Evelyn愛生活

欖菜肉末炒四季豆是道潮州菜，台灣很少潮州菜，所以一般人對潮州菜的認識不深，比較知名有兩家餐廳賣的是潮州菜，一是在圓環附近的醉紅樓，另外還有南僑集團所開，比較高檔的潮江燕。前者在多年前吃過一次，蠻普通的，就像很多老館子因為老師傅的凋零，口味已蕩然無存；後者還沒機會一試，不過，看了網路的介紹，雖號稱潮州菜，但可能請來的是香港的潮洲菜師傅，所以感覺比較像港式茶樓。

我對潮州的認識來自泰國，因為常去泰國遊玩，發現泰國華人移民最大宗為潮州人，而泰國菜其實被中菜影響甚深，所以許多菜色是潮州菜，並不是所謂的泰國菜。而泰國知名的酒樓，譬如建興，其實就是潮州酒家，還有我個人喜歡的頌通酒家、廖兩成酒家賣的都是潮州菜。

像是泰國的米粉湯或各種湯麵和乾麵都是華人所帶去的，湯頭必加的辣椒醋和魚露，也是潮州人常用的醬料；月亮蝦餅雖是台灣自已發明的泰國菜，但發明的來源應該就是蝦棗，還有沾醬用的梅醬；另外，清蒸檸檬魚、鮮蝦粉絲煲、蠔煎、炒粄條、（Pad Thai）、魚膘羹、魚翅羹.....，還有一直在台灣被誤會是泰國菜的蝦醬空心菜，在泰國其實是用豆醬、蠔油還有魚露去炒的豆醬空心菜。

總之在泰國可以見到的熱炒菜或者吃起來不辣的菜幾乎都是潮州菜居多，因為泰國本身並沒有熱炒這一項，炒鍋也是經由中國移民傳過去的。還有一些海鮮的料理方式也都是起源於潮州菜，因為潮州靠海，中國人又比泰國人會處理海鮮，所以在泰國的海鮮酒樓當然也都是由潮州人所經營。

所以我認識潮州菜是從泰國開始的，沒想過在非中國的海外，會讓我知道一個不屬於八大菜系，卻其實具有地方代表性的菜，也開始打開我對潮汕地區的認識和好奇。所以旅行真是一種最好的認識世界的方式，可以從吃喝玩樂中去瞭解世界，我覺得很幸福～～。

因為看過書籍和網路上對於潮菜的介紹，有一些在泰國的餐廳不一定有見過或吃過，譬如桔油和三滲醬這種潮州菜的佐醬，還有一種叫欖菜的醃菜，都讓我很好奇。

而欖菜居然讓我在曼谷的Siam Paragon百貨的超市看到，當然二話不說先抓一罐回家試做。在網路爬了做法，香港的網頁有很多欖菜的食譜，我挑了個比較普遍的作法，就是加肉末和四季豆去炒，作法簡單，食材也容易找，成品很好吃，所以再有機會的話，我會再買欖菜罐頭回來備放著。

其實欖菜就是類似梅乾菜，也是用芥菜去醃的，但欖菜泡在油裏，又加了橄欖去醃漬，所以應該是這樣才叫欖菜吧！梅乾菜怎麼用，欖菜也可以怎麼用，有人蒸肉餅，也有蒸排骨，紅燒豆腐也可以，也有拿來炒飯的。

材料

欖菜　蒜末  四季豆（斜切或切成一公分的小段）　絞肉　鹽　水　太白粉　魚露　糖

作法

1.紋肉加點鹽和水稍微拌勻，再加點太白粉拌一拌

2.熱油鍋把四季豆大火拌炒幾下後取出

3.再起油鍋把大蒜炒香，加醃過的肉末炒熟炒香，再加四季豆和欖菜拌炒幾下，加魚露和糖調味即可

＊肉末醃過比較有味道也比較滑潤

四季豆　蒜末　醃過的絞肉　欖菜

欖菜

罐裝的，所以可以買來存放著