Evelyn愛生活

在我買的一本西班牙食譜＂請用　西班牙海鮮飯：66道大廚家常菜＂裏頭有道大雜燴，叫Cocido，裏頭的材料在台灣並不好買，就算想依食譜做出這道菜來品嚐也不容易，所以六月的西葡行在出發前我就先查好有賣這道菜的餐廳，藉著這次旅行來體驗這道西班牙很經典，但卻不像海鮮飯這麼出名的菜。

事實上這道菜是季節性食品，相對於夏天吃的西班牙海鮮飯，這道燉菜是冬天才食用的，所以我一開始有點擔心已是初夏的六月不容易找到燉菜。所幸西班牙是觀光大國，為了滿足世界各地來的人的味蕾，就像任何季節餐廳都會供應的海鮮飯一樣，一樣找得到在夏天仍有供應燉菜的餐廳，而且其中一家正好在我們要去參觀的皇家馬德里球場附近，這下正好不用煩惱當天看完球場要去那裏用餐了。

後來當天如願地吃到了燉菜，一如我想像中的美味，可是當下卻覺得這根本是中式的燉湯啊！因為加了西班牙的生火腿去燉，所以味道近乎上海菜的醃篤鮮。我一直覺得西式的生火腿和中式的金華火腿幾乎是類似的，看起來製程也差不多，但不知那個環節不一樣，不然為什麼一個可以生吃，一個卻沒人拿來生吃？

我在網路上看到另一間比較多人分享的燉湯老店，會在上菜時連同燉湯的瓦罐上桌，我們吃的這家是將湯倒在大的湯盅裏頭，湯裏頭有細細的麵條，而配料則是另外盛在一個大盤子上，另外還會附上麵包，還有一碟醃漬小菜還沾醬。這碟醃漬菜很重要，在吃了一堆肉之後，很需要它來解膩。

後來這道湯品給了我靈感，回來後我把食材給替換了一下，變成了中式的湯品一樣美味。

那天吃的Cocido裏頭有帶骨的生火腿、鹽漬的五花肉和瘦肉、鹽漬的雞肉、西班牙臘腸和血腸、牛大骨、鷹嘴豆、高麗菜、紅蘿蔔。生火腿是要角，所以我用了金華火腿；其它的鹽漬肉類不容易找到，我買的食譜書是說可以自己鹽漬，我覺得廣東菜裏煲湯用的鹹豬骨倒是可以代替，但台灣也弄不到，所以我則是把放了容易取得的肉類，五花肉和雞腿肉；然後臘腸就捨去，中式的香腸臘腸都不適合煮湯，但血腸倒是可以用豬血糕或鵝血糕代替；另外，鷹嘴豆雖然很容易買，但我用黃豆來燉湯，這樣才更像中菜。

不過，Cocido的肉類比例高，水份比例低，所以湯汁呈現濃厚的膠質感，因為現在是夏天，所以我把水份的比例拉高，大約是台灣常見的雞湯的濃度，喝起來比較清爽。

～材料～

A.金華火腿或家鄉肉 　薑片  紹興酒

B. 雞肉（部位依個人喜好）　五花肉　黃豆（先浸泡一晚）　高麗菜　紅蘿蔔）

C.豬血糕或鵝血糕

～作法～

1.金華火腿加些紹興酒和薑片蒸過

2.然後B.和1.入鍋加水煮一個半小時，再放C.下去煑30分鐘

蒸過的金華火腿

除米血外的所有料都下去煮

馬德里Taberna de la Daniela餐廳的Cocido，先上一大盅湯

湯的表面呈現紅色，因為燉湯的臘腸是加了甜椒粉的肉去灌的，然後還放了些細麵條在裏頭

血腸，ＱＱ的，還帶點香料味，我覺得很好吃

帶骨的生火腿，對湯頭貢獻最大的就它了，就像我們的金華火腿用來熬湯也是上品

油滋滋的骨髓

一堆肉類下肚，這一小碟醃漬菜很重要，解油膩感

還附上兩種沾醬，也是酸酸的，很開胃，不知道是不是西班牙的傳統沾醬，用烤過的甜椒做基底的Romesco 醬