有句話說”福州三把刀”,此話所言還真不假,身為在台灣的福州人第二代的我,從小看到父親的朋友還真的多從事裁縫和廚師這個行業,而另一把刀是剃頭刀,在週遭卻比較少見了。這句話反映的是福州人在技藝方面的天分和專長。從小我對吃的很敏銳,味蕾特別發達,對其它事情散散的,不帶勁,可是對於飲食的歷史、根源及背景卻一點都不馬虎,甚至到了嚴苛的地步,看到別人惡搞食物,發明一些當地人前所未聞的料理還冠上地名的餐飲,心中就會冒起一把火。對於飲食的追根究底,完全一反我平日得過且過的模樣,彷彿對事物有嚴重偏執狂的日本人上身。

 雖說台灣早期的辦桌師傅多為福州人,台菜也深受八大菜系之一的閩菜-也就是福州菜所影響,但實際吃過福州菜,其實在台菜中相同的菜色非常之少。而燕丸雖然在市場裏或火鍋店偶爾出現,但事實上和正宗的福州燕丸相去甚遠。燕丸的皮是以瘦肉及蕃薯粉打到薄如紙可透光的程度。從小家中買的都是包在牛皮紙裏一大疊的乾粉皮,要用的時候還得用水沾溼。而正確的,或者流行於福州的口味,我不得而知,這是家裏的口味及作法,父親的本行是廚師,對味道上的拿捏堪稱一絕,目前台北僅存的少數福州餐館的水準比起父親,我個人認為仍差一截。

作法:

內饀
1.瘦肉和肥肉以六比四或五比五請肉販絞成絞肉
2.先摔肉再打水,再以醬油、鹽、紹興酒、香油調味後,再撒上太白粉增加黏性
 (用紅露酒是最正統的,但家裏剛好沒有,現在紅露酒也不是那麼好買,以紹興酒或黃酒都可以代替)

包肉燕的方式
1. 粉皮以水沾溼後,先置放一邊,讓水浸透粉皮後
2. 將粉皮攤在左手,右手以筷子挖一坨內饀放在左手的粉皮,再用左手包覆粉皮及肉饀,再將筷子抽走,形成收口狀即可
3. 將包好的肉燕置放在抺過油的盤子,水滾後以大火蒸至熟即可

通常在這個過程,我就會抓幾個熟肉燕進嘴巴,比煮了湯的肉燕更好吃。或者直接放在防油紙上進冷凍庫,結凍後,再收到塑膠袋,吃火鍋或煮麵丟到湯裏煮透就好了。

但家裏一般都是用煮了五花肉的高湯當湯底,撒上葱花和香油就是我家的湯肉燕吃法了,一定要用葱花,放了香菜和芹菜就不太對了,變成台式的貢丸湯。


還未沾水前的乾燕皮,又薄又脆,用手一掐即碎



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