蝦仁還有新鮮干貝，鮮奶和蛋白在餐廳師傅的火侯控制之下，滑嫩的口感和海鮮的鮮甜讓我很難忘，這些干貝就拿幾顆來做這道菜。

懶得出門再去買鮮奶，我用家裏的常備品＂白美娜濃縮牛乳＂來做，既方便而且味道更香濃。

做這道菜不用花很長的時間，但火侯的掌握有些許難度，而且容易沾鍋，有不沾鍋會比較好做，我沒有用不沾鍋的習慣，所以把炒菜鍋燒得熱熱的，以不锈鋼鍋來說就是燒到水珠滴下去還會在上面滾動就可以了，然後再下油之後熄火，讓鍋子降溫之後再把奶蛋液下鍋，免得一下去就燒過頭，蛋就不軟嫩了。接下來蛋下鍋後再開小火，稍有凝結後再熄火，然後用鍋鏟去推蛋液用餘溫讓蛋液凝結，如果溫度不夠沒有凝結就再重新開小火，以我三個蛋的量，其實沒有再開一次火，蛋就成形了。

材料

金華火鍋或家鄉肉（也可以用一般火腿）

新鮮干貝

蝦仁

蛋三個

白美娜濃縮奶水６０c.c.

水５０c.c.

太白粉水（太白粉一小匙，水兩小匙）

太白粉

沙拉油

香油

鹽和胡椒少許

作法

1.干貝斜刀切對半和蝦仁一起用鹽和胡椒拌勻，再加太白粉抓一抓，然後用少許香油拌一下

2.家鄉肉切成碎末

3.將蛋白和蛋黃分離，只取蛋白

4.白美娜濃縮奶水加水稀釋後倒進蛋白後打散，再加太白粉水拌勻後用篩網過濾

5.家鄉肉末用少許油炸香備用

6.另外起油鍋把醃過的干貝和蝦仁煎熟備用

7.再另外用一個鍋，把鍋燒熱後下油後熄火，稍降溫後下奶蛋液再開小火等奶油液稍凝結後把海鮮下鍋，再用鍋鏟推奶蛋液，凝結就可以起鍋了，盛盤後把煎好的家鄉肉末撒在上頭即可

＊因為煎得香香酥酥的家鄉肉末還蠻鹹的，奶蛋液裏就沒再加鹽調味

＊奶蛋液要用推的，不能去拌炒，過度翻拌會油水分離

＊也可以用豌豆仁配色，但因為找了幾個台南的市場都沒看到豌豆仁，我就沒放了

＊用一般的火腿就不需要炸香了，直接切末就可以了

＊分蛋白和蛋黃要用冰過的蛋，蛋黃比較不會破，但分好的蛋白要放到室溫再下鍋

＊剩的蛋黃可以去做烤布丁，敢吃生蛋的可以用醃的，我用醬油，糖和味醂醃成＂和風醃蛋黃＂，在冰箱醃個三天，和熱騰騰的白飯一起吃

用少許油去半煎炸切成肉末的家鄉肉

炸得香香酥酥的家鄉肉末先用餐巾紙吸油

干貝斜刀切對半和蝦仁一起用鹽和胡椒拌勻，再加太白粉抓一抓，然後用少許香油拌一下

打散蛋白的奶蛋液

炒好的干貝和蝦仁

醬油，糖和味醂醃蛋黃