Evelyn愛生活

加點東泉辣椒醬

也可以加嗆辣的黃芥末

一樣的粉漿，不加肉燥就是素碗粿，用自己曬的菜脯和蝦米去炒當配料就是客家式的碗粿

也是淋蒜蓉醬油膏

前陣子做了素的碗粿之後，發現碗粿實在太容易上手，前幾天又再做了肉燥碗粿，我用Carol老師的粉漿比例稍做修改。

客家碗粿不用事先做肉燥，只要炒個蝦米蘿蔔乾當配料就可以淋上醬油膏吃了，肉燥碗粿的粉漿和客家碗粿用的是一樣的，只是在粉漿多加了肉燥和肉燥油，所以粿體的顏色就深一些。

做碗粿之前先來一滷一鍋肉燥，這種肉燥是絞肉炒的，不是五花肉和豬皮去切小丁的那種肉燥，多做一些可以拌飯拌乾麵，也可以做湯的肉燥麵都很好吃。

肉燥各家有各家的做法，有的不加香料，只有醬油和油葱酥的香氣，我自己喜歡加香料，通常都是加肉桂粉、五香粉、百草粉、白胡椒粉。而紅葱頭我也是自己炸，一來比較香，二來買一包也不太常用，放太久香氣變淡還會有油耗味。

做肉燥碗粿要分三個步驟，一個是做肉燥，肉燥裏我還放了水煮蛋和香菇去滷，也是碗粿的配料，再來是要煮碗粿的醬油

～肉燥～

材料：豬油　紅葱頭　豬絞肉（胛心或後腿都可）　醬油　冰糖　黑糖　肉桂粉　五香粉　百草粉　白胡椒粉　水

　　　水煮蛋　香菇（要預先泡軟）

做法：

先炸紅葱頭－

紅葱頭去皮後洗淨晾乾水份後切薄片（順切逆切都可），起油鍋，油熱（約170-180度）之後把紅葱頭下鍋，油炸的時候要一邊拌讓紅葱頭受熱均勻，炸到大約淺金黃色就熄火

＊紅葱頭炸到淺金黃色就可以熄火，不然起鍋會繼續後熟，容易發苦

＊如果是要做油葱酥就在熄火後馬上撈出油葱酥後瀝油放涼，這樣才會酥脆，但因為這次的絞肉是在全聯買的，肥肉比例太低，所以炸好的豬油我要一起下去滷，而且因為要滷，油葱酥不酥脆也沒關係，我就省掉瀝油這個步驟了

再來做肉燥－

炸好油葱酥的原鍋直接下絞肉，炒到絞肉變色，再下醬油和肉一起炒香，然後先熄火加肉桂粉、五香粉、百草粉、白胡椒粉、油葱酥，冰糖、黑糖、水，再加水煮蛋後開火煮滾再小火煮一個小時，然後把泡軟的香菇擠掉水份下去一起滷１５分鐘即可

～碗粿～

（四碗份）

材料：在來米粉150克　玉米粉或太白粉25克  鹽1/2茶匙  冷水225c.c.  沸水525c.c.

作法：

1.先把鹽和在來粉、玉米粉在大盆裏混均勻，再加冷水調勻，然後下沸水再快速拌勻

2.撈一些肉燥上的油和含少許肉燥的湯汁和調好的碗粿拌勻，再平均分在四個碗裏，然後再舀一大匙肉燥、一朵香菇、1/4個水煮蛋上去，再淋一點肉燥汁上去，水開後用大火蒸２０分鐘，熄火悶２０分鐘即可

＊沖熱水進粉漿再快速拌勻時，通常粉漿會開始糊化變濃稠的漿糊狀，如果沒有變濃稠就再到瓦斯爐加熱，一邊加熱要不離手地攪拌，拌到濃稠就可以離火，如果沒有做到糊化，粉漿會沈澱，蒸好後底部會很硬

＊最後淋在未蒸的碗粿上的肉燥汁會在蒸的過程中被吸進碗粿裏，表面有光澤也比較有香氣

＊剛蒸好的碗粿還有水氣，而且沒定型，要先冷了之後才能吃，要吃的時候再蒸或微波加熱

～醬油膏～

我是用黑龍蔭油加水、糖、蒜泥煮滾後再用太白粉或玉米粉調點水下去勾芡

～蝦米蘿蔔乾～

蘿蔔乾泡過水再洗淨切碎，小蝦米沖洗過擠乾水份，起油鍋先把蝦米炒香後再把蘿蔔乾也下去炒到水份略收乾，再加點白胡椒粉即可起鍋

先用豬油炸油葱酥

炸好的油葱酥

倒出炸好的油葱酥後，在原鍋續炒絞肉

炒到肉色變白

再下醬油和肉一起炒香，然後先熄火加肉桂粉、五香粉、百草粉、白胡椒粉、油葱酥

接著下冰糖、黑糖、水，再加水煮蛋後開火煮滾再小火煮一個小時

然後把泡軟的香菇擠掉水份下去一起滷１５分鐘即可

先把鹽和在來粉、玉米粉在大盆裏混均勻，再加冷水調勻，然後下沸水再快速拌勻糊化

撈一些肉燥上的油和含少許肉燥的湯汁和調好的碗粿拌勻

平均分在四個碗裏，然後再舀一大匙肉燥、一朵香菇、1/4個水煮蛋上去，再淋一點肉燥汁上去，水開後用大火蒸２０分鐘，熄火悶２０分鐘即可