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耶~終於又吃到綠咖哩了

這幾年胃太差,綠咖哩這種偏辣的東西完全不敢碰,這幾個月狀況稍好些,又開始動念想吃綠咖哩,但想歸想,還是很怕太辣又傷到胃,所以我想自己打綠咖哩醬把辣度降低。基本上做綠咖哩醬的材料我都有,但卡菲萊姆不好找,我也不可能為了一點點的用量在網路購買,所以我打算用檸檬皮代替,因為比例很低,所以我想在整體來說的味道差異應該不大。

這次我用傳統的方法用石臼和石杵搗,雖然說各種香料用搗的融合度會更好,但搗完一大碗的咖哩醬我的手已經不聽使喚,按手機快門的手指是抖著的,下次再做應該會用電動攪拌器,手工搗香料玩過就好,石臼留著搗其它少量的東西。

不過辛苦歸辛苦,成品很讓人滿意,就是綠咖哩無誤,只是剛搗好的時候直接試吃綠咖哩,我很懷疑我搗出什麼東西來,而且就是為了要做低辣度的版本才這麼搞工自己做,怎麼吃起來還覺得挺辣的。直到第三天拿來做綠咖哩牛,開始進椰奶裏煮時,熟悉的綠咖哩味出來了,而且成品還真的不太辣,但該有的香氣一點也沒降低。其實咖哩剛搗好的味道還不夠融合,難怪我當天怎麼試就是覺得味道不對,所以咖哩還蠻適合事先做好,我就把剩的綠咖哩裝袋拍平用冷凍保存。

正統綠咖哩醬會同時用兩種綠色辣椒,一個是綠色的鳥眼椒另一個時長一點的青辣椒,因為我是要降低辣度,所以鳥眼椒就不考慮,我用台灣的青辣椒配上只有微微辣度的角椒,只是可能辣椒放得少,所以煮好的咖哩灰灰的,沒辦法呈現比較好看的淡綠色。有些版本還會放九層塔葉,也有會把香菜葉也放進去,我想有了香菜葉可以增加綠色的色澤,所以下次會加一些香菜葉看看會不會綠一些。

這次先做綠咖哩牛,比起綠咖哩雞,我比較喜歡牛,用超市的火鍋牛肉片很適合,半肥半瘦,而且又薄又不用自己切。

~綠咖哩醬材料~

A:

白胡椒粒、孜然、香菜籽各一小匙

B :

南薑一截約食指長

香茅兩支

大蒜和紅葱頭各約約五到六瓣

青辣椒適量

香菜根四到五支

檸檬皮半個

C:

蝦醬一大匙

~作法~

1.A材料除了白胡椒粒的另外兩樣用乾鍋烘乾

2.B材料除了鹽巴之外全部切碎或切細

3.將以上所有東西全部搗碎,最後再加蝦醬搗一下就可以了

*以上的量我本來是一次搗,但因為石臼不夠大,我大約粗搗後就分成兩批細細地搗。

*我把檸檬皮削下來就直接搗,但這樣搗不碎,切細絲應該會比較好搗

 

綠咖哩牛肉

~材料~

綠咖哩醬  牛肉片  泰國圓茄(可不加) 椰奶 九層塔 檸檬葉

魚露 椰糖
~作法~

1.椰奶在鍋底小火煮一下後加綠咖哩醬慢慢拌炒

2.再下牛肉片拌炒到牛肉八九分熟,再加水和圓茄煮到圓茄軟

3.下檸檬葉和九層塔後,加魚露和椰糖調味拌勻熄火

*煮綠咖哩有兩種煮法,一種是熱油鍋去炒綠咖哩醬再下椰奶去煮,我是用椰奶去煮綠咖哩醬,因為這種做法比較傳統,畢竟炒鍋和熱炒的方式是華人移民泰國社會才有的東西,而且不用用油去炒我覺得比較方便

*先煮椰奶是因為在這過程可以把椰奶的水份燒乾留下油脂,用椰奶的油脂去煮咖哩醬,不過,我想我用的是罐頭椰奶,所以油脂可能不如椰肉現榨出的椰奶

*椰奶有分coconut cream(第一榨)和coconut milk(第二榨),在加水的那個階段可以用coconut milk代替水,不過我覺得椰奶己經夠濃了,所以我都只用水,也沒另外買coconut milk

*在我們印象中的咖哩都很濃稠,那是因為受到日式咖哩的影響,日式咖哩加了麵粉增稠,但綠咖哩其實比較像湯,所以不用煮得那麼濃稠,另外Kang Keaw Wan的Kang是咖哩,Keaw是綠,Wan 是甜,重點來了,有甜這個字所以這是帶甜味的咖哩,要放椰糖才不會死鹹,用一般的砂糖也可以。

*也可以放筍片或冬瓜下去煮,放馬鈴薯就別了,一般綠咖哩不太放馬鈴薯的

*台灣的泰國菜餐廳做綠咖哩這道菜好像常會省略檸檬葉,但我覺得這味道實在太重要了,不可省略。檸檬葉要下鍋的時候把葉脈撕掉香味才會出來

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香菜根(含根部) 香茅 南薑 辣椒

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紅葱頭 大蒜 檸檬皮

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香菜籽和孜然先用乾鍋烘出香味

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烘好的香菜籽和孜然,還有白胡椒粒和蝦醬

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以上材料全部切碎

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搗到這程度我就分兩批搗

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還可以搗更細,不過我只搗到這程度就收手,煮起來也不覺得有渣渣

 

接下來開始煮綠咖哩牛

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圓茄切開後要先泡鹽水或加醋的水才不會發黑

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用小火煮椰奶,把椰奶裏的水份煮掉

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然後把綠咖哩醬下去和椰奶拌炒

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牛肉也下去拌炒

undefined接下來就可以加水煮,煮軟之後再放九層塔和檸檬葉之後再開始調味

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    erica0588 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()