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鹹派在歐美是家常點心,用料也很隨興,可說是一道清冰箱料理。平時可以把派皮先做好冷凍在冰箱,要用的時候再取出退冰桿平入模,接下來就只要做內餡就好了。

做了麵包布丁還剩了半罐白美娜,接下來就做這個鹹派,剛好把最近蕃茄盛產,用烤箱低溫烘出來的蕃茄乾也給用上。還用了做家裏兩隻毛寶貝的生鮮餐剩的綠花椰菜,還有冷凍庫常備著的培根,另外從市場帶了一盒這季節比較常見的蘑菇(洋菇)在派饀裏頭增加鮮味和口感。

我做派比較喜歡利用零星的時間,通常有空就做派皮,然後冷藏或冷凍,第二天再取出桿成一大片入模,然後放冰箱冷藏,也讓派皮休息放鬆,才不會烤的時候內縮很嚴重。然後第三天製作內饀準備烘烤。這樣分階段製作,每天做一點,感覺輕鬆多了,時間也比較好分配運用。

有白美娜真是方便,比新鮮牛奶的味道還濃,用來做派餡真是香,又不用去擔心反式脂肪的問題,也沒有鮮奶油的脂肪含量高,而且動物性鮮奶油一罐要價不低,一次又用不了那麼多的量,開封後的保存期限很短,一大罐開下去要在短時間內要用掉是件很傷腦筋的事,白美娜的容量對我們小家庭真是太剛好了,一次用不完,最多分兩次,不用擔心浪費食材。

材料:

~派皮~

中筋麵粉200克 奶油100克 鹽1/2小匙 冰水35CC

~饀料~

A.培根一片 熱狗一條 橄欖油 洋葱1/3個 綠花椰適量 洋菇六個  小蕃茄八個  蕃茄乾八個  鹽和黑胡椒少許  白酒一大匙

B.蛋兩個  白美娜濃縮牛奶200C.C.  鹽少許  肉豆蔻粉少許

 

生派皮作法:

1.將冰箱取出的奶油和麵粉加鹽在一個大的盆中,用切奶油刀不斷地一邊切奶油,一邊混合麵粉,把奶油切成豆粒般大小,切奶油均勻地裹上麵粉

2.然後把混合好的奶油加冰水後,用手把混合好的麵粉奶油整成一大塊麵糰

3.再把一大塊麵糰一切為二,兩塊重疊起來用手掌壓下去,再一切為二,再重疊起來用手掌壓下去,再一切為二,這樣的步驟約三到四次

4.然後把麵糰稍為整平用保鮮膜進冰箱冷藏一小時

5.取出麵糰後先在活動派模上塗奶油,然後把麵團的兩面都撒點麵粉,另外在揉麵墊舖上包派的保鮮膜,再把麵糰放上去,再蓋上一層保鮮模後開始把派皮桿成比烤模大的麵皮

6.先拿掉一層保鮮膜,然後把底層的保鮮膜拉起來反扣在活動派模上,再用手麵皮貼合在派模後,用桿麵棍或手壓去多餘的麵團後就可以把保鮮模取走

7.將生派皮的底部用叉子戳一些洞之後用塑膠袋裝起來進冰箱冷藏休息一小時或一晚

 

烤派皮:

1將做好的生派皮,先舖一層烤盤紙,再放上烘焙石用預熱過的烤箱,以190度烤15分鐘

2.待稍涼後塗上蛋白續烤15分鐘後取出即可開始製作內饀

 

內饀:

1.花椰菜先用加了鹽的滾水煮30秒後取出泡冷水,洋葱切絲,洋菇切片,小蕃茄對切

2.將培根在乾鍋煎出油後,用鍋鏟切成小片,再把熱狗也下鍋切成小片後拌炒

3.在原鍋續加橄欖油後放洋葱下去炒出香味,再把洋菇也下去拌炒,加點黑胡椒後,再下白酒稍煮至洋菇體積縮小後,花椰菜也下去拌炒幾下,用鹽調味後熄火

4.把蛋和濃縮奶水打散後加適量的鹽和肉荳蔻再用濾網過濾

5.把3.用鍋鏟把花椰菜之外的所有材料鏟到烤到八成熟的派盤裏,然後再把小蕃茄和蕃茄乾還有花椰菜舖排上去,再倒入4.的奶蛋液,然後用上火150,下火220度烤25分鐘即可

 

*做派的奶油要冰冰的,不可放到軟,做出來的派才會有層次且酥酥的,如果可以,麵粉也事先冷藏更好

*把麵團切成兩塊再重疊壓下是要讓派更有層次感

*因為內饀會先熟,所先把派皮烤到八成熟或全熟,而且這樣派也會比較酥

*派皮先刷上全蛋液或蛋白可以隔絕饀料的溼氣,這樣派皮也會比較酥,可以先取出部份要做內饀的蛋液來便用

*饀料的部份很隨興,家裏有什麼就用什麼,搭起來好吃就可以

*我個人覺得鹹派一定要加肉荳蔻,整個香味會很升級,市售有罐裝的肉荳蔻粉,但我習慣在中藥行買整顆的,要用多少磨多少,香味比較能夠保存,也不會短時間用不完一罐,變得潮溼或品質不好

*烤派皮先用叉子刺些小洞可以讓水蒸氣釋出,用烘焙石壓著,派皮才不會膨起來,可以用紅豆代替

*這些材料的量做出來是一個八吋的派,但會多一些派皮和牛奶蛋液再另做兩個小杯的派,如果還有剩蛋液,派皮卻用光的話,就用小烤皿只裝牛奶蛋液和饀料去烤也很好吃

*最近剛入手一隻做派用的切奶油刀,用起來省事多了,沒有的話,就用做麵包在用的塑膠刮板也可以

*做派皮的方式其實很多種,這種是自已覺得最省事,也不用洗太多工具的方法,所以多年下來我都用這樣的作法

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將冰箱取出的奶油和麵粉加鹽在一個大的盆中,用切奶油刀不斷地一方切奶油一邊混合麵粉,把奶油切成米粒般大小,切奶油均勻地裹上麵粉

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把一大塊麵糰一切為二

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這是兩塊重疊起來的狀態,然後用手掌壓下去,再一切為二,再疊起來後一切為三,重覆這樣的步驟約三到四次

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把麵糰稍為整平用保鮮膜進冰箱冷藏一小時

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活動烤模先塗上一層奶油

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把桿好的麵皮舖在烤模上

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先拿掉一層保鮮膜,然後把底層的保鮮膜拉起來反扣在活動派模上,再用手麵皮貼合在派模後,用桿麵棍或手壓去多餘的麵團後就可以把保鮮模取走

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將生派皮的底部用叉子戳一些洞之後用塑膠袋裝起來進冰箱冷藏休息一小時或一晚

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用預熱過的烤箱,將做好的生派皮以190度烤15分鐘

待稍涼後塗上蛋白續烤15分鐘後取出即可開始製作內饀

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內饀的材料

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把培根乾煎出油,再用鍋鏟切成小段

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熱狗也煎出香氣後切成小段,再下洋葱炒香

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洋菇也下去炒,再加一大匙白酒煮到洋菇體積稍小一點

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花椰菜也下去拌炒幾下,用鹽調味後熄火

 

 

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用鍋鏟把花椰菜之外的所有材料鏟到烤到八成熟的派盤裏,然後再把小蕃茄和蕃茄乾還有花椰菜舖排上去,再倒入4.的奶蛋液,然後用上火150,下火220度烤25分鐘即可

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用鍋鏟把花椰菜之外的所有材料鏟到烤到八成熟的派盤裏,然後再把小蕃茄和蕃茄乾還有花椰菜舖排上去再倒入4.的奶蛋液,然後用上火150,下火220度烤25分鐘即可

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把蛋和濃縮奶水打散後加適量的鹽和肉荳蔻再用濾網過濾

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再倒入奶蛋液,然後用上火150,下火220度烤25分鐘即可

 

 

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肉荳蔻

用途很廣泛的香料,我常拿來紅燒牛肉或滷東西,做麻辣鴨血和麻辣臭豆腐也會放,在西式的料理用來做白醬的調味,或者臘肉香腸,也很常用來加在鹹派,我做義大利肉醬沒有它不行,加了肉荳蔻之後,肉醬的質感整個提升,擅用香料的中東和印度更是不可或缺的香料之一。不過因為味道很重,只能放一小咪咪,但我不用現成的肉荳蔻粉,因為每次的用量不大,買罐裝的通常是放到過期,如果到中藥行可以買個幾顆就好,要用的時候現磨,比粉狀的還香,而且醠好保存。

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