Evelyn愛生活

通常我在旅行中品嚐到喜歡的料理，回來之後有機會我會試做，把旅途中的記憶延伸到家裏的餐桌，重溫旅遊時的美好回憶，這道起司生蝦米粉就是這樣來的。

前年的馬來西亞旅遊在馬六甲吃了不少美食，其中東昇園海鮮酒家讓我念念不忘，道道是佳餚，而餐廳的著名菜色＂起司生蝦米粉＂幾乎是造訪的客人必點菜色，這道起司生蝦米粉並非傳統料理，而是東昇園的老闆首創的菜色，後來紅遍馬六甲，所以很多餐廳都有此菜色。而剛好我們住的旅館就在餐廳五分鐘路程，也就可以吃到最原創的味道。

雖然在當地吃的時候，我們兩個就不斷地拆解這道菜的味道和材料，但真正要做的時候還是會上網找食譜，印證自己的味覺是否和原版有所出入。不過，這道菜遍尋網路就是沒有任何食譜可供參考，但根據在現場看到的材料除了蝦和米粉，另外有看到豬油渣和切段的青葱，還有湯頭散發出來的濃濃蝦味、起司味、奶味，味道很鮮美但並不是複雜的調味方式，所以根據這樣，回來後複製出來的味道幾乎就是大同小異。

其中有個重點，東南亞還有港澳地區不管是做菜還有飲品其實少用鮮奶，而是用濃縮奶水，尤其是星馬還有港澳，甚至是泰國的奶茶，不用奶水是達不到相似的味道。

市面上有幾種奶水品牌，但我一直用的是白美娜濃縮牛乳，因為現今市面上的奶水品牌要找到真正牛乳濃縮的很不容易，從以往白美娜在市場的普及率不高的時候，我就堅持一定要買到白美娜（真的超堅持的～），一來是健康因素，因為如果原料不是用牛乳的話，那一定就是用棕櫚油製成的人工乳脂，而除了健康因素，會讓我堅持一定要用白美娜的另一個原因是＂風味＂。牛乳濃縮的奶水有人工乳脂無法代替的奶香，而這樣的風味是我的童年記憶的一部份，當時的罐裝奶水一定是真正的牛奶製成的濃縮鮮乳，在我的童年時期，還不流行喝現煮咖啡的年代，家裏有親友來訪時，用一杯即溶咖啡再倒進奶水調製出來的咖啡，可是我家接待客人的首選。

曾幾何時，市面上的奶水全因成本問題改成了棕欄油製成，奶水連結的童年回憶就這樣硬生生地消失了，在食品烘焙行每每看到罐裝奶水，我就會不死心地把罐子轉過來看成份說明，只有白美娜仍堅持以鮮奶製成微黃的濃縮奶水，有別於白色毫無奶水的棕櫚油人工乳脂。

～材料～

米粉  蝦　沙拉油　豬油　豬油渣　紅葱頭　大蒜　青葱　大骨高湯　起司　白美娜奶水

～作法～

1.米粉用冷水泡軟備用

2.紅葱頭和大蒜切末，青葱切3-4公分左右

3.用沙拉油加一點豬油炒香紅葱頭，炒到快要半透明時下大蒜末，大蒜末炒出香味後把蝦子下鍋兩面都煎過，不用煎到熟，香味出來即可

4.加高湯進去，煮滾後加奶水和起司片，用鍋鏟把起司片和湯拌到起司片化開後加鹽調味，再加豬油渣和青葱段，接下來加米粉煮到湯再次滾起

＊如果沒有豬油，用一般的油也可以，但因為原版裏有豬油渣，而我也剛好有豬油和豬油渣，用了這兩種味道更香

＊我用的是純米的米粉，比較好消化，也不像加了玉米粉去增加韌性的調和米粉或炊粉，吃了之後直冒胃酸，搞得胃不舒服，但純米米粉容易斷裂，所以不能過度翻炒，在下鍋前也不用燙過，我只依包裝上所寫，泡冷水就好了

＊起司用一般麵包用的起司片就可以了，原味或切達起司都可以，我用切達起司，一千ＣＣ左右的湯汁我用了兩片，奶水則依個人喜愛的濃度做添加

＊如果怕紅葱頭和大蒜焦掉，也可以先把蝦子煎過後取出蝦子，再開始炒紅葱頭和大蒜，但別省略把蝦煎過的動作，因為蝦殼經過油煎後的香氣會釋放在湯汁中，湯就會有濃濃的蝦味。

冰箱還剩幾隻牡丹蝦，因為還蠻大隻的，所以用四隻就夠了

起司片，我用切達起司

純米的米粉，要煮之前只要泡冷水，不用燙過

純生乳濃縮的白美娜奶水

大蒜和紅葱頭炒香後，蝦子下去炒香

然後加高湯下去煮滾

再加奶水和起司片，記得用鍋鏟喇一喇，把起司給喇到散，這就是湯底了，再加泡過水的米粉，然後再次煮滾就可以了