近幾年已習慣過端午前,包個幾十顆南部粽,一來,有過節的氣氛,雖然我是個對節目不太敏感的人,二來,自己動手做的東西,口味完全為自己調整,曾吃過煮得不軟爛的南部粽,自己家裏弄的,沒有成本考量,我一定煮到二個半到三小時。

 今年嘗試做了家人也很愛的湖州豆沙粽,豆沙粽和南部粽一樣,是用水煮的方式。除了要炒豆沙饀,在作法上,其實沒有南部粽繁瑣。豆沙當然也得自己炒才好吃,甜度可依個人喜愛調整。外頭的豆沙為了防止酸敗,會加入大量的糖,吃起來太膩了。或者,我也看過食材行販買的大包裝豆沙饀,完全沒冷藏,想必加了不少食品添加物。


1. 先將紅豆泡水一晚,倒去水後,加入適量的水,約蓋紅豆表面入電鍋蒸

 在這個步驟,因為參考網路的作法,也抓不到一個準則,所以,依我第一次做的心得,原則就是抓起一顆紅豆,壓下去有泥狀的感覺就可以了,所以內鍋的水寧可被紅豆吸飽再加,也不要多到變成紅豆湯

2. 將紅豆倒到炒菜鍋(如果水份太多,先以濾網濾掉),再用小火不斷用鍋鏟攪拌以免燒焦,其間加入冰糖及奶油40g,調整出適當甜度,炒至湯汁收乾,不太好拌時,放至冷卻即可

 冰糖的量沒做紀錄,反正加到自己認為適合的甜度。只是我個人疑感的一點,香港人的紅豆湯是一絕,據說糖要最後放,以免煮太久,糖會發酸。我不喜歡有些甜品入口後有發酸的感覺,但最後才放,又怕甜份沒吃進豆沙。最後選擇的是一邊炒一邊放,結論是沒有發酸的口感,想來應該拌炒的時間並沒有熬煮那麼久,還不致發酸。
 比較特別的是,正統湖州豆沙粽的饀放的是豬油,因為來不及買豬油,而且我喜歡吃奶油紅豆,像月餅裏頭的饀,所以放了奶油,不過要放真正的奶油,也就是butter,放乳瑪琳之類的,有個特殊的香氣,不太搭。
 再搞剛一點的做法,也有人把蒸好的紅豆,用篩子濾出細泥才下去炒,我就不那麼費工了,因為想吃粒狀口感的紅豆饀。
 




接下來要開始包了

 事前作業和一般粽子大同小異,先將圓糯米泡軟,至少六小時以上或隔夜,粽葉也先泡軟,刷洗乾淨。

 依照侯媽媽(對,就是很會煮江浙菜,侯冠群的媽媽)的小撇步,將紅豆饀搓成長條形後,外層先滾上一層米,在煮的時候比較容易和其它米黏合。

 接下來也和大多數包粽子一樣,先放上一半的米,再放滾好米的紅豆饀,再放另一半的米,就可以包起來了,但切記不能包到全滿,約九分滿,留點空間讓米粒再膨脹。而且要包成長條形,這是湖州粽的特色,有別於正三角形的台式粽。

煮粽子
 將冷水蓋過粽子,以中火煮至水滾後轉小火,約三小時即可撈起。

 原先用一斤的紅豆做的紅豆饀,最後只用了三分之二,包了二十顆的粽子,用了 兩斤的圓糯米,所以下次二十顆的粽子只要400公克的紅豆就好了。
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