做了饀餅當晚餐,因為當天菜不少,所以只做了五個饀餅,剩的內饀和餅皮第二天也不做饀餅了,我把皮桿得超薄,薄到可以透出揉麵墊上頭的字,再把剩的肉抺在上頭,抹得薄薄的,再捲起來捍平當做有肉饀的蔥油餅。

上次做饀餅已經是快20年前的事了,以往對麵食不在行,雖然說現在也不能算是多拿手,但對麵粉比以前能掌控,這次用的是半燙麵,做饀餅雖然很多人用半燙麵,但在大陸的視頻看到用冷水麵的也很多,依以往我做葱油餅的經驗,我個人比較喜歡冷水麵的酥脆感,下次來試看看冷水麵饀餅。

材料:

外皮~

中筋麵粉200克  滾水60克  冷水50克  鹽1/8小匙

內饀~

梅花絞肉120克  五花絞肉80克  鹽1.8克  淡色醬油2小匙  花椒粉和胡椒粉各少許  葱薑水50克  洋葱1/5個 葱3枝

內饀作法:

1.葱一支拍扁,薑三片也拍扁,加50克的水用手揉出汁液來

2.洋葱切碎,葱切成小小段備用

3.梅花絞肉和五花絞肉加少許鹽用刀剁一剁,然後在碗裏摔打20-30下,再把葱薑水分次下去順時鐘拌勻後,加醬油、花椒粉和胡椒粉調味,在冰箱冷藏入味備用

*肉加鹽可以在攪拌或摔打的過程中產生膠質,其實可以用現成絞肉直接摔打,但我習慣買粗絞的肉,有空的話自己剁個幾下口感更好,再更有空的話,直接用整塊肉切丁再剁更是好吃

*可以用梅花肉或胛心肉的絞肉,但我覺得做內饀太瘦不好吃,所以又用了些五花肉的絞肉

*這次放了50克的水在肉饀裏,有肉汁,但不是那麼多,可以再多加一些些

外皮作法:

麵粉加鹽巴,用滾水沖下去並一邊用筷子攪拌,待稍涼後慢慢加冷水下去用手揉到成團後放置約一小時,再用手再揉幾下,接下來再放置30分鐘即可

*以往都以為做麵食很費力,要很費力死命揉,其實只要稍微把麵團揉到沒有粉塊的感覺就可以放著醒麵團,放置的過程中麵粉和水充份融合後形成麵筋,就會光滑柔軟又有勁道。醒的時間通常30分鐘就好,但我通常丟著去做別的事,醒久一點甚至過夜效果更好

包饀餅~

和包子的包法是一樣的,把皮桿成外邊薄中間稍厚,像包子一樣打摺,但打摺面是朝下去煎,油熱了下去煎,用沒有塗層的鑄鐵鍋煎起來效果很好,先中火後小火,煎到表面金黃之後肉饀也熟了

*依個人喜好決定饀餅大小,我做的不大,40克餅皮配40克肉饀,可以做八個,可是我只做了五個,剩的第二天全部桿皮做成一大張葱肉饀餅

 

麵揉成這樣就好

放著醒麵自然就這麼光滑,不用死命去揉

桿成外圈稍薄,中間稍厚

饀餅包成像包子這樣

用反面去煎

剩的餅皮第二把它桿得這麼薄

再抹上肉饀

捲起來成長條狀

再盤起來,收口在下面

桿薄一點就可以去小火慢煎了

 

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