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在我買的一本西班牙食譜"請用 西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜"裏頭有道大雜燴,叫Cocido,裏頭的材料在台灣並不好買,就算想依食譜做出這道菜來品嚐也不容易,所以六月的西葡行在出發前我就先查好有賣這道菜的餐廳,藉著這次旅行來體驗這道西班牙很經典,但卻不像海鮮飯這麼出名的菜。

事實上這道菜是季節性食品,相對於夏天吃的西班牙海鮮飯,這道燉菜是冬天才食用的,所以我一開始有點擔心已是初夏的六月不容易找到燉菜。所幸西班牙是觀光大國,為了滿足世界各地來的人的味蕾,就像任何季節餐廳都會供應的海鮮飯一樣,一樣找得到在夏天仍有供應燉菜的餐廳,而且其中一家正好在我們要去參觀的皇家馬德里球場附近,這下正好不用煩惱當天看完球場要去那裏用餐了。

後來當天如願地吃到了燉菜,一如我想像中的美味,可是當下卻覺得這根本是中式的燉湯啊!因為加了西班牙的生火腿去燉,所以味道近乎上海菜的醃篤鮮。我一直覺得西式的生火腿和中式的金華火腿幾乎是類似的,看起來製程也差不多,但不知那個環節不一樣,不然為什麼一個可以生吃,一個卻沒人拿來生吃?

我在網路上看到另一間比較多人分享的燉湯老店,會在上菜時連同燉湯的瓦罐上桌,我們吃的這家是將湯倒在大的湯盅裏頭,湯裏頭有細細的麵條,而配料則是另外盛在一個大盤子上,另外還會附上麵包,還有一碟醃漬小菜還沾醬。這碟醃漬菜很重要,在吃了一堆肉之後,很需要它來解膩。

後來這道湯品給了我靈感,回來後我把食材給替換了一下,變成了中式的湯品一樣美味。

那天吃的Cocido裏頭有帶骨的生火腿、鹽漬的五花肉和瘦肉、鹽漬的雞肉、西班牙臘腸和血腸、牛大骨、鷹嘴豆、高麗菜、紅蘿蔔。生火腿是要角,所以我用了金華火腿;其它的鹽漬肉類不容易找到,我買的食譜書是說可以自己鹽漬,我覺得廣東菜裏煲湯用的鹹豬骨倒是可以代替,但台灣也弄不到,所以我則是把放了容易取得的肉類,五花肉和雞腿肉;然後臘腸就捨去,中式的香腸臘腸都不適合煮湯,但血腸倒是可以用豬血糕或鵝血糕代替;另外,鷹嘴豆雖然很容易買,但我用黃豆來燉湯,這樣才更像中菜。

不過,Cocido的肉類比例高,水份比例低,所以湯汁呈現濃厚的膠質感,因為現在是夏天,所以我把水份的比例拉高,大約是台灣常見的雞湯的濃度,喝起來比較清爽。

~材料~

A.金華火腿或家鄉肉  薑片  紹興酒

B. 雞肉(部位依個人喜好) 五花肉 黃豆(先浸泡一晚) 高麗菜 紅蘿蔔)

C.豬血糕或鵝血糕

~作法~

1.金華火腿加些紹興酒和薑片蒸過

2.然後B.和1.入鍋加水煮一個半小時,再放C.下去煑30分鐘

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蒸過的金華火腿

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除米血外的所有料都下去煮

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馬德里Taberna de la Daniela餐廳的Cocido,先上一大盅湯undefined

湯的表面呈現紅色,因為燉湯的臘腸是加了甜椒粉的肉去灌的,然後還放了些細麵條在裏頭

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血腸,QQ的,還帶點香料味,我覺得很好吃

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帶骨的生火腿,對湯頭貢獻最大的就它了,就像我們的金華火腿用來熬湯也是上品

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油滋滋的骨髓undefined

一堆肉類下肚,這一小碟醃漬菜很重要,解油膩感

 

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還附上兩種沾醬,也是酸酸的,很開胃,不知道是不是西班牙的傳統沾醬,用烤過的甜椒做基底的Romesco 醬

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