Evelyn愛生活

這個蛋餅皮用的是周老師美食教室的"單餅"，也就是荷葉餅的配方。其實同一篇文裏也有蛋餅皮的作法，單餅和蛋餅皮都是燙麵，但蛋餅皮加了太白粉，雖然我沒做過這種加了太白粉的配方，沒得比較，但因為曾做過一次荷葉餅，把多的麵糰加了比較多的油去桿，發現這樣的餅皮很好吃，放涼也不會硬,軟中帶有咬勁，也帶點酥脆，所以後來乾脆用這配方做蛋餅皮

以下這配方可以做成五片

中筋麵粉２００克　鹽１／４小匙　滾水１８５克　沙拉油

1.麵粉和鹽放大盆子裏，然後沖進滾水，一邊沖一邊用筷子攪拌，然後放置稍涼，手可直接碰觸不燙手之後，用手揉成團後，用保鮮膜或盤子把盆子蓋起來，醒麵一小時

2.手裏抹油，把麵糰盆中取出分割成五小份，每份約75-77克

3.然後在揉麵墊上倒些油，把麵糰整圓再壓成小片，然後桿約２２公分大小，再到油鍋加少許油，等油燒熱再煎到兩面呈金黃色

＊周老師的作法是直接取兩個麵糰沾油，然後一起桿平再下鍋煎，起鍋後趁熱撕開，等於一次煎兩個，但我試過，撕的過程還是會沾黏，多加一點油去桿的結果還是如此，所以我還是習慣一片一片去煎它

＊我覺得燙麵法很省事，不太需要揉麵，隨便揉成糰再靜置醒麵，在醒麵的過程會自已形成筋度，麵糰就可以用了，以前不懂還以為要像冷水麵揉到三光，結果是不用，而且燙麵那麼溼黏，根本不可能揉到三光，只要成糰去醒過，麵糰就會光滑了，我常上午揉好，放著醒麵，下午有空再來做，只要記得蓋好盤子或保鮮膜，不要讓麵團乾掉就好了

＊做好的餅皮除了當蛋餅皮，也可以夾滷牛肉或京醬肉絲

盆裏放麵粉和鹽

一邊下滾水，一邊用筷子攪拌好的麵粉，此時還非常燙，要放涼才能揉

用手大致揉成糰就好，不需要揉很久

醒了一小時的燙麵

分割成約７５公克的小糰

倒點油在揉麵墊上準備桿皮

桿成九吋，約２２公分大小再去煎

只加很少的油，半煎半烙，五片都煎好了，鍋還是很乾淨，沒什麼沾黏

烙好的蛋餅皮收在冰箱裏，早上拿來煎蛋餅