Evelyn愛生活

在外面吃燒肉常覺得皮不夠脆，不然就是味道不夠，或者有些店家用的豬肉的豬騷味很重。這次用的＂飲食男女大師姐　不如在家吃＂的作法，不但教得很詳細，味道也是一級棒，做出來根本就是專業級的水準，只是有個問題，我只想吃脆脆的豬皮多於肉的部分，或許下次可以試試只烤豬皮來吃。

做脆皮燒肉其實一點也不難，但首先要買到一塊漂亮的五花，然後味道要好，也就是不能有豬的騷味，大部份是說黑豬才不會有豬騷味，但黑豬量少，外頭常是掛黑豬賣白豬肉，曾買過說是黑豬，但味道並不好。後來我們固定買的肉攤，因為是在華中橋的批發市場，零售價比一般市場又來得低，雖說不是黑豬，但不會有怪味，說是因為公豬才會臭，母豬不會。

不過，飲食男女大師姐軟化豬皮用的是白醋，我用另一種也常見的作法，抹上食用小蘇打粉，很多人誤會小蘇打，以為是化學合成的東西，其實小蘇打是天然的，重點是不要買到工業用的，要用食品級的。

＂飲食男女大師姐＂的連結，有很完整的文字說明和影音

至於改用小蘇打的作去是參考"西打哥的飲食記"

材料

方正的豬五花一塊(約1800克)　沙薑粉1.5小匙　五香粉1.5小匙　細鹽1.5-2小匙　紹興酒1.5大匙 　食用小蘇打1.5小匙  粗鹽半碗　豬叉或斷筋器

沾醬：美式芥末或第戎芥末

作法

1.先準備醃料，沙薑粉和五香粉及細鹽全部拌一起

2.把五花的瘦肉部分修掉一部分，讓表面平整

3.燒一鍋可以蓋過五花肉的水，水滾之後把五花下鍋燙過，大約燙十分鐘，不用燙到肉全熟，內部生的沒關係

4.將肉起鍋浸入冰水（我是只到水龍頭下用大量的水一直沖洗）

5.再用斷筋器不斷地插豬皮，把豬皮的表面密集地戳刺，且一面用餐巾紙把滲出的油擦掉，然後抹上醃料和紹興酒在豬的瘦肉那一面

6.然後包在錫箔紙裏，瘦肉部分朝下，朝上的豬皮抹上小蘇打粉，因為怕小蘇打太乾無法作用，我滴了幾滴水再去抺勻，醃了六小時後把小蘇打粉洗掉然後抺乾，不蓋保鮮膜的方式進冰箱冷藏24小時到3天（我只冷藏一晚）

7.烤箱預熱後，進烤箱前再用斷筋器把豬皮再密集式地刺上一遍，然後把錫箔紙的四周再收攏一點，把豬肉四周好好包住，在豬皮上舖上一層粗鹽後，用180度烤1小時

8.烤了一小時後把豬肉上已結成一大片的粗鹽取掉，再改230度烤45分鐘，取出後待稍涼就可以切塊

＊沙薑也叫山奈，台灣買不到沙薑粉，所以我用中藥行買來的沙薑然後用抺蒜泥的鐵製抺泥器自已磨，有點辛苦，但沙薑的味道很不錯，脆皮燒肉一定要有這味道，一般外頭的燒肉就是少這一味，所以味道差很多。沙薑算是我家裏常備的香料之一，滷東西很好用

＊插豬皮這步驟很重要，只怕戳得少不怕多戳，戳不夠的話，豬皮就沒有那種烤到有發泡感的酥脆感

＊用粗鹽是要收乾豬皮滲出的油和水份，這樣皮才會脆

＊刻意不蓋保鮮膜也是要利用冰箱把豬肉的水份收乾，我只放一晚，其實效果也可以

＊在用180度烤的那個步驟，其實只要開上火，但我一時不察，上下火都開了，我訂到這塊豬五肉足足比食譜的1200公克還多了600克，所以上下火全開還不致於讓肉太老，甚至全部完成後，肉的中心部份還有很淡很淡的粉紅，所以以這塊肉的大小，上下火全開，其實時間還可以延長15鐘，肉的熟度會更剛好

＊小蘇打粉的用量是一公斤的豬肉約一小匙

＊原食譜用蘇打粉軟化豬皮的步驟只用了2.5小時，我用到六小時，烤好後的皮整個呈現像餅乾般的鬆化，非常酥脆

＊這次的脆皮燒肉是用來中秋祭祖，拜完之後切了一部分現吃，多餘的部分分切之後冷藏或冷凍，再回烤之後的皮依然酥脆

沙薑粉　五香粉　鹽

因為買不到沙薑粉，就用這樣的沙薑自已磨，中藥行都買得到，滷東西很好用

買來的一大塊五花，上頭的瘦肉是還沒俢掉的，如果不修的話，肉太厚，不好熟也不入味，修平整的話肉擺起也站得穩

上面的瘦肉修掉後比較平整了，可是累死我了，家裏的刀又不像肉攤那麼利。修下來的肉再另做他用，可以當炒菜的肉。

把肉下鍋燙，鍋子不夠深，蓋不過整塊肉，所以中途得要翻面

肉燙好之後浸冰水或到水龍頭下不斷沖冷水

然後用斷筋器在瘦肉面插些針孔，但不用像豬皮那麼密，這面的孔主要是要讓醃料的味道吃得進去就好

我這支是肉類的斷筋器，其實有專用的豬插，當然台灣也是買不到的，用斷筋器就很好用了

插好之後抺上醃料和紹興酒

然後再改插豬皮

然後把豬皮抺上小蘇打粉，稍微滴或噴一點點水，免得乾乾的小蘇打粉無法作用，六小時後把小蘇打粉洗掉進冰箱冷藏一晚

整塊豬肉是要用錫箔紙包起的，包的方式是把四周保起來，上方露出。用兩層錫箔紙可以防萬一破洞湯汁漏，而且進出烤箱時只要提起錫箔紙的兩頭，厚度夠就足以撐得住肉的重量。

把豬皮上舖滿了豬鹽進烤箱

用一百八十度烤了１小時後，就可以把上頭結塊的粗鹽取下，再續用２３０度烤４５分鐘即可