Evelyn愛生活

晚餐

買了一副肝連回來煮，這種麵攤常見的小菜讓我很想吃切仔麵。

切仔麵要用油麵，油麵這種東西還是自己做比較衛生，所以我搬出壓麵機做麵條。

切仔麵還要有油蔥酥才有古早味，於是我再切紅蔥頭，然後翻出豬油炸了油蔥酥。

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 我家過年的時候，除了台式的年糕和發糕，依我爸的福州習俗，年夜飯的餐桌還會有福州式的炒年糕，但因為福州白粿少見，一般都以寧波年糕代替。

福州炒年糕真的是很好吃，就算不是年節，我偶爾也會弄來吃，有時會在江浙館子點炒年糕，但都不如家裡的美味，大概是福州式的會以魚露做調味，少了這魚露，我個人覺得就是少一味。

但這幾年胃的狀況不太好，市售年糕多半有糯米粉，也有些會放增加Q彈咬勁的添加物，所以我也很久沒做炒年糕了。

前陣子看到大陳年糕的做法是不用糯米，用的是粳米，我們平日吃的蓬萊米就是粳米，YouTube上還真的有粳米的做法，而且不用磨米漿，所以買蓬萊米粉就可以做了。

做法超級簡單，只要把蓬萊米粉和粉的55%冷水混合，再簡單搓成粗粒狀，然後用電鍋蒸透，趁熱使勁地揉再配合桿麵棍用壓或搗的，然後分切再整形成粗條狀，待涼後再稍乾之後就可以切了，就這麼簡單。

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酸豇豆炒皮蛋肉末

台南有家我還蠻常吃的餐廳來呷飯川食堂，不是開在百貨公司的那個開飯川食堂，這個川食堂的老闆娘據說是陸配，雖然在口味上已在地化，但和台式川菜還是略有區別。

菜單上有道蒼蠅頭，但事實上和台灣的蒼蠅頭完全不是一樣的東西，裡頭ㄧ根韭菜花都找不到，而是由肉末、酸豇豆、皮蛋組成的，是我每次必點的菜，但後來店家換成市場常見那種只經過速成醃漬的酸豇豆，而非原來那種天然發酵的，我就沒再點過這道了。

天然發酵的酸味比較溫潤，市場醃漬的那種酸味太嗆，而且味道過鹹，還得泡水去鹹味。

剛好前陣子醃了一罐酸豇豆，我也來仿效一下這道菜。

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這個不到姆指大的土耳其迷你餃子Manti，我只吃過三次，第一次是在土耳其的蕃紅花城，後兩次都是自己做的，不自己做的話，台灣好像也找不到，我只知道台北的土耳其餐廳伊茲密爾偶爾會有這道不在菜單上的菜。

土耳其餃子的內餡是牛肉的，除了外型迷你，比較特別的是醬汁，我喜歡manti主要也是因為這個醬汁。

醬汁是兩種搭配組合的，一個是蒜味優格醬，用市售的希臘優格加蒜泥和鹽。

品質好的優格決定優格醬的口味，多年前買過優格自己過濾成希臘優格，那次就覺得不夠好吃，因為乳脂不夠，所以奶香不足，比起以往，現在的優格選擇性更多，買了沒有增稠劑那類添加物的希臘優格，果然香濃。

另一個醬是奶油辣椒醬，把奶油燒熱再加辣椒粉。

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好久沒喝波蘭酸湯，煮一鍋來解饞～

波蘭酸湯的的酸味來源是裸麥粉（黑麥粉）加水再發酵後產生的酸味。

最早做的時候失敗過兩次，裸麥粉加水在室溫等待發酵完全，至少要四五天以上，但台灣的環境溫溼度都高，還沒發酸就先發霉了。

有天我突然想到，把我平常做麵包在餵養的天然酵母再加裸麥粉和水去發酵，果然成功了！

這原理就像做四川泡菜，用老泡菜水做泡菜，蔬菜只要一晚就可以發酵完成，不像新泡菜水要養好多天才會發酸，我用養了很久的酵母加裸麥粉水，不到兩天就發酸，接下來我移到冰箱冷藏保存了。

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中粉300

水150

酵母3克

糖15克

另加老麵100克，最後要再取出做下次的老麵

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買了兩隻肉雞的大雞腿，一時也沒想法，就先放在冷凍庫。

肉雞最適合的烹煮方式就是炸和烤。

前晚取出解凍，我用醬油和糖把雞腿醃著，今天先用電鍋蒸再氣炸，稍微涼一點剁成幾塊，再淋上煮好的醬汁。

醬汁的做法是先把奶油燒熱，再嗆紹興酒，然後加醬油、糖、蒸出來的醬汁煮到醬汁微微收乾。

紹興酒和奶油聽起來超不搭嘎，但兩者結合產生的香氣卻極度融合。

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好久沒喝波蘭酸湯，煮一鍋來解饞～

波蘭酸湯的的酸味來源是裸麥粉（黑麥粉）加水再發酵後產生的酸味。

最早做的時候失敗過兩次，裸麥粉加水在室溫等待發酵完全，至少要四五天以上，但台灣的環境溫溼度都高，還沒發酸就先發霉了。

有天我突然想到，把我平常做麵包在餵養的天然酵母再加裸麥粉和水去發酵，果然成功了！

這原理就像做四川泡菜，用老泡菜水做泡菜，蔬菜只要一晚就可以發酵完成，不像新泡菜水要養好多天才會發酸，我用養了很久的酵母加裸麥粉水，不到兩天就發酸，接下來我移到冰箱冷藏保存了。

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                           葡萄葉捲飯是個在中東世界、土耳其及當年土耳其在鄂圖曼時期統治過的地區如希臘和波士尼亞，都有的一道菜。

我是在2008年土耳其自助行在蕃紅花城，一個胖胖的媽媽主理的小店初識這道菜。

不過，當時吃溫熱的，上頭還加了蒜味優格和不辣的熱辣椒奶油，這和我在同一次旅行在伊斯坦堡，還有後來陸續幾次吃的偏冷且不加辣椒奶油，最多只擠檸檬汁或蒜味優格醬的吃法不同。而在我逛遍網頁及YouTube也不曾看到類似搭配，可能是蕃紅花城當地，或者這位媽媽家裡自家的版本。

中東菜系在台灣極為冷門，而當年和我差不多時期去土耳其，但是是跟團旅遊的同事，她說她覺得土菜不好吃。

這應該是比較普遍的多數亞洲人對中東菜的看法吧！可能土菜除了肉類之外，以冷食居多，也有人是不習慣香料，但這對我們兩個都不是問題，我們幾乎沒有不適應、無法接受的食物，甚至對香料著迷和熱愛呢！

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沒加醬油的做法，應該也可以叫白滷味吧！

只要沒加豆製品、蔬菜，滷汁可以留著重覆使用。

做法：

花椒、八角、小茴香、白荳蔻、丁香和粗鹽用乾鍋炒一下，然後下所有香料和水，和燙過的雞胗、雞翅、米血一起滷，我用小火煮40分鐘。

至於鹽的比例我是沒準確的比例，通常就是要比較鹹一點才能入味。

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適合的環境對植物來說真的很重要，雖然甜羅勒在歐式香草裡已經算是相對好養的了，但以前半室內的陽台羅勒常有病蟲害，所以壽命往往不長，現在的陽台露天又全日照，羅勒我幾乎都是放養的，只有澆水和施肥，沒有特別關心它，不但健健康康的，連有一盆我讓它開花打算之後收種子，都散播到其他盆長出了小苗，挖了這些小苗移到大一點的盆，又健健康康的自己爆長。

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晚餐

#煙花女軟絲

用義大利煙花女麵的做法炒軟絲

橄欖油、大蒜、鯷魚、黑橄欖、酸豆、水煮蕃茄罐、白酒、軟絲

#肯瓊粉香烤蝦

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