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最近買了些干貝,想起前些日子在越南芽莊的海鮮餐廳吃過的廣東名菜"炒鮮奶",裏頭用的海鮮除了蝦仁還有新鮮干貝,鮮奶和蛋白在餐廳師傅的火侯控制之下,滑嫩的口感和海鮮的鮮甜讓我很難忘,這些干貝就拿幾顆來做這道菜。

懶得出門再去買鮮奶,我用家裏的常備品"白美娜濃縮牛乳"來做,既方便而且味道更香濃。

做這道菜不用花很長的時間,但火侯的掌握有些許難度,而且容易沾鍋,有不沾鍋會比較好做,我沒有用不沾鍋的習慣,所以把炒菜鍋燒得熱熱的,以不锈鋼鍋來說就是燒到水珠滴下去還會在上面滾動就可以了,然後再下油之後熄火,讓鍋子降溫之後再把奶蛋液下鍋,免得一下去就燒過頭,蛋就不軟嫩了。接下來蛋下鍋後再開小火,稍有凝結後再熄火,然後用鍋鏟去推蛋液用餘溫讓蛋液凝結,如果溫度不夠沒有凝結就再重新開小火,以我三個蛋的量,其實沒有再開一次火,蛋就成形了。

材料

金華火鍋或家鄉肉(也可以用一般火腿)

新鮮干貝

蝦仁

蛋三個

白美娜濃縮奶水60c.c.

水50c.c.

太白粉水(太白粉一小匙,水兩小匙)

太白粉

沙拉油

香油

鹽和胡椒少許

作法

1.干貝斜刀切對半和蝦仁一起用鹽和胡椒拌勻,再加太白粉抓一抓,然後用少許香油拌一下

2.家鄉肉切成碎末

3.將蛋白和蛋黃分離,只取蛋白

4.白美娜濃縮奶水加水稀釋後倒進蛋白後打散,再加太白粉水拌勻後用篩網過濾

5.家鄉肉末用少許油炸香備用

6.另外起油鍋把醃過的干貝和蝦仁煎熟備用

7.再另外用一個鍋,把鍋燒熱後下油後熄火,稍降溫後下奶蛋液再開小火等奶油液稍凝結後把海鮮下鍋,再用鍋鏟推奶蛋液,凝結就可以起鍋了,盛盤後把煎好的家鄉肉末撒在上頭即可

*因為煎得香香酥酥的家鄉肉末還蠻鹹的,奶蛋液裏就沒再加鹽調味

*奶蛋液要用推的,不能去拌炒,過度翻拌會油水分離

*也可以用豌豆仁配色,但因為找了幾個台南的市場都沒看到豌豆仁,我就沒放了

*用一般的火腿就不需要炸香了,直接切末就可以了

*分蛋白和蛋黃要用冰過的蛋,蛋黃比較不會破,但分好的蛋白要放到室溫再下鍋

*剩的蛋黃可以去做烤布丁,敢吃生蛋的可以用醃的,我用醬油,糖和味醂醃成"和風醃蛋黃",在冰箱醃個三天,和熱騰騰的白飯一起吃

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用少許油去半煎炸切成肉末的家鄉肉

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炸得香香酥酥的家鄉肉末先用餐巾紙吸油

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干貝斜刀切對半和蝦仁一起用鹽和胡椒拌勻,再加太白粉抓一抓,然後用少許香油拌一下

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打散蛋白的奶蛋液

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炒好的干貝和蝦仁

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醬油,糖和味醂醃蛋黃

 

 

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