昨天上市場看到火燒蝦,據說現在產量稀少,就算是在產地台南的菜市場也是可遇不可求,所以馬上拿了6兩,一兩20元,說真的還蠻便宜的,而且是已經去殼的蝦仁。本來還是要點蝦殼來熬高湯,可是阿婆說話有點小聲,市場太吵我聽不太清楚,但她指著地上的一簍蝦殼,大致是說已經要丟了,等下收垃圾的會來收。所以我沒有蝦殼和蝦頭來熬湯,不過因為火燒蝦很鮮甜,做好的蝦仁飯還是又香又甜,口味在海安路兩家名店之上,海安路的蝦味實在太淡,這種東西還是要自己做,料下得足夠,味道就好,做法根本超簡單。

火燒蝦個頭很小,雖然蝦味很夠,但要用來入菜實在用途不多,所以做蝦仁飯還真的挺適合,北部買不到火燒蝦,我覺得劍蝦和火燒蝦很類似,可以互相替代,用劍蝦的風味絕對不會輸給火燒蝦。

 

~材料~

火燒蝦仁六兩 柴魚10克(市售小包裝) 水320c.c. 米兩杯  水兩杯 沙拉油 豬油 大蒜兩小瓣 葱兩支 醬油少許 

~作法~

1.先做柴魚高湯,320c.c.的水燒滾,再把柴魚倒進去,約十秒後濾出高湯,濾出的高湯會有耗損,再補足到320c.c.

2.米洗淨後再用兩杯水浸泡30分鐘濾掉水份

3.蝦仁用太白粉(麵粉或玉米粉都可以)抓一抓,再用水沖洗,把黏液洗掉後瀝乾或用餐巾紙壓乾水份

4.大蒜切末,葱切成小段

5.在鍋裏加沙拉油和豬油燒熱後,再把大蒜和葱段炒到微黃後再放蝦仁下去炒,炒到八分熟加少許醬油,再繼續炒熟後撈出三分之二備用,再加入高湯和米大火煮到水滾後小火煮7分鐘,熄火悶10-15分鐘後把剩餘的蝦仁倒回去和飯拌一拌即可

 

*我是量米杯是160c.c.的水份,蝦仁飯通常是微溼的口感,所以我是把浸泡後米,再用1:1的水份,也就是兩杯米用320c.c.的高湯,喜歡偏乾的米飯,可以依喜好再酌量減少水份

*古早味的小吃一定要有豬油才香,我是用豬油和沙拉油各半,依個人喜好全用沙拉油也是可以的

*撈出大部分炒熟的蝦避免和飯一起煮,才不會過老且沒蝦味

*炒好的蝦也可以和高湯還有米進電鍋用蒸的方式,但我用鑄鐵鍋,所以就全程在瓦斯爐上煮了

柴魚高湯

洗好淨泡30分鐘再濾掉水份的米

用太白粉抓洗過的蝦

炒香蔥段和大蒜

再炒蝦仁,炒熟要撈出2/3的蝦再加米和高湯去煮

煮好悶過的飯

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    火燒蝦 柴魚高湯

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