Evelyn愛生活

 

 

   

 

 

紅糟是福州菜常用的材料，自小家裏就常見以紅糟入菜。最常見的是如圖的紅糟雞，或者炒五花肉片可以包光餅，單吃也很下飯。不然就是年節才見得到的炸紅糟鰻。

而取糟濾出來的酒再煮滾，就可以存放當作老酒，每年我會留一瓶不用，要當陳年老酒存放著。

 

通常紅糟的釀製是在冬至開始，收成大約剛好供農曆年使用。

我自己釀紅糟邁入第四年，很慶幸把紅糟的作法給學會，因為自小吃紅糟，對於外頭的紅糟完全不習慣。

不習慣的原因是香氣不足，而且總覺得有股苦味。猜測市售紅糟是另一作法，用米酒去泡紅麴米和糯米的作法。用米酒當基底，而台灣的米酒應該不是純釀造的，用這樣的基底酒做出來的紅糟也不夠香純。

自家製的是用白麴和紅麴米加了糯米和開水去發酵出來的，我覺得用米酒去泡的算是速成的，味道當然差一截。

本來南門市場的某家專賣福州食材的商店也是傳統的福州式作法，但去年買來的紅糟，就是那種略帶苦味，香氣和顏色也不太一樣的紅糟，原以為店家換廠商，問了店家支支吾吾說沒有換，也沒明確說出為何味道不同，我也大概心知肚明了。

而另一家是某知名的老福州餐廳，久久沒去，紅糟的菜色的味道也不對了，老闆的反應也是閃皪其詞。

我想這是必然的，在現代的社會，一切講求速成，需要時間等待的好東西，很難要求以營利為導向的商人按步就班地遵從古法。

所以這就是自家手工製的難能可貴，只是紅糟有那麼難嗎？其實真的不難，只是要時間就是了！

 

材料

圓糯米　３斤

紅麴米　１８０克（與糯米是１０：１）

白麴　　半顆，約１１克（１０斤米用一到一顆半）

純水　   3,000C.C.

 

作法

1.糯米洗淨，泡水一晚

2.裝在豆漿袋裏蒸熟

3.白麴壓碎

4.蒸好的米攤涼至卅四五度左右

5.把壓碎的白麴均勻撒在攤涼的米上再拌勻

6.把5.裝罐，再把紅麴米倒進去，然後加水即可封瓶 

7.接下來等待一週之後，做第一次的攪拌，上下拌勻即可。再來就約每五－七天拌一次，直到過年前即可收成

8.收成時是用豆漿布把糟和酒分開，糟就用乾淨瓶子裝好後冷藏，酒的話，煮滾之後冷卻裝瓶，陰涼處保存即可。

 

＊釀紅糟的大玻璃缸要洗淨晾乾才能用，因為家裏烤箱夠大，我還進烤箱用一百度烤個三十分鐘消毒

＊浸米的水量要高於糯米，我都高於米的四五公分，以免水份被吸乾，米蒸不熟

＊  我用外鍋六杯水蒸米，米粒就蒸得很透

＊要把米攤涼最好是有大竹篩，比較透氣，也好拌，但因為家中沒有，我就用烤點心的烤盤，但要洗得很乾淨，不能有油 

＊在等糯米飯涼的同時，要不時去拌一拌，以免內部的溫度還是很高。沒有溫度計的話，用手指去碰觸一下，要比自己的體溫稍涼。太高溫會把菌種殺死。

＊攪拌的天數，好像各家版本都不同，我是都五到七天拌一次，其實不要隔太久，讓沒泡到水浮在上頭的米也能均勻地泡到水就可以了

＊至於收成的天數，我家是冬至做，農曆年前收成，這樣算算也快兩個月。而周老師的美食教室約一個月。

＊攪拌和取用的湯匙都要無水無油，我是專門準備一套在用。

＊在釀製的過程中如果發現長了白霉，撈出之後，加約一瓶蓋的高梁酒再把紅糟拌一拌就沒問題了

＊紅糟愈陳愈好，過去外頭會標榜三年的老糟，但我覺得如果自己做的，就算做好馬上使用，都比外頭的速成方式好吃太多了

＊紅糟老酒（按下去）

這是紅糟濾出後的老酒，只是第一年沒把酒泊給濾掉，雖然不影響，但最後瓶底會剩不少渣，所以後來我都等沈澱之後再緩慢倒出上頭的酒。

 

 

這就是紅麴米，南門市場或大一點的雜糧行都買得到

 

白麴，要壓碎使用，不難壓，但要儘量壓成粉末狀

像這麼碎

 

把浸過一晚的米放電鍋蒸，電鍋有附一個蒸盤是盤底有洞，用這種蒸米比較透

米要拌才會涼得平均，只是糯米很黏，有點費力就是了

 

摸起來涼涼的，比體溫還低的溫度就可以把白麴均勻地撒在糯米飯上頭，再拌一拌就可以進缸了

 

先把拌好白麴的糯米飯進缸

 

再來把紅麴米也倒進去

 

然後把兩瓶純水倒進去，就可以蓋上瓶蓋收在陰涼處了

接下來就是等待和攪拌，