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豆腐乳是我很喜歡的一種醃漬食品,不論是甜酒豆腐乳、辣腐乳、紅腐乳,甚至是臭腐乳我都喜歡,前幾年還特別喜愛加了花椒粉、辣椒粉還有薑絲醃漬的雲南腐乳。

豆腐乳除了可以直接用來佐餐,我最常用來調成沾醬或涼拌菜時加入,或者抺在饅頭上夾嗆了紹興酒的炒蛋,也可以醃漬肉類去油炸,如果是紅腐乳(南乳)拿來燒製五花肉也很美味。

在各種豆腐乳的作法當中,台式的甜酒豆腐乳是最簡單的,其它種類的豆腐乳都是要用新鮮豆腐放到長鰴才能製作,感覺稍微有點難度,所以我還是先從台式的開始做起。而台式豆腐的兩個要角,豆腐胚和豆粕都有現成的,雖然豆腐胚可以買新鮮豆腐醃漬再去曬乾,豆粕也可以自己接菌發酵,但這在技術上又更高檔一點了,所以就算是老一輩的老阿嬤們也都是直接買現成的來使用。

去年一開始是要做蔭鳳梨(請看此),不過,剛搬來台南,問了一些大型的傳統雜貨店都找不到豆粕,有店家拿北部叫"豆豉"的東西給我,還有店家跟我說豆粕要向買鳳梨的人買,也有跟我說蔭鳳梨是用現成的豆醬去醃的。以往在台北的大型雜糧行都是在端午前後就開始販售豆粕,供應要做醃漬品的人,到後來我也懶得問了,最後是老公從蝦皮幫我找到了豆粕,而且那段時間是免運。只是做了蔭鳳梨之後,還剩了不少豆粕和米粕,所以我又上蝦皮找了豆腐胚來玩玩豆腐乳,這幾罐就是去年八月做的,到最近開封剛好一年,一年可以稱上是陳年豆腐乳了,其實一般在大約45天就可以食用了,只是我也不急著用,就這麼放著放著居然也就一年了。隨著時間的增加,豆腐乳的顏色也會加深,我這幾瓶已經變成深咖啡色了。

 

當時做了三種,一個是原味的,只加豆粕,一個加了鳳梨,可是在不知第幾天時發現裏頭長了白白的點狀物,所以我就放棄了它,第三種是加了紅麴米,紅麴米在裝罐前倒進去,可是豆腐乳裝太滿,所以到了米酒之後,並沒有隨著米酒流到下層,只在罐子的最上層,只有上面的幾塊是紅麴腐乳,不過目前為止還沒開封,所以不知味道如何,但原味的可是非常好吃,味道甘甜,口感綿密,果然不是市售腐乳可與之比擬。

 

~材料~

豆腐胚15塊

米豆粕200克 

米麴20克

糖200克

米酒一瓶

~作法~

1.豆腐胚洗淨,燒一鍋水燙過之後,再用電鍋蒸過放涼(外鍋一杯半的水)

2.黃豆粕和米麴混合後用米酒洗乾淨後加上糖拌勻

3.開始裝罐,一層混合好糖的米豆粕,再一層豆腐胚,裝好之後再倒米酒,米酒要能蓋滿材料,但不能全滿要預留些空間,以免發酵後溢出

4.放置在陰涼處約45天後可用

*豆粕只有黃豆粕,米豆粕是黃豆粕混合了米麴,有人只用豆粕,有些則是用米豆粕來做,要做豆腐乳的話,這兩種都可以用。不過,照理米豆粕裏已經有了米麴,就不用再另外添加,但因為我多買了一包米麴,所以乾脆就再多添加些米麴來用。

*也可以用開水來清洗米豆粕,但因為用水洗還要再去晾乾,所以我乾脆直接用米酒洗,也比較不用顧慮在發酵過程中變質

*我買到豆腐胚還變大塊的,如果不好裝罐可以切對半再進行醃漬

*醃漬東西的容器要用玻璃容器,且要經過消毒,我都是清洗乾淨晾乾,進烤箱裏用一百度烤20分鐘

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沖洗過再燙過蒸過,再放涼的豆腐胚

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米豆粕加糖

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一層混合好糖的米豆粕,再一層豆腐胚

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也有加紅麴米的

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加了鳳梨的這罐成功,可惜!undefined

剛做好的頭幾天,顏色還很淺

 

 

 

 

 

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