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通常我在旅行中品嚐到喜歡的料理,回來之後有機會我會試做,把旅途中的記憶延伸到家裏的餐桌,重溫旅遊時的美好回憶,這道起司生蝦米粉就是這樣來的。

前年的馬來西亞旅遊在馬六甲吃了不少美食,其中東昇園海鮮酒家讓我念念不忘,道道是佳餚,而餐廳的著名菜色"起司生蝦米粉"幾乎是造訪的客人必點菜色,這道起司生蝦米粉並非傳統料理,而是東昇園的老闆首創的菜色,後來紅遍馬六甲,所以很多餐廳都有此菜色。而剛好我們住的旅館就在餐廳五分鐘路程,也就可以吃到最原創的味道。

雖然在當地吃的時候,我們兩個就不斷地拆解這道菜的味道和材料,但真正要做的時候還是會上網找食譜,印證自己的味覺是否和原版有所出入。不過,這道菜遍尋網路就是沒有任何食譜可供參考,但根據在現場看到的材料除了蝦和米粉,另外有看到豬油渣和切段的青葱,還有湯頭散發出來的濃濃蝦味、起司味、奶味,味道很鮮美但並不是複雜的調味方式,所以根據這樣,回來後複製出來的味道幾乎就是大同小異。

其中有個重點,東南亞還有港澳地區不管是做菜還有飲品其實少用鮮奶,而是用濃縮奶水,尤其是星馬還有港澳,甚至是泰國的奶茶,不用奶水是達不到相似的味道。

市面上有幾種奶水品牌,但我一直用的是白美娜濃縮牛乳,因為現今市面上的奶水品牌要找到真正牛乳濃縮的很不容易,從以往白美娜在市場的普及率不高的時候,我就堅持一定要買到白美娜(真的超堅持的~),一來是健康因素,因為如果原料不是用牛乳的話,那一定就是用棕櫚油製成的人工乳脂,而除了健康因素,會讓我堅持一定要用白美娜的另一個原因是"風味"。牛乳濃縮的奶水有人工乳脂無法代替的奶香,而這樣的風味是我的童年記憶的一部份,當時的罐裝奶水一定是真正的牛奶製成的濃縮鮮乳,在我的童年時期,還不流行喝現煮咖啡的年代,家裏有親友來訪時,用一杯即溶咖啡再倒進奶水調製出來的咖啡,可是我家接待客人的首選。

曾幾何時,市面上的奶水全因成本問題改成了棕欄油製成,奶水連結的童年回憶就這樣硬生生地消失了,在食品烘焙行每每看到罐裝奶水,我就會不死心地把罐子轉過來看成份說明,只有白美娜仍堅持以鮮奶製成微黃的濃縮奶水,有別於白色毫無奶水的棕櫚油人工乳脂。

~材料~

米粉  蝦 沙拉油 豬油 豬油渣 紅葱頭 大蒜 青葱 大骨高湯 起司 白美娜奶水

~作法~

1.米粉用冷水泡軟備用

2.紅葱頭和大蒜切末,青葱切3-4公分左右

3.用沙拉油加一點豬油炒香紅葱頭,炒到快要半透明時下大蒜末,大蒜末炒出香味後把蝦子下鍋兩面都煎過,不用煎到熟,香味出來即可

4.加高湯進去,煮滾後加奶水和起司片,用鍋鏟把起司片和湯拌到起司片化開後加鹽調味,再加豬油渣和青葱段,接下來加米粉煮到湯再次滾起

*如果沒有豬油,用一般的油也可以,但因為原版裏有豬油渣,而我也剛好有豬油和豬油渣,用了這兩種味道更香

*我用的是純米的米粉,比較好消化,也不像加了玉米粉去增加韌性的調和米粉或炊粉,吃了之後直冒胃酸,搞得胃不舒服,但純米米粉容易斷裂,所以不能過度翻炒,在下鍋前也不用燙過,我只依包裝上所寫,泡冷水就好了

*起司用一般麵包用的起司片就可以了,原味或切達起司都可以,我用切達起司,一千CC左右的湯汁我用了兩片,奶水則依個人喜愛的濃度做添加

*如果怕紅葱頭和大蒜焦掉,也可以先把蝦子煎過後取出蝦子,再開始炒紅葱頭和大蒜,但別省略把蝦煎過的動作,因為蝦殼經過油煎後的香氣會釋放在湯汁中,湯就會有濃濃的蝦味。

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冰箱還剩幾隻牡丹蝦,因為還蠻大隻的,所以用四隻就夠了

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起司片,我用切達起司

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純米的米粉,要煮之前只要泡冷水,不用燙過

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純生乳濃縮的白美娜奶水

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大蒜和紅葱頭炒香後,蝦子下去炒香

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然後加高湯下去煮滾

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再加奶水和起司片,記得用鍋鏟喇一喇,把起司給喇到散,這就是湯底了,再加泡過水的米粉,然後再次煮滾就可以了

 

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