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泰式炒河粉比較常見的除了Pad Thai,再來就是Pad See Ew,另一個是Pad Kee Mao,前兩者都吃過,但翻成中文是炒醉鬼的Pad Kee Mao,炒得又香又辣,給喝酒的酒鬼醒酒吃的炒河粉至今還沒機會一試。

雖然常去泰國,但沒語言天份,所以就算近年來學泰文的人愈來愈多,我還是提不起學泰文的勁,但看泰劇和作菜節目,認得幾個常用的字,"Pad"是"炒的意思,因為這道菜,我知道 See Ew是醬油的意思,聽起來就是廣東話的"豉油",所以這道直翻叫炒醬油,吃起來就是一個醬油被大火快炒帶出來的香氣。

這個炒河粉作法不難,因為這是泰國的中國菜,基本上只要是熱炒的菜,大部份都是跟著華人移民帶去泰國的,所以會炒中菜,一定會炒泰菜,但前提是醬料要下得對,把台式醬料用在泰國菜是不可能炒出那個味的。

雖然不難,但也是我想做卻遲遲未動手的菜之一,因為沒有適合的河粉,最接近的應該是麵攤在用的粿仔條,可是在口感上還是有差,而且粿仔條好像都直送麵攤,市場上反而不多見。直到最近,我在Youtube上的泰菜教學節目河粉教學,居然連河粉都可以自製,那就能做出我要吃的Pad See Ew了。

我最常看的泰菜教學有三個,一是泰國的FoodTravel.TV,另兩個是Pailin's Kitchen和RinS Cookbook,第一個是電視台,應該是泰國的付費電視台吧!後兩個是待在國外的泰國人,所以教的菜都很正統,我覺得想學異國料理,食譜來源很重要,除非你不介意正不正統,但即然都要學了,為何不找正確的版本呢?如果要學自已亂搞的,那就自已在家把買來的食材照自已的想法煮就好了啊

河粉的配方我是用了Pailin的,但操作手法我同時比對了Rin的,畢竟沒作過,所以把不同的作法都仔細看一遍,心裏有個底,實地操作起來比較不會慌亂

~河粉~

材料

在來米粉100克 地瓜粉50克 水150克 油 平盤三個 蒸鍋一個

作法

1.把水和粉都調勻

2.找個大平盤抺油,然後蒸鍋加水燒滾,把調好的粉漿再倒進大平盤蓋上鍋蓋,用大火蒸,蒸熟之後用橡皮刮刀或叉子把邊緣刮起來,整片取出攤在另一片抺好油的盤子,然後在河粉朝上的這面也抺油

3.再依序做下一片,做好再攤在上一片抺好油的河粉上面

4.全部做好等涼後,切成約2.5公分的寬條

*聽起來很容易,看影片示範時做的人也很俐落,但我當下手忙腳亂,因為蒸好的河粉皮很軟黏,而且很燙,要徒手把那麼燙又軟的河粉撕下來攤平,還真的有點難

*倒粉漿在盤子前要記得先在盤子抺油,倒進去的粉漿可以剛好把全部的面積蓋住就好,這樣攤出來的河粉才不會太厚

*每次要倒粉漿進去盤子前,要先把粉漿再次拌勻,以免粉沈澱在底部

*最好有兩個盤子交替使用,一個剛蒸好在剥時,另一個可以進去蒸,比較不會浪費時間,加上要攤涼的盤子,一共要三個

*蒸的時間依使用的器皿會有所差異,我是先用計時器試了第一片,後面的就依這時間蒸,大約四分鐘多

~炒河粉~

材料

雞或豬肉片 芥蘭菜 蛋 河粉  大蒜 沙拉油

調味料

蠔油 金山醬油 魚露 黑醬油 糖

作法

1.把肉切片(雞肉順紋,豬肉逆紋切)用醬油和糖醃過,芥蘭洗淨切成小段,大蒜拍碎切末

2.先熱油鍋炒肉片,炒到八九分熟取出

3.再下一大匙油把大蒜炒香,再下一顆蛋到油鍋用鍋鏟把蛋打散炒一下,再下芥蘭炒一下,然後下河粉拌炒

4.再把炒過的肉回鍋中一起拌炒,然後再下調味料炒均勻就可以起鍋

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我用這個玻璃平盤,有點重,如果有鐵盤比較好

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水滾之後倒粉漿進盤子後立即蓋上鍋蓋蒸熟

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蒸好取出盤子,趁熱用橡皮刮刀或叉子從邊緣刮起

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攤在抺油的盤子等待冷卻

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攤了好幾片之後,比較熟練,也攤得比較薄了

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放涼後切成寬片的河粉

 

 

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金山醬油

泰式熱炒菜必備的,台灣的醬油味道有差異,很難替代,我覺得如果硬要找代用的,美極鮮味露蠻接近的

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蠔油

在泰菜裏可以用來熱炒,也可以當作醃泰式烤肉的醬料之一,只要是蠔油都可以拿來用,不要用香菇素蠔油就好了

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黑醬油

黑醬油算是老抽的一種,顏色很深,廣東菜還有東南亞的華人料理很常使用

泰國最常見的就是這個肥兒標的,肥兒標的黑醬油有兩種,一種偏甜,是玻璃罐裝的,這種是塑腛瓶,不甜,甚至有淡淡的苦味,炒Pad See Ew通常用的是這種,台灣沒有用深色醬油的習慣,要替代的話就是廣東菜的老抽了,但我覺得還是有一點點差異,老抽沒有這麼濃,味道也不太一樣

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