Evelyn愛生活

這是前陣子養了第二罐酵母，用黑麥粉餵養的酵母做出來的黑麥麵包，另外還用上了前些日子買的歐式鄉村麵包必備的籐籃模，但目前在操作上還不是很熟悉，因為要有那個鄉村麵包的線條，就要把發酵好的麵包倒扣出來，把和籃底接觸的部份朝上露出來。可是就算撒了粉在籃底，要倒扣時還是沒想像的容易，還輕搖了幾下才掉下來，所以本來發好的形狀有些變形，但還好進烤箱烘烤之後，麵包再次發起來之後，形狀完好無缺，好像什麼事也沒發生過。

黑麥又叫裸麥，一開始我完全不懂為何養黑麥酵種時，不用像小麥麵粉一樣先用水果養出酵種，對於這點，＂鄭大師學科學＂有詳盡的介紹

＂裸麥之所以被拿來做為酵母菌種的原因，在於一般禾本科的果實會被內、外稃包覆得很緊，但裸麥的穎果成熟後，會與內、外稃分離，這種易脫粒的特性就是「裸」麥名稱的由來。也由於裸麥的穎果是裸露於麥殼之外，因此空氣中的真菌(酵母菌、乳酸菌、根黴菌…)就容易在麥粒表面繁殖，於是使用裸麥粉來製作麵包就不須再添加速發酵母。

一般製作麵包若使用無糖的速發酵母，就必須額外再添加砂糖來協助進行發酵，這是因為酵母菌並無法分泌能分解澱粉的水解酵素(α-amylase)與糖化酵素(glucoamylase)。所以就必須提供糖份讓酵母菌進行酒精發酵，然後利用產生的二氧化碳將麵糰撐大來烘烤麵包。由於裸麥表面的野生酵母其實是許多微生物的混合體，除了酵母菌之外，它還含有能將澱粉轉化為葡萄糖的根黴菌，所以使用裸麥粉所培養的菌種來做麵包時，就不須再加糖來發麵糰。此外，裸麥還含有乳酸菌，所以使用它來製作麵包就會產出乳酸而帶有酸味，這是裸麥麵包的特色。由於野生酵母中含有多種菌種，利用它做出來的麵包不需額外添加人工香料就能有豐富多元的風味＂

一般來說，台灣人比較偏好鬆軟的麵包，因為麵包在我們來說不是主食，通常是餐與餐之間的點心，所以奶油和糖下得比較重，款式也比較花俏。而麵包在歐洲就像我們吃白飯一樣，用來搭配著菜吃的，多半無油無鹽，就像除了滷肉飯或油飯，正常來說我們的白飯也是不調味的。有些人吃不慣歐式麵包的紮實感，但其實做得好的麵包很耐吃，愈嚼愈香，韻味十足，而黑麥麵包可能又比其它小麥粉做的麵包，更讓許多亞洲人吃不習慣。黑麥粉又叫裸麥粉，不像小麥粉可以揉出筋度，所以做出來的麵包口感和我們熟悉的麵包不相同，除了很紮實之外，麵包拿起來也有沈甸甸的感覺，同樣小片比一般麵包更有飽足感。

我會認識黑麥麵包是去年的三小國旅行，無論是超市買的，還是餐廳用餐時附的麵包，都是顏色頗深的黑麥麵包。原本我就喜歡歐式麵包，但黑麥麵包又比一般歐包帶了更特殊的香氣，一種裸麥粉特有的香氣。一路吃下來，我對於裸麥麵包念念不忘，所以開始試著養裸麥酵母，這次用手上的食譜書＂一顆蘋果做麵包＂做出的黑麥麵包用了30%的黑麥麵粉，比起在三小國吃的百分分黑麥麵粉做的只能算是入門款。

比一般麵粉的麵團還要溼黏

先桿平再折成三折

麵包的整形對麵包的風味和口感很重要，對整形還不算拿手，需要再多多練習

然後再對折把口收緊

先把模撒上麵粉再把整好形的麵包放進去

最後發酵完成的麵團

最讓人害怕的步驟～倒扣出來

用刀子劃線後就可以進烤箱烤了