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去年八月左右照著Carol老師的做法做了蔭鳳梨,因為是試做,只做了一罐,放到第二年四月之後才開封,味道好甘美。

要做蔭鳳梨要有豆粕,也叫豆菇,豆粕這種東西是黃豆接菌種去發酵的,要自己做也是可以,但有點高難度,所以大部分人都是買現成的,可是不是每個雜貨店都賣,在台北時,我是在華中橋市場的大型雜糧行買的,可是因為接菌發酵黃豆有溫度的問題,所以通常只有端午節後才開賣。但那時候我忙著搬家的事,想說到了台南穩定下來再做。

可是剛到台南,我找了幾個市場,只要看到南北雜貨的店我就進去問,但沒有店家聽得懂我在說什麼,通常我問有沒有豆粕,店家就會拿出一小包黑黑的東西給我,我說不是這個,我要豆粕,對方都會露出很迷惘的眼神。

再進一步說明,說要做蔭鳳梨用的,有店家跟我說那要去跟賣鳳梨的買(還真怪~第一次聽說),還有店家說那個是要用這個,然後就拿出一包現成的米豆醬(我還真的不知道是用現成的米豆醬,如果用米豆醬就好解決了),總之我講豆粕或豆菇就是找不到我要的東西,而且我很好奇店家每次聽到豆粕就會拿出一包黑黑的是什麼?有次仔細一看,這不就豆豉嗎?南部豆豉不叫蔭豉仔?叫豆粕嗎??

最後我是在蝦皮買的,那時剛好免運,不然豆粕一斤35,一斤就可以做不少蔭鳳梨了,如果要運費還真不划算

去年我是用Carol老師的做法,今年參考很多人的做法,重新調整過,我把糖份比例拉高,豆粕的比例也拉高很多,反正多出來的豆粕做好就是豆醬,也可以入菜,還有因為通常豆粕裏就混了米粕,但我還多買了米粕,所以我又再加了些米粕進去,只為了消化掉米粕,其實不加也是可以的

材料

鳳梨 800克(削皮後重量)

豆粕 130克

米粕  30克

鹽   80克

糖  120克

甘草 5-6片

米酒一罐

玻璃罐

1.豆粕和米粕用米酒洗過瀝掉水份

2.將鹽和糖還有米豆粕全部拌在一起

3.鳳梨洗淨切塊後,一層鳳梨一層混好糖鹽的米豆粕依序重覆舖排在罐子裏,每隔一兩層放甘草片

4.最後淋上米酒六大匙後蓋上蓋子後放一個月後即可食用

5.做蔭鳳梨不用太好的鳳梨,略酸的更佳,可惜買不到土鳳梨,不然更適合

 

*有的人會先用水洗豆粕,再用米酒沖,也用全米酒沖的,我用全酒,覺得比較安心

*醃漬東西一定要選用玻璃罐,以免有害物質溶出,玻璃罐先用熱水煮過再放涼,不過,我都直接進烤箱用一百度烘烤20分鐘,這樣比較省事

*這次分了兩個罐子,因為一瓶裝不下,第二瓶又裝不到一半,而鳳梨在醃了幾天後出水,體積縮小,所以沒幾天我就把兩瓶併成一罐了

 

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買來的豆粕,已混了些米粕

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我又混了些米粕進去

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用米酒洗好的米豆粕

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再混了糖和鹽的米豆粕

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切好塊的鳳梨準備來裝罐

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層層疊疊推疊上去

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裝罐完成等一個月

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後來我把兩罐併一罐

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加大蒜片去蒸鱈魚

一般蒸魚會放薑,但我更愛放大蒜

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去年做的蔭鳳梨

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