Evelyn愛生活

前陣子從澳門帶了罐蜆蚧醬回來，基本上我會千里迢迢提回來的東西，多半是台灣幾乎找不到，或台灣做得並不比當地好，這樣才值得辛苦花那麼大的功夫拎回來。

蜆蚧醬在台灣很難買，連網路都搜尋不著，但倒是在忠孝東路的粵香園點過蜆蚧葱薑牛肉煲，在此之前，我只在澳門的六記吃過油炸的鯪魚球沾蜆蚧醬。

蜆蚧醬是用生的蜆肉，也就是蚋仔肉加了酒、薑和陳皮絲去生醃，和魚露或鹹魚一樣，都是醃漬發酵過的海味，聞起來腥臭，但入口鮮美，只是對於不習慣的人則是避之惟恐不及。

蜆蚧葱薑炒牛肉就是蠔油炒牛肉但再多加了蜆蚧醬，加了蜆蚧醬就有了和一般蠔油炒牛肉不同的風味，我個人很喜歡。

材料

牛肉（菲力或腿肉）　青葱　薑　豌豆嬰

牛肉醃料

醬油　紹興酒　糖　水　太白粉　香油或沙拉油　蛋白

調味料

蠔油　蜆蚧　紹興酒　糖

作法

1. 牛肉逆紋切片，用醃料醃半天，青葱切段，薑切絲
2. 豌豆嬰燙過進冷水汆燙後取出盛盤
3. 牛肉用過油的方式，下鍋後用鍋鏟將牛肉在油鍋拌開，肉色表面泛白立即撈出
4. 將油倒出，留下足夠炒菜的油，把葱薑下去拌炒到葱微軟，再把牛肉下鍋拌炒三四下後下蜆蚧醬和蠔油，拌炒均勻後起鍋，盛放在預先放了豌豆嬰的盤子上

＊如果剛好有一鍋油炸過的油沒用完，我就會用過油的方式讓肉熟得均勻且滑嫩，過油的油量差不多就是炸東西的量，油溫大概就是筷子插下去會緩慢地冒泡的程度

＊如果不過油，用炒的方式，先把葱薑下去炒過再下牛肉拌炒，後面的步驟則一樣

＊豬和牛一定要逆絲切肉，咬起來才不會韌，加水、太白粉、油和蛋白這幾樣都是幫助肉滑嫩

＊嫩精或食用小蘇打都可以幫助肉的酵素分解，網路謠言都盛傳這是可怕的化學物質，但其實不是，嫩精是木瓜效素，小蘇打也是天然物質，但其實我也不是很愛放，因為加了這兩樣之後水，肉味會淡很多，其實只要不要炒過頭，做好醃肉的功夫，肉還是會很嫩的

醃好的牛肉

我會事先多醃一些冷藏，然後看是要炒那種口味的，蠔油或黑胡椒，或者沙茶，一份牛肉可以有不同的變化，還可以拿來炒麵

蜆蚧醬

過好油的牛肉

找了幾間超市沒看到蜆蚧醬，最後也是在買蠔油的景然棧買到蜆蚧醬，這家老舖子有些現在少見的廣東醬料，值得來此逛逛