前陣子從澳門帶了罐蜆蚧醬回來,基本上我會千里迢迢提回來的東西,多半是台灣幾乎找不到,或台灣做得並不比當地好,這樣才值得辛苦花那麼大的功夫拎回來。
蜆蚧醬在台灣很難買,連網路都搜尋不著,但倒是在忠孝東路的粵香園點過蜆蚧葱薑牛肉煲,在此之前,我只在澳門的六記吃過油炸的鯪魚球沾蜆蚧醬。
蜆蚧醬是用生的蜆肉,也就是蚋仔肉加了酒、薑和陳皮絲去生醃,和魚露或鹹魚一樣,都是醃漬發酵過的海味,聞起來腥臭,但入口鮮美,只是對於不習慣的人則是避之惟恐不及。
蜆蚧葱薑炒牛肉就是蠔油炒牛肉但再多加了蜆蚧醬,加了蜆蚧醬就有了和一般蠔油炒牛肉不同的風味,我個人很喜歡。
材料
牛肉(菲力或腿肉) 青葱 薑 豌豆嬰
牛肉醃料
醬油 紹興酒 糖 水 太白粉 香油或沙拉油 蛋白
調味料
蠔油 蜆蚧 紹興酒 糖
作法
- 牛肉逆紋切片,用醃料醃半天,青葱切段,薑切絲
- 豌豆嬰燙過進冷水汆燙後取出盛盤
- 牛肉用過油的方式,下鍋後用鍋鏟將牛肉在油鍋拌開,肉色表面泛白立即撈出
- 將油倒出,留下足夠炒菜的油,把葱薑下去拌炒到葱微軟,再把牛肉下鍋拌炒三四下後下蜆蚧醬和蠔油,拌炒均勻後起鍋,盛放在預先放了豌豆嬰的盤子上
*如果剛好有一鍋油炸過的油沒用完,我就會用過油的方式讓肉熟得均勻且滑嫩,過油的油量差不多就是炸東西的量,油溫大概就是筷子插下去會緩慢地冒泡的程度
*如果不過油,用炒的方式,先把葱薑下去炒過再下牛肉拌炒,後面的步驟則一樣
*豬和牛一定要逆絲切肉,咬起來才不會韌,加水、太白粉、油和蛋白這幾樣都是幫助肉滑嫩
*嫩精或食用小蘇打都可以幫助肉的酵素分解,網路謠言都盛傳這是可怕的化學物質,但其實不是,嫩精是木瓜效素,小蘇打也是天然物質,但其實我也不是很愛放,因為加了這兩樣之後水,肉味會淡很多,其實只要不要炒過頭,做好醃肉的功夫,肉還是會很嫩的
醃好的牛肉
我會事先多醃一些冷藏,然後看是要炒那種口味的,蠔油或黑胡椒,或者沙茶,一份牛肉可以有不同的變化,還可以拿來炒麵
蜆蚧醬
過好油的牛肉
找了幾間超市沒看到蜆蚧醬,最後也是在買蠔油的景然棧買到蜆蚧醬,這家老舖子有些現在少見的廣東醬料,值得來此逛逛
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